新書 |《咖啡品鑒師》全國(guó)特惠首發(fā)！

咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的每個(gè)角色都在為產(chǎn)品最終的呈杯表現(xiàn)而努力，品鑒無(wú)疑是產(chǎn)業(yè)鏈的樞紐，貫穿“從種子到杯子”的全過(guò)程。在咖啡沙龍2022《咖啡年刊》中有一項(xiàng)調(diào)查：“在咖啡運(yùn)營(yíng)上，你認(rèn)為哪些問(wèn)題最重要？”調(diào)查結(jié)果顯示品控是目前全國(guó)咖啡店主們最為關(guān)心的問(wèn)題。“品控”第四波咖啡浪潮的要求高效的咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈品控是第四波咖啡浪潮的要求，咖啡品鑒師正是在此背景下冉冉升起的明星職業(yè)，是咖啡師們的未來(lái)晉級(jí)之路，是全體咖啡人甚至包括咖啡愛(ài)好者們都值得努力去探索的領(lǐng)域?？Х蕊L(fēng)味因其極度復(fù)雜性，使得傳統(tǒng)分類一概都是無(wú)效的，感官分析結(jié)合（風(fēng)味物質(zhì)成分）理化分析才是解決之道。而感官分析又包括感官生理和認(rèn)知生理兩部分，很多學(xué)習(xí)咖啡品鑒的朋友遇到困難，不是在感官生理環(huán)節(jié)，而是無(wú)法突破認(rèn)知。而很多優(yōu)秀的咖啡品鑒師、咖啡評(píng)審的強(qiáng)悍之處不是他們的嗅覺(jué)味覺(jué)異于常人，而是練就出來(lái)的認(rèn)知力。適逢其時(shí)，鉑瀾咖啡學(xué)院院長(zhǎng)齊鳴老師面向全體咖啡愛(ài)好者/從業(yè)者推出全新力作《咖啡品鑒師》，該書得到了中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)職業(yè)技能考評(píng)和教程認(rèn)證。《咖啡品鑒師》這本書旨在帶領(lǐng)讀者建立咖啡品鑒的全局觀，不僅詳細(xì)解讀了味覺(jué)、嗅覺(jué)與觸覺(jué)方面的大量與咖啡相關(guān)的最新研究成果，還結(jié)合“從種子到杯子，再進(jìn)肚子”的全程，將咖啡品鑒師的視野做了一個(gè)全局性的延展。讓咖啡品鑒師成為最被人給予厚望的“咖啡全局掌控者”。書中從咖啡品鑒師的視角，看待怎樣入手系統(tǒng)性地研究咖啡風(fēng)味。給一線咖啡品鑒師詳細(xì)介紹了實(shí)驗(yàn)室里怎樣去做咖啡風(fēng)味物質(zhì)成分的定性及定量分析。點(diǎn)擊下方視頻 查看《咖啡品鑒師》介紹“5大模塊，9個(gè)篇章，97個(gè)關(guān)于咖啡品鑒的關(guān)鍵主題”立足本土，所有問(wèn)題都是從一線的咖啡教學(xué)、培訓(xùn)中提煉整理而來(lái)，作者將16年來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)內(nèi)化沉淀成方法論總結(jié)在書中，為咖啡從業(yè)者和愛(ài)好者們開(kāi)辟了一條坦途。齊老師繼續(xù)沿用了以往的寫作風(fēng)格，有趣、有料、有溫度，歡迎你來(lái)閱讀這本愛(ài)咖啡人寫給咖啡的情書和贊歌。 業(yè)內(nèi)人士推薦齊鳴老師擁有16年的咖啡從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他對(duì)咖啡的見(jiàn)解獨(dú)到深刻，這本《咖啡品鑒師》是職業(yè)技能培訓(xùn)的優(yōu)質(zhì)教科書，能夠幫助想要從事這個(gè)職業(yè)的讀者強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)，完善職業(yè)技能?！