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面對(duì)炎熱酷暑，果然只有冰淇淋才是讓人忘掉馬甲線的唯一理由就連我們的姍姍女神也是如此所以在我們清涼一夏的同時(shí)了解這些，也更能讓你健康一夏以前老冰棍、小布丁可能就是小伊眼里的冰淇淋，不僅簡(jiǎn)單實(shí)惠而且還超級(jí)冰爽，后來(lái)直到有一天同事給小伊帶回一顆“球”，從此小伊便發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新大陸……▼什么是Gelato、Ice cream、軟冰、硬冰；制作冰淇淋時(shí)的冷調(diào)、熱調(diào)又是什么鬼……今天小伊就跟大家一起分享。
Gelato &Ice cream
什么是Gelato？Gelato是意大利傳統(tǒng)手工冰淇淋共同的名字，被譽(yù)為冰淇淋中不可逾越的經(jīng)典，有人說(shuō)Gelato是意大利的藝術(shù)，有人認(rèn)為Gelato是意大利的誘惑，無(wú)論怎樣表述，不容置疑的是，Gelato絕對(duì)是意大利甜品的代表。Gelato最初出現(xiàn)在十三世紀(jì)的西西里島，當(dāng)?shù)鼐用駷榱藢?duì)抗炎熱，在冬季時(shí)把冰雪儲(chǔ)存在30米深的地窖內(nèi)，留待夏季時(shí)取出，在混合牛奶、奶酪、雞蛋、水果等，做出質(zhì)感柔順的冰淇淋。后來(lái)意大利的游客們將這種美味傳播到了全世界。
什么是Ice cream？其實(shí)Ice cream，是由在Gelato的基礎(chǔ)上改變制作工藝誕生而來(lái)。據(jù)傳說(shuō)，意大利的公主在嫁到法國(guó)皇室時(shí)，將制作冰淇淋的工藝也帶到了法國(guó)，法國(guó)國(guó)王路易十六（1715年-1774年）時(shí)期，當(dāng)時(shí)冰淇淋的主要原料是奶油和冰塊，故被稱為「奶油冰」。后來(lái)隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等其他原料，冰淇淋才開始接近現(xiàn)代的冰淇淋。在1851年時(shí)，美國(guó)馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化，且蛋卷冰淇淋在1904年美國(guó)圣路易斯世界博覽會(huì)上也首次亮相，由此Ice cream開始形成了自己的獨(dú)特的體系。沒錯(cuò)，Ice cream的主要特點(diǎn)就是工業(yè)化生產(chǎn)。
那么對(duì)于這兩種冰淇淋來(lái)說(shuō)，它們究竟有何不同呢？相比較而言，Ice Cream是使用牛奶和奶油增加粘稠度，且配方中的奶油和糖分含量比較多，所以口味厚重、甜膩；而制作時(shí)則采用超高速攪拌，混入較多空氣，所以會(huì)有空氣中水分凝結(jié)成的細(xì)微冰渣，相比意式則較脆一些。而Gelato的原料中只含有牛奶和水果，且制作時(shí)不需要打入很多的空氣，攪拌時(shí)采用低速模式，空氣混入比例低，所以口感較綿密、清爽、純粹，分量也很厚實(shí)，完全沒有美式中的空氣水分冰渣。且熱量和脂肪都大幅度降低，對(duì)于嗜好甜品又注重飲食健康的人來(lái)說(shuō)，更加受歡迎。通常來(lái)說(shuō)質(zhì)量越高的冰淇淋混入空氣比例越少，則單位體積內(nèi)的材料越多，成本也就越高。PS：高質(zhì)量冰淇淋的空氣含量一般在25%左右，一般的冰淇淋則是50%-90%。軟冰&硬冰吃冰淇淋時(shí)大家一定也聽說(shuō)過(guò)，冰淇淋除了意式和美式之分外，其實(shí)還有軟冰和硬冰之分。什么是軟冰？通常軟冰淇淋大多就是我們吃到的蛋卷冰淇淋，由于該產(chǎn)品制作后直接銷售食用，所以只要在配方和原材料上使用合理，就能夠保持產(chǎn)品能細(xì)滑和香醇。并且這種冰淇淋的脂肪含量也更低，所以食用時(shí)也更加健康。
什么是硬冰？硬冰淇淋多數(shù)是指在冰淇淋店里打球做花樣用的冰淇淋，這種冰淇淋由于需要在冷凍后（-13~15℃）依然保持柔軟并能輕易打球，所以在設(shè)計(jì)配方時(shí)也更加考究，比如壓低冰點(diǎn)系數(shù)、提高膨脹率、提高流變性、提高抗融性……等等小伊也聽不懂的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。總之，對(duì)于技術(shù)的要求較高，脂肪含量相比較軟冰也更高。
冷調(diào)&熱調(diào)冰淇淋的制作并沒有像西點(diǎn)蛋糕一樣材料繁多，所以除了配方外，制作方法也是決定冰淇淋品質(zhì)的關(guān)鍵。以硬冰和軟冰來(lái)說(shuō)，硬冰可以使用冷調(diào)&熱調(diào)兩種方法制作，而軟冰則是使用冷調(diào)來(lái)制作，那么什么是冷調(diào)和熱調(diào)呢？1. 冷調(diào)&熱調(diào)：冷調(diào)：就是直接混合均質(zhì)所有的原料，靜置10分鐘加入奶醬倒入制冰機(jī)制冰即可。熱調(diào)：首先混合攪拌原料并高溫巴氏殺菌，然后老化熟成。2. 老化的作用：1. 使奶粉等固態(tài)物與水最大混合，可以減緩?fù)瓿煞胖煤蟮谋苛苋诨娱L(zhǎng)保質(zhì)期2. 使穩(wěn)定劑再次水合化，提高穩(wěn)定劑的作用3. 脂肪乳化，使水分和脂肪分布更加均勻，減少冰晶，提高打發(fā)穩(wěn)定性所以大家制作時(shí)一定要選對(duì)方法，才能制作出自己想要的冰淇淋哦~冰淇淋應(yīng)用當(dāng)然，研究美味是大家的強(qiáng)項(xiàng)，做烘焙更是大家的專業(yè)，所以如果在這個(gè)夏天將烘焙與冰淇淋結(jié)合，我們是否能夠取得更加與眾不同的效果呢？如：制作冰淇淋蛋糕、冰淇淋餅干、冰淇淋三明治、冰淇淋泡芙，還有即將到來(lái)的月餅季是否也可以用冰淇淋制作呢？
之前小伊看到過(guò)不少關(guān)于冰淇淋的配方，咋一看到就覺得“咦~配方并不復(fù)雜啊，為什么大家都覺得很難一樣？”后來(lái)等小伊真正了解以后才知道，冰淇淋最難的不是配方，而是制作工藝，比如：首先你最好有一臺(tái)冰淇淋機(jī)……快來(lái)冰一夏吧！
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