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本調(diào)查由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦，在中國網(wǎng)平臺(tái)制作發(fā)布。本次調(diào)查對消費(fèi)者的日常消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)和描述，包括餐廳選擇、預(yù)定、等位、點(diǎn)餐、待餐、支付、打包、分享等傳統(tǒng)到店用餐行為，以及外賣、團(tuán)膳等其他服務(wù)領(lǐng)域。旨在全面了解餐飲消費(fèi)偏好和習(xí)慣，幫助餐飲企業(yè)提升服務(wù)水平。調(diào)查結(jié)果符合當(dāng)前餐飲業(yè)和社會(huì)整體發(fā)展趨勢，具有較強(qiáng)的代表性。
隨著餐飲消費(fèi)逐步升級(jí)，餐飲品類日趨細(xì)分，消費(fèi)者的選擇越來越豐富，品牌忠誠度呈兩極分化趨勢發(fā)展，本次調(diào)查顯示，有五成消費(fèi)者表示，自己品牌忠誠度較高，會(huì)反復(fù)光顧衷愛的3-5家餐廳消費(fèi)，另超過30%的消費(fèi)者則認(rèn)為“博愛”更符合自己的消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)不斷嘗試新的消費(fèi)體驗(yàn)。在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、安全衛(wèi)生、價(jià)格水平、服務(wù)水平、口碑評(píng)價(jià)、地理位置、營養(yǎng)健康和促銷信息。
獲取餐廳信息渠道的調(diào)查結(jié)果顯示，“美食類網(wǎng)站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介紹”占28.7%，“社交媒體”比重有所上升占到11.16%，“報(bào)紙、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體”和“其他渠道”合計(jì)約30%。
如果將餐飲消費(fèi)“網(wǎng)絡(luò)信息”歸為公眾號(hào)信息、好友分享就餐體驗(yàn)、點(diǎn)評(píng)類平臺(tái)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)三類，其對消費(fèi)者的影響作用各不相同。
調(diào)查顯示，面對等位（無特殊意義且不趕時(shí)間的情況下），超半數(shù)的消費(fèi)者可以接受15分鐘以內(nèi)的等待時(shí)間，接近30%的消費(fèi)者可以接受15-30分鐘等待，愿意接受半小時(shí)以上等待時(shí)間的僅占7%，另有12%的消費(fèi)者不習(xí)慣等待，會(huì)直接改變計(jì)劃。對非快餐業(yè)態(tài)的上菜速度的接受程度，接近90%的消費(fèi)者認(rèn)為除特殊菜品外，所有菜品應(yīng)在30分鐘內(nèi)上齊。
在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，消費(fèi)者的點(diǎn)餐依據(jù)依次為，“口味喜好”“食材喜好”“性價(jià)比”“營養(yǎng)搭配”“季節(jié)時(shí)令”和“促銷推薦”。而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，當(dāng)仁不讓的奪得“最受歡迎味型”，此后依次為咸鮮、酸辣、蒜香、醬香、甜酸、蔥香、魚香等。
隨著城市化的推進(jìn)、中產(chǎn)階級(jí)的活躍、人民生活水平的提高，越來越關(guān)注飲食中所含的各種成分，并嘗試通過調(diào)節(jié)飲食來預(yù)防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。低油、少鹽、低（無）糖等要求被時(shí)常提及。受訪者表示，在菜單中除了菜品名稱、照片外，還希望看到食物營養(yǎng)成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。有近三成消費(fèi)者非?？隙ǖ谋硎?，如果點(diǎn)餐時(shí)有食物營養(yǎng)成分介紹，將會(huì)對自己的點(diǎn)餐決策產(chǎn)生影響，另有超過50%的消費(fèi)者選擇“可能會(huì)有影響”。只有13%的消費(fèi)者表示暫時(shí)不會(huì)參考這些信息。
在支付方式上，與去年相比，第三方平臺(tái)現(xiàn)場支付的比重，從9.9%躍升至35.6%，實(shí)現(xiàn)360%的大幅增長。此外，刷卡消費(fèi)降幅較大，從49%降至30%，現(xiàn)金支付占28%。此外，會(huì)員儲(chǔ)值卡、團(tuán)購等預(yù)付方式占有6%的比重。
有半數(shù)消費(fèi)者養(yǎng)成了每天吃早餐的習(xí)慣，同時(shí)也有40%消費(fèi)者或因條件限制每周僅有2-5天食用早餐，另外10%消費(fèi)者則無早餐習(xí)慣。而早餐主要來源依次為“街邊小攤或早餐車”“單位食堂”“自己做”和“品牌餐廳”。10元以內(nèi)的早餐人均消費(fèi)占據(jù)近八成份額。
