情人節(jié)蛋糕配方不二之選——致命誘惑“AMOUR”，有視頻哦~（已打包·可下載）

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情人節(jié)·AMOUR

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.5441666666666667" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/24/154450491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1200" />大帥哥chef Gregory Doyen（上圖）又被小編抓來啦！提前把他的經(jīng)典情人節(jié)蛋糕給大家準備好啦，現(xiàn)在做好準備呢就可以輕松放假過節(jié)，不然呢，你可能就要過個情人劫了美美的切開效果！現(xiàn)在就把情人節(jié)蛋糕準備好，輕松放假！配方不變，直接改用小號模具做成小甜點，更精致可愛有木有?。ù笮∧＞叩男吞?，在配方中都有詳細說明）~配方看著有點長，可能長度會直接勸退一部分同學(xué)...不過呢這些都是貨真價實的難得技術(shù)資料，平時恐怕沒個幾千大洋是學(xué)不到的，這里一毛錢不用還嫌麻煩的話呢，你就是個無敵大懶蟲了~學(xué)的是知識與技術(shù)嘛，越多越詳細越好，不是嗎？htyx?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。致·命·誘·惑AMOURBy Gregory Doyen配方量：3個蛋糕模具：Silikomart? Amore 600 (kit)帕林內(nèi)酥脆片【700克】150 克……41%牛奶巧克力225 克……杏仁帕林內(nèi)（almond praline） 90 克……100%榛子帕林內(nèi)100 克……無麩質(zhì)沙布列（配方↓） 90 克……薄脆片 45 克……烤熟的榛子粉制作：1、將牛奶巧克力和兩種帕林內(nèi)醬混合融化至35℃。2、將其他干性材料全部加入混合拌勻。3、倒在兩張烘焙油紙之間搟壓至均勻的4毫米厚度。4、冷藏待用?！伺浞剿谩?1%牛奶巧克力”為：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法國）。無麩質(zhì)沙布列 【385克】180 克……黃油165 克……杏仁粉 85 克……米粉（rice flour） 45 克……玉米淀粉1.5 克……海鹽（鹽之花）制作：1、全部材料混合攪拌至柔軟松散砂礫狀態(tài)，冷凍20分鐘。2、倒在烤盤上以165℃烘烤25分鐘（每10分鐘時適當(dāng)攪動以獲得均勻的著色）。3、出爐冷卻待用?！鳛橐粋€經(jīng)常要用到的基礎(chǔ)材料，它可以提前制作并室溫儲存。紅絲絨蛋糕【825克】150 克……全蛋 85 克……蛋黃125 克……細砂糖#1 85 克……蛋白 70 克……細砂糖#2 80 克……黃油 4 克……紅色色粉（脂溶性）100 克……低筋面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉 4 克……泡打粉 4 克……小蘇打粉 70 克……酸奶 4 克……香草精（天然） 4 克……白醋制作：1、將全蛋、蛋黃和細砂糖#1打發(fā)。2、同時，將蛋白和細砂糖#2打發(fā)為軟尖峰的蛋白霜。3、將紅色色粉加入到融化的黃油中拌勻。4、全部干粉類材料混合過篩。5、將酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步驟1”蛋糊部分與“步驟2”的蛋白部分中拌勻，加入“步驟4”的粉類拌勻，最后將“步驟3”的紅色黃油加入拌勻。6、倒在硅膠烤盤上抹平（烤盤型號：Tapis roulade 01，尺寸：42.2x35.2 cm，品牌：Silikomart?↓下圖），當(dāng)然也可以使用常規(guī)烤盤。7、入烤箱以165℃烘烤約11分鐘左右（具體時間取決于實際所用烤箱）。吉利丁凍【750克】100 克……吉利丁粉/魚膠粉（Fish，200Bloom）650 克……冷水制作：1、將吉利丁粉倒入冰水中拌勻，浸泡靜置20分鐘。2、放入微波爐中融化后，裝入容器中放入冰箱冷藏待用。覆盆子庫哩【495克】160 克……覆盆子果泥（Boiiron?）160 克……冷凍覆盆子（Boiiron?） 