看完它，再貴的香草莢我也能接受！

前兩天在朋友圈里看到一張圖，無配文，它卻很粗暴的達到了直擊心靈深處的效果：想起曾有妹紙戲說，“生日的時候如果有人送我一束香草莢，我就跟他一起回家?！笨吹竭@張圖的時候我仿佛看到了一群妹紙在向拍照的人招手……烘焙人炫富從來不曬車和豪宅，全靠各種頂尖原料撐著；花式show香草莢可以說是更高級別的炫富模式，沒有之一：香草莢太貴了且毫無上限。不過我覺得，如果你也像我一樣了解過香草莢是怎么來的之后，或許同樣開始覺得——香草貴，是有道理的……香草莢的歷史香草莢譯自英語Vanilla（法 vanille），名字來源于西班牙語單詞vainilla，“香草”意為“小豆莢”。香草是一種蘭花藤蔓植物，果實是細長豌豆狀、約長15~20cm左右；原產(chǎn)于美國中部，是25000多種蘭花中唯一能產(chǎn)出可食用果實的植物，生長在延伸到赤道兩側(cè)大約23°緯度的熱帶地區(qū)。傳說香草最初生長在墨西哥灣，一位公主不滿父親安排的婚姻（一說是父親將她許配給生育之神），于是和她的平民愛人（另一說是愛上了神鹿）私奔到他生長的森林，后來他們被抓并斬首，香草的藤蔓就長在他們鮮血接觸的地面。16世紀以前，香草的豆莢就被當做香料廣泛應用于飲品中；直到16世紀初西班牙探險家抵達了墨西哥沿岸，第一次將香草帶到了非洲和亞洲，最初它更多被用于制作香水。一直到19世紀中葉，墨西哥仍是香草的主要產(chǎn)地，香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法國探險家將香草帶到了毛里求斯群島，1841年時當?shù)厝苏莆樟耸謩訛橄悴莼ㄊ芫募记桑悴萸v們茁壯成長起來；很快，人工花粉受精的手法被傳到了科摩羅群島和馬達加斯加，到1898年時，馬達加斯加和科摩羅群島的香草莢產(chǎn)量已占全世界的80%。目前，馬達加斯加的香草莢產(chǎn)量仍占全球總產(chǎn)量的一半，年產(chǎn)量約為500噸；作為曾經(jīng)的天然香草大國—墨西哥曾是天然香草的主要生產(chǎn)國，2006年僅生產(chǎn)10噸左右。美國是目前世界上最大的香草消費國，其次是歐洲（其中尤其是法國消費量最大）。目前全球每年的需求量為2200至2500噸，我覺得過不了多久中國也許會是香草的最大消費國了吧??？香草莢從哪里來切開香草莢時，其中含有許多細小的種籽，提供香草的香氣則來自于蘭香素3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。香草花有芳香為黃綠色，而香草開花經(jīng)授粉后的豆莢才是香草莢的最主要來源，自然授粉已經(jīng)遠遠不能滿足剛需了，目前世界范圍內(nèi)最常見的授粉方式是人工授粉；這項精細的工作必須在香草開花后八小時內(nèi)完成，必須躲避雨水、螞蟻的侵害用靈活的雙手才能保證一定的成功率。香草豆在授粉完成后的9-11個月里逐漸生長至需要的長度，將青豆莢制成散發(fā)濃郁香氣的巧克力色豆莢需要花費三到六個月的時間。收獲的豆莢需要放在鋪了毛毯的木箱上經(jīng)箱內(nèi)的熱水（60-63℃）熏蒸后暴曬再進行熏蒸和暴曬的過程，以刺激香草莢里的香蘭素產(chǎn)生。晾曬好的香草莢經(jīng)過手工分級、分類后將被密封密封在木箱內(nèi)完成最后的制作過程；這時的香草莢就像釀酒一樣進入了香氣形成的關鍵環(huán)節(jié)：香蘭素會在豆莢內(nèi)部和表面生成白色晶體，構(gòu)成香草莢的香氣主要來源。1、青莢采摘2、熏蒸3、晾曬4、陰干5、篩選不同品質(zhì)的青豆莢有不同的處理方式，一個經(jīng)驗豐富的種植者可以根據(jù)豆莢的外觀判斷出熏蒸和晾曬所需的時間。日曬時間過長的豆莢會缺少水分、香蘭素較低香氣不足、更易產(chǎn)生霉菌；嚴格把控各環(huán)節(jié)流程制出的香草莢應當是飽潤柔軟、芳香四溢、含有豐富油脂的。最好的香草莢在哪里每種植物都有自己獨特的氣味，香草也是如此，即使同個品種在不同的生長區(qū)域和不同的制作技術而有所差異。