宵夜是容易被傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，特別是北方傳統(tǒng)餐飲企業(yè)忽視的重要市場，本次調(diào)查顯示，僅有20%的消費(fèi)者從無吃宵夜的習(xí)慣，超過六成的消費(fèi)者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半數(shù)消費(fèi)者選擇到店就餐，人均消費(fèi)達(dá)到30元。
在日常工作餐方面，有46%的消費(fèi)者在單位食堂用餐，31%的消費(fèi)者會(huì)外出就餐，16%選擇外賣叫餐，有7%消費(fèi)者則自帶餐食。其中食堂用餐的大部分消費(fèi)者對餐食的滿意度尚可，近年隨著團(tuán)餐的蓬勃發(fā)展和競爭加劇，不論是市場體量還是服務(wù)質(zhì)量都有較大提升。以往飽受詬病的口味差、花樣少等弱勢項(xiàng)得到明顯改善。調(diào)查顯示，有45%的單位食堂可以做到周期性更新菜單，38%的食堂選擇隨機(jī)性微調(diào)菜單，僅有15%的消費(fèi)表示自己的食堂“萬年不變”。
網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲外賣市場規(guī)模占整體餐飲消費(fèi)的比例為7.4%，預(yù)計(jì)到2018年，有望達(dá)到14.8%。按照均值10%計(jì)算，2016年我國餐飲外賣市場規(guī)模將突破3500萬，并將持續(xù)走高。隨著外賣平臺(tái)不斷擴(kuò)展到中小城市，并深入不同人群需求，外賣用戶規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。再加上相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，外賣送餐系統(tǒng)不斷完善，配送效率得到提升。面對巨大的市場空間，資本對外賣行業(yè)持續(xù)看好，各大平臺(tái)都陸續(xù)獲得了高額融資。這些因素都促使外賣市場得到繁榮發(fā)展。本次調(diào)研顯示，在消費(fèi)者最關(guān)注的送餐速度方面，無論是工作餐還是節(jié)假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者并未呈現(xiàn)出顯著差異。2016年，外賣餐飲的食品安全問題一直備受關(guān)注，本次調(diào)查中近七成消費(fèi)者表示，“3·15”過后，對外賣餐飲的消費(fèi)信心有所下降，在今后消費(fèi)中會(huì)注重選擇品牌。另有18%受訪者認(rèn)為“不破不立”，外賣市場整體情況將由此優(yōu)勝劣汰，良性發(fā)展。
企業(yè)建議
對餐飲企業(yè)來說，任何時(shí)候提供的產(chǎn)品和服務(wù)都必須適應(yīng)消費(fèi)者的需求，并根據(jù)消費(fèi)者的心理變化趨勢來制定有效的經(jīng)營策略。依據(jù)2016年度餐飲消費(fèi)調(diào)查的結(jié)果，現(xiàn)提出如下建議供廣大餐飲企業(yè)參考：
（一）創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，需求驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新
隨著餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的不斷深入，餐飲業(yè)市場環(huán)境正在逐步產(chǎn)生變化，餐飲消費(fèi)者希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。2016年5月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《國家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略綱要》，為全面推動(dòng)創(chuàng)新活動(dòng)的繁榮發(fā)展，中央和地方政府連續(xù)出臺(tái)了一系列的創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策和幫扶計(jì)劃，為雙創(chuàng)的繁榮發(fā)展?fàn)I造了良好的政治環(huán)境。在這些利好政策的激勵(lì)下，創(chuàng)業(yè)者數(shù)量逐漸壯大，創(chuàng)業(yè)者與創(chuàng)新公司數(shù)量井噴。據(jù)騰訊開放平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，近兩年，第三產(chǎn)業(yè)占據(jù)新注冊企業(yè)八成以上。餐飲業(yè)靈活多變的經(jīng)營模式，前景廣闊的市場基礎(chǔ)，直觀的用戶體驗(yàn)，更是讓其成為了最炙手可熱的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域之一。