55 克……轉(zhuǎn)化糖漿/蜂蜜 55 克……細砂糖 10 克……慢凝果膠（pectin extra slow set） 55 克……吉利丁凍制作：1、將覆盆子果茸與冷凍覆盆子拌勻加入轉(zhuǎn)化糖漿一起煮至40℃。2、將細砂糖與慢凝果膠粉拌勻后加入到“步驟1”中，煮沸。3、最后將吉利丁凍加入拌勻。4、離火，完全冷卻后使用。※慢凝/特慢果膠（pectin extra slow set）：在冷卻過程中（必須有酸和糖的存在）出現(xiàn)凝膠化，24小時后獲得最終的質(zhì)地。主要提取自柑橘皮、蘋果或甜菜，屬天然材料。80°~85°C溫度下可完全溶解。慢速果膠粉就像它名字——需要更長的時間（24小時）達到凝固的效果，這就為從制作果凍或果醬到最終填充使用提供了充足的時間。下圖為Louis Fran?ois?的慢凝果膠（pectine extra slow set）↓馬斯卡彭香緹奶油（900克）450 克……35%淡奶油#1 20 克……香草醬 10 克……轉(zhuǎn)化糖漿 10 克……葡萄糖漿 90 克……34%白巧克力（Weiss Aneo white chocolate 34%） 40 克……吉利丁凍150 克……馬斯卡彭乳酪130 克……35%淡奶油#2制作：1、將淡奶油#1與香草、轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖漿混合加熱至65℃。2、倒在白巧克力和吉利丁上，緩慢攪拌至順滑。3、加入馬斯卡彭乳酪和冷藏淡奶油#2，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。4、冷藏隔夜，使用時打發(fā)。黑巧克力涂層【1130克】400 克……67%黑巧克力330 克……純可可膏150 克……可可脂250 克……葡萄籽油制作：1、將黑巧克力與可可膏和可可脂融化拌勻，然后再將葡萄籽油加入拌勻。2、降溫至27℃時淋在冷凍的蛋糕上?！伺浞剿谩?7%黑巧克力”為：Weiss Galaxie dark chocolate 67%（法國）?！伺浞剿谩凹兛煽筛唷睘榧~扣狀：Weiss cocoa mass 100%（法國）。紅色巧克力鏡面淋面【1169克】110 克……水225 克……細砂糖225 克……葡萄糖漿105 克……煉乳 45 克……無糖煉乳180 克……34%白巧克力 45 克……67%黑巧克力120 克……吉利丁凍110 克……透明鏡面果膠 4 克……紅色脂溶性色粉制作：1、將水、細砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中煮沸。2、加入甜煉乳和無糖煉乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁凍和鏡面果膠，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光亮順滑。4、加入紅色色粉再次乳化。5、降溫冷藏（4℃）,使用時回溫至27℃。組裝&裝飾（1個蛋糕材料用量） 55 克 帕林內(nèi)酥脆片 45 克 紅絲絨海綿蛋糕#1 45 克 紅絲絨海綿蛋糕#2 70 克 覆盆子庫哩 45 克 鮮覆盆子&酸櫻桃（法國區(qū)，morello）200 克 馬斯卡彭香緹奶油 45 克 黑巧克力涂層 60 克 紅色巧克力鏡面淋面※夾層“庫哩/蛋糕”制作方法1、用“Amore 600 Kit（Silikomart）”模具套件中的心形裁切模具切割一個心形紅絲絨海綿蛋糕。2、將冷凍的酸櫻桃除霜，額外準備一些櫻桃果汁。3、將酸櫻桃汁刷在海綿蛋糕上，然后擠一層“覆盆子庫哩”，擺放一層切小塊的覆盆子和酸櫻桃，冷凍待用。※蛋糕組裝方法1、將“馬斯卡彭香緹奶油”打發(fā)（不要過度打發(fā)）。2、將打發(fā)的“馬斯卡彭香緹奶油”擠入"Silikomart?的Amore 600 Kit（下圖）"硅膠模具內(nèi)，涂滿內(nèi)壁，放入一片果汁涂刷過的紅絲絨蛋糕，擠入打發(fā)的“馬斯卡彭香緹奶油”，放入冷凍的“夾層庫哩/蛋糕”，繼續(xù)擠入打發(fā)的“馬斯卡彭香緹奶油”，最后放上一片“帕林內(nèi)酥脆片”。3、冷凍。4、脫模，浸入37℃的“黑巧克力涂層”中，然后淋28℃的“紅色巧克力鏡面淋面”。5、裝飾噴砂是黑巧克力（詳見操作視頻↓）和金箔紙。※模具：Silikomart?的Amore 600 Kit↓※結(jié)構(gòu)示意圖：CHEF親自SHOW：心形裝飾巧克力制作視頻↓如果你有認真看完視頻，應(yīng)該會有兩個想問的問題：①心形裁切模具？