袊?guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)兼培訓(xùn)部部長(zhǎng)、商業(yè)職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心主任潘煒齊老師的這本書無(wú)疑是品鑒師們的福音。本書不單描述了品鑒的本質(zhì)，更是將品鑒和“從種子到杯子”的各個(gè)環(huán)節(jié)相結(jié)合，讓咖啡品鑒更有吸引力，也讓每一位咖啡人更加癡迷于小咖啡中的大奧秘！——2019全美杯測(cè)大賽亞軍、中國(guó)首位女性CQI Q導(dǎo)師 張夏（Summer）“伺候”人類感官是一項(xiàng)偉大的事業(yè)，而咖啡品鑒師就是這樣的一份偉大工作，從香氣（嗅覺(jué)）、味道（味覺(jué)）、醇厚度（觸覺(jué)）來(lái)說(shuō)，多半的感官都被它所涵蓋。這本書從科學(xué)的視角和感官的多樣性雙管齊下，讓所有人都能看懂咖啡品鑒師的工作，以及這些人到底為了感官享受付出了多少心血。這不僅僅是飲料的技術(shù)，更是活生生的藝術(shù)啊！——捌比特咖啡創(chuàng)始人、知乎咖啡話題優(yōu)秀答主 闞歐禮咖啡的千變?nèi)f化讓人著迷。從上游到中游，再到下游消費(fèi)端，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)品控、品鑒，這需要一個(gè)共通的“語(yǔ)言”來(lái)連接?？Х茸鳛閮H次于水的全球性飲品，哪怕我們只是一個(gè)消費(fèi)者，也能通過(guò)學(xué)習(xí)咖啡品鑒，使日常生活中的味道跟咖啡產(chǎn)生聯(lián)想，收獲更多的美好。這本書不需要你動(dòng)手，適用于更多群體，我們?nèi)巳硕伎梢允强Х绕疯b師！——咖啡媒體人、咖啡沙龍聯(lián)合創(chuàng)始人 林健良“喜好是主觀的，品質(zhì)是客觀的”，希望這本書讓你學(xué)會(huì)咖啡品鑒，看懂“高品質(zhì)”咖啡。全書目錄向上滑動(dòng)閱覽第1 章咖啡味覺(jué)基礎(chǔ)篇：品味咖啡1.1 什么是味覺(jué)？我們的味覺(jué)是如何產(chǎn)生的？1.2 味蕾是什么？味蕾就是味覺(jué)的感受器嗎？1.3 人的味覺(jué)主要有哪幾種，在咖啡品鑒中都用得上嗎？1.4 舌面上的不同部位是用來(lái)感受不同味道嗎？1.5 為什么說(shuō)味覺(jué)感受因人而異？1.6 為什么說(shuō)品嘗溫度對(duì)于味覺(jué)感受影響很大？1.7 經(jīng)常聽(tīng)到的“味閾”一詞究竟是什么意思？1.8 作為一名咖啡品鑒師，你知道味覺(jué)基本特征有哪些嗎？1.9 一杯黑咖啡，我們追求的是什么樣的味道呢？1.10 咖啡里會(huì)有鮮味嗎？1.11 如果說(shuō)辣不是味道，那么究竟是什么呢？1.12 澀是不是一種味道？1.13 第六大基礎(chǔ)味道“脂肪味”存在于咖啡里嗎？1.14 電子儀器是否能夠取代人的感受來(lái)做咖啡感官評(píng)價(jià)？第2 章咖啡味覺(jué)進(jìn)階篇：咖啡中的酸甜咸苦2.1 甜味究竟從何而來(lái)？2.2 甜味的強(qiáng)度和閾值是怎樣定義的？2.3 品嘗咖啡時(shí)感受到的甜是來(lái)自蔗糖嗎？2.4 咖啡飲品中能夠添加甜味劑嗎？2.5 重要性不亞于甜味的咸味是怎樣產(chǎn)生的？2.6 咸味就是食鹽（氯化鈉）的味道嗎？2.7 黑咖啡里是否有咸味？2.8 酸味究竟從何而來(lái)？2.9 影響黑咖啡酸味強(qiáng)弱的因素有哪些？2.10 為什么我們常喝到的黑咖啡會(huì)是酸的，咖啡里的酸味從何而來(lái)？2.11 苦味是怎樣產(chǎn)生的？2.12 為什么說(shuō)咖啡的流行與苦味密切相關(guān)？2.13 黑咖啡里的苦味究竟從何而來(lái)？