目前全世界范圍內(nèi)的香草莢均來自香草蘭，普遍認為，香草莢按品種區(qū)分主要有波本香草（V.Planifolia）和大溪地香草（V.Tahitensis）兩大類。波本香草（V.Planifolia）[ 其中以馬達加斯加香草莢更為出名 ]馬達加斯加香草莢的長度大多為14cm以及17cm+，產(chǎn)于印度洋西非沿岸的留尼旺島（Reunion）、馬達加斯加島、科摩羅島（Union des Comores）；波本香草的產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的85%，其中的85%產(chǎn)自于馬達加斯加地區(qū)；雖然在印尼也有栽植這種品種，但因其產(chǎn)地不同香氣也有若干的差異性。自20世紀70年代以來，香草的市場價格一直處于一個高峰期和低谷期，馬達加斯加的生產(chǎn)水平主要是由于政治動蕩和惡劣的天氣、自然蟲害等，而導致價格上漲，甚至曾漲到驚人的500美元每公斤。當然，最近由于良好的收成，市場價格也有所回落并一直保持穩(wěn)定。這個品種的香草莢制作工藝流程與上文介紹的方式一致：青莢采摘→熏蒸→晾曬→陰干→篩選等過程。因為地域廣闊、工藝成熟，馬達加斯加的香草莢富含了更多的香味：煙熏、朗姆、青草的味道……世界各地的chef們大多數(shù)的配方里使用的都是planifolia品種的香草棒，它是市面最常見、也是最容易購取的品種，常用于餅干、蛋糕、慕斯、冰淇淋等糕點的制作，用途相對較為廣泛。大溪地香草（V.Tahitensis）產(chǎn)于南太平洋的大溪地周圍的小島（Moorea等），它的產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的15%，據(jù)說在蘭香素的香氣外更見大茴香或麝香的香味。與馬達加斯地區(qū)的planifolia品種的制作工藝不同，大溪地的香草莢采摘時并不是青豆莢，而是讓它們在枝頭自然成熟變黑。相對比而言，tahitensis的香草莢含水量更高，大溪地香草豆莢豐滿少籽；莢內(nèi)含有豐富油脂，包含了紅色水果、茴香、木香等混合氣味，被廣泛的應用于制作雪芭、冰淇淋、法式焦糖燉蛋等冰飲及糕點等。除了烘焙和食品制作使用外，還有一個全世界最早發(fā)現(xiàn)的香草莢品種—pompona；它的產(chǎn)量不足全球產(chǎn)量的1%，僅被用于制作香水，但馬達加斯加和大溪地的兩個香草品種都是由pompona的品種雜交而來。香草莢，不止于此目前香草在烘焙行業(yè)中擁有非常高的人氣，甚至很多人每天都在用，所以關于香草的那些事也成為與大家息息相關的問題。有哪些香草的衍生產(chǎn)品？香草精：天然的香草精，是將香草莢浸泡在酒精中萃取出香味，過濾而成的褐色液體，也被稱為香草酊。香草粉：由馬達加斯加簽約種植園采摘的香草棒經(jīng)過特殊工藝研磨成粉而成。純天然，無任何添加物，保留了香草棒的所有香氣，方便使用；適合烤焙類的產(chǎn)品使用。香草籽：方便制作卡士達餡等夾餡，體現(xiàn)出豐富的香草籽，方便使用，純天然，適合烤焙或裝飾用。香草糖粉：讓每顆糖粒上均勻的附著上了香草的香氣，顏色均勻使用方便，純天然；適合焙烤類或咖啡甚至酒類中使用。香草棒如何使用？切開香草棒，刮下香草籽，放入要添加的產(chǎn)品中煮沸，以便香草籽散開，使其香味充分散發(fā)出來。香草棒對巧克力的作用：1、香草使得巧克力味道豐富并減輕苦味2、香草使得巧克力產(chǎn)品批次標準化，降低生產(chǎn)時可能存在的瑕疵。應該如何保存？有人認為將香草棒放在冰箱中可以保鮮，其實不然，真正能夠?qū)⑾悴莅粝銡庖约帮L味保存完好的秘訣是：放入密封玻璃罐子內(nèi)，或者拿油紙裹好放入鐵盒內(nèi)，并置放于陰涼處，避免陽光直射。因為在儲存中香草棒內(nèi)部的發(fā)酵作用仍在繼續(xù)，冷藏會破壞這一過程的平衡，從而影響到香草棒本身的品質(zhì)。那么關于香草，你還有哪些想知道的問題呢？來留言說說看啊~月 度 好 文

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