為借勢發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)迎來“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”的爆發(fā)，餐飲企業(yè)應(yīng)堅(jiān)決貫徹2016中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議有關(guān)精神，圍繞“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”這條主線，在重點(diǎn)領(lǐng)域進(jìn)行攻堅(jiān)，通過對供給和需求、空間和時(shí)間、傳統(tǒng)和時(shí)尚等層面因素的分析整理，通過需求驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新，創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)發(fā)展，做強(qiáng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)，提升品牌優(yōu)勢，邁出改革的實(shí)質(zhì)性步伐，達(dá)到產(chǎn)品與服務(wù)的價(jià)值雙提升。
（二）打造新動(dòng)能和傳統(tǒng)動(dòng)能的“雙引擎”
經(jīng)濟(jì)發(fā)展必然會(huì)有新舊動(dòng)能迭代更替的過程，當(dāng)傳統(tǒng)動(dòng)能由強(qiáng)變?nèi)鯐r(shí)，需要新動(dòng)能異軍突起和傳統(tǒng)動(dòng)能轉(zhuǎn)型，形成新的“雙引擎”，才能推動(dòng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長、躍上新臺(tái)階。當(dāng)前我國整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展正處于這樣一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，必須培育壯大新動(dòng)能，加快發(fā)展新經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)作為其重要組成部分，也體現(xiàn)了這一階段的發(fā)展特征。餐飲企業(yè)要運(yùn)用信息網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代技術(shù)，推動(dòng)生產(chǎn)、管理和營銷模式變革，重塑產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈，改造提升傳統(tǒng)動(dòng)能，使之煥發(fā)新的生機(jī)與活力。
（三）食品安全是外賣行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的基石
第三方外送平臺(tái)的崛起，是餐飲業(yè)順應(yīng)消費(fèi)需求和科技發(fā)展，與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合的產(chǎn)物。外送平臺(tái)對餐飲企業(yè)具有明顯的業(yè)務(wù)拉升作用，給消費(fèi)者帶來便利體驗(yàn)的同時(shí)，還可以節(jié)約餐飲企業(yè)相關(guān)成本，是一種多贏的服務(wù)模式。隨著競爭加劇，受利益驅(qū)使，市場出現(xiàn)各類問題在所難免，但無論如何，誠信經(jīng)營和食品安全應(yīng)是企業(yè)堅(jiān)守的底線。希望外賣平臺(tái)盡快完善并堅(jiān)決貫徹入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者違法行為發(fā)現(xiàn)、制止、報(bào)告和停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)等制度，絕不能縱容危害餐飲行業(yè)聲譽(yù)，侵害消費(fèi)者權(quán)益的事件發(fā)生。
（四）提供健康飲食量化服務(wù)
低油、少鹽、低（無）糖等用餐需求已不再是個(gè)別現(xiàn)象，尼爾森一項(xiàng)有關(guān)健康飲食的研究成果表明，約有70%的中國受訪消費(fèi)者（含食品）有特定的飲食需求，他們會(huì)控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，這一比例高于全球平均水平（64%）。此外，82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）。中國消費(fèi)者生活水平和健康意識(shí)的不斷提升，僅健身就可分為增肌塑形、體能強(qiáng)化、減脂減重等不同消費(fèi)類別，再加上高血壓、糖尿病等特殊疾病人群，不同消費(fèi)者對食物的需求呈現(xiàn)出多樣化趨勢。針對這種需求，餐飲企業(yè)一方面可以對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)素分析，以類似營養(yǎng)標(biāo)簽的形式進(jìn)行明示。另一方面可以對敏感、且易分離的食材（調(diào)料）做可選處理，如“無糖”“半鹽”“三分之一油”等。
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