第3 章咖啡嗅覺(jué)基礎(chǔ)篇：嗅聞?dòng)行C(jī)3.1 究竟嗅覺(jué)感受是如何產(chǎn)生的？3.2 為什么說(shuō)嗅覺(jué)感受很重要但往往被忽視呢？3.3 為什么說(shuō)我們的鼻子非常神奇？3.4 調(diào)動(dòng)嗅覺(jué)感受有技巧嗎？3.5 為什么品鑒咖啡香氣時(shí)，經(jīng)常提到啜吸？3.6 鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)究竟是怎么回事？3.7 范式試驗(yàn)怎么做？3.8 周遭環(huán)境等外界因素對(duì)于嗅覺(jué)影響大嗎？3.9 如何克服嗅覺(jué)疲勞？3.10 嗅覺(jué)是否會(huì)因人而異？3.11 不同香氣之間有哪些彼此作用？3.12 為什么會(huì)有關(guān)于咖啡品質(zhì)的“香氣決定論”？第4 章咖啡嗅覺(jué)進(jìn)階篇：聞香識(shí)咖啡4.1 定義咖啡香氣前，怎樣了解香氣的分類？4.2 咖啡香氣如此復(fù)雜，我們應(yīng)該怎樣學(xué)習(xí)咖啡香氣呢？4.3 能否介紹一下法國(guó)咖啡聞香瓶？4.4 法國(guó)咖啡聞香瓶該當(dāng)如何使用？4.5 能否講解一下經(jīng)典版咖啡風(fēng)味輪？4.6 能否再介紹一下WCR 版咖啡品鑒師風(fēng)味輪？4.7 如何利用新版咖啡風(fēng)味輪的配色提升學(xué)習(xí)記憶效果？4.8 中國(guó)有沒(méi)有屬于自己的咖啡品鑒師風(fēng)味輪或香氣輪？第5 章咖啡觸覺(jué)篇：口感學(xué)問(wèn)大5.1 品嘗咖啡時(shí)經(jīng)常提到的觸覺(jué)或口感究竟是什么？5.2 品嘗咖啡時(shí)的觸感或口感重要嗎？5.3 觸感與味道的交互關(guān)系是怎樣的呢？5.4 咖啡中的澀究竟是味覺(jué)還是觸覺(jué)？5.5 咖啡杯測(cè)中的觸感評(píng)價(jià)是什么意思？5.6 咖啡杯測(cè)中怎樣評(píng)價(jià)觸感的高低優(yōu)劣呢？5.7 咖啡的“Body”（體脂感/醇厚度）受哪些環(huán)節(jié)或因素影響決定？第6 章咖啡風(fēng)味上篇：風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)6.1 經(jīng)常聽(tīng)到“風(fēng)味”這個(gè)詞，那么什么叫作風(fēng)味呢？6.2 食品風(fēng)味是否能夠分類，咖啡屬于哪一類呢？6.3 一個(gè)基本且重要的概念：什么是風(fēng)味物質(zhì)？6.4 我們?cè)撛鯓尤胧窒到y(tǒng)性地研究咖啡風(fēng)味呢？6.5 怎樣通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用儀來(lái)做咖啡風(fēng)味物質(zhì)研究分析？6.6 咖啡中有哪些重要的風(fēng)味物質(zhì)？6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味著風(fēng)味上會(huì)有哪些特點(diǎn)？6.8 咖啡因給咖啡呈杯風(fēng)味帶來(lái)的是什么？6.9 能否介紹一下第一階段的中國(guó)咖啡消費(fèi)風(fēng)味調(diào)查白皮書？第7 章咖啡風(fēng)味中篇：從樹(shù)種到生豆7.1 阿拉比卡與羅布斯塔究竟有哪些風(fēng)味差異？7.2 阿拉比卡一定就比羅布斯塔高級(jí)好喝嗎？7.3 歐基尼奧伊德斯種咖啡屬于什么風(fēng)味？7.4 咖啡樹(shù)種與風(fēng)味之間有哪些關(guān)聯(lián)？7.5 田間管理環(huán)節(jié)也會(huì)影響咖啡風(fēng)味嗎？7.6 咖啡鮮果采摘環(huán)節(jié)與咖啡風(fēng)味之間有關(guān)系嗎？7.7 咖啡果皮顏色與呈杯風(fēng)味之間有哪些關(guān)聯(lián)？7.8 加工處理環(huán)節(jié)與咖啡風(fēng)味之間有哪些關(guān)聯(lián)？7.9 與水洗或日曬相比，蜜處理的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？7.10 印度尼西亞蘇門答臘曼特寧采用的濕剝法有哪些特殊的風(fēng)味追求？7.11 加工處理過(guò)程中有發(fā)酵存在嗎？發(fā)酵的本質(zhì)是什么？7.12 什么是厭氧處理？厭氧處理法有什么風(fēng)味特點(diǎn)？7.13 貓屎咖啡是不是真的有些特色風(fēng)味？第8 章咖啡風(fēng)味下篇：從烘焙到?jīng)_泡8.1 咖啡豆烘焙的過(guò)程分為幾個(gè)階段，哪個(gè)階段與風(fēng)味發(fā)展有關(guān)聯(lián)？8.2 不同烘焙程度與風(fēng)味之間有何關(guān)系？8.3 樣品杯測(cè)應(yīng)該采取什么烘焙程度最為合適？8.4 咖啡烘焙度應(yīng)該如何鎖定并確保最佳的呈杯風(fēng)味？8.5 經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“養(yǎng)豆”一詞，那么咖啡烘焙后養(yǎng)豆是必需的嗎？8.6 為了確保最終呈杯風(fēng)味，研磨環(huán)節(jié)應(yīng)該注意哪些基本原則？8.7 我們?cè)撊绾慰刂坪醚心ゴ旨?xì)度和一致性？8.8 什么是萃取不足、理想萃取與萃取過(guò)度？8.9 沖泡萃取控制表與呈杯風(fēng)味之間有何關(guān)系？8.10 怎樣才能靈活掌控沖泡從而控制呈杯風(fēng)味品質(zhì)？8.11 咖啡沖泡用水與呈杯風(fēng)味品質(zhì)有何關(guān)系？第9 章咖啡品控篇：感官評(píng)價(jià)與杯測(cè)評(píng)估9.1 咖啡的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)究竟要做什么？9.2 杯測(cè)的意義是什么？9.3 杯測(cè)究竟是什么？如何開(kāi)展杯測(cè)？9.4 怎樣了解杯測(cè)的評(píng)價(jià)尺度？9.5 杯測(cè)評(píng)估第一步僅針對(duì)香氣嗎？應(yīng)該如何開(kāi)展？9.6 杯測(cè)評(píng)估第二步是針對(duì)哪些內(nèi)容？應(yīng)該如何開(kāi)展？9.7 杯測(cè)評(píng)估第三步是針對(duì)哪些內(nèi)容？應(yīng)該如何開(kāi)展？9.8 杯測(cè)評(píng)估第四步是最后評(píng)分嗎？應(yīng)該如何開(kāi)展？9.9 如何用手機(jī)開(kāi)展杯測(cè)？9.10 為什么說(shuō)咖啡品鑒師需要關(guān)注并應(yīng)用卡諾模型？樣張欣賞咖啡沙龍全國(guó)首發(fā)《咖啡品鑒師》原價(jià)：68元特惠價(jià)：47.6元（包郵）全國(guó)首發(fā)！你將是第一個(gè)收到！▲歡迎點(diǎn)擊上方小程序購(gòu)買！偏遠(yuǎn)地區(qū)運(yùn)費(fèi)：內(nèi)蒙古，青海，海南10元/本新疆西藏22元/本其它地方包郵！END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 責(zé)任編輯：咖啡沙龍-楊楊■ 圖片作者：中國(guó)輕工業(yè)出版社、齊鳴、咖啡沙龍■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有《咖啡品鑒師》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)