②罐裝噴砂？答案給你萌準備好啦↓①心形裁切模具套裝（兩個尺寸，剛好制成空心心形），是chef與法國PASTRYEVO?設(shè)計的聯(lián)名款“"Le Coeur （Heart Kit）" By Gregory Doyen”，價格是：€18.90，好用是絕對沒的說，不過價格有點小貴，而且不容易買到手，（當(dāng)然如果你能海淘就不是問題了），也可以自己手工diy搞定嘛~②罐裝噴砂——Silikomart?（professional）food-colour--spray，法國DécoRelief?的“FOOD VELVET SPRAY”，淘寶可以去找找（表找小編要鏈接...），或者國外直接弄回來~話說餅房基本都有專業(yè)噴砂機，可以無視它~※注意事項1、組裝時，要確保海綿蛋糕不會太涼、糖水不要太熱，使蛋糕能被酸櫻桃汁充分刷透。2、這個蛋糕需要兩次淋面：第一次是把蛋糕浸入巧克力涂層淋面中，第二次是將紅色巧克力鏡面淋面淋在表面。3、如果你改用半球等其他形狀的模具制作，這種雙層淋面也會讓蛋糕更好的保持穩(wěn)定形狀，可以在冷藏蛋糕柜中擺放數(shù)天?！绻谱餍⌒男?，則推薦模具：Silikomart，Amorini 100（63mm x 65mm x h39mm）↓如果沒有心形切割模具也不想動手自制，那么可以做成這個樣子滴↓喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的英文版htyx?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。AMOURBy Gregory Doyenfor 3 cakesmould：Amore 600 (kit)CRISPY PRALINE (Total:700g)150 g Weiss Galaxie milk chocolate 41%225 g almond praline 90 g hazelnut praline 100%100 g gluten-free shortbread 90 g feuilletine 45 g roasted hazelnut powderprocedure:1/ Melt the galaxie milk chocolate with the almond and hazelnut pralines at 35℃.2/ Mix with the rest of the dry ingredients.3/ Spread at 4 mm between 2 baking papers.4/ Place in the refrigerator for few minutes before cutting.GLUTEN-FREE SHORTBREAD (Toatl:378.5g)180 g butter165 g almond powder 85 g rice flour 45 g cornstarch1.5 g fleur de selprocedure:1/ Mix all ingredients together until you get a soft,crumble dough.Place in the freezer for 20 minutes.2/ Spread onto a tray and bake at 165℃ for 25 minutes (mix every 10 minutes while baking to get a uniform colour).3/ Cool down before using.4/ Use a base for all crispies.You can mak in advance and store at room temperature.RED VELVET SPonGE (Total:825g)150 g whole eggs 85 g egg yolks125 g granulated sugar#1 85 g egg whites 70 g granulated sugar#2 80 g butter 4 g red fat-soluble colour powder100 g cake flour 20 g cornstarch 20 g cocoa powder 4 g baking powder 4 g baking soda 70 g yogurt 4 g vanilla extract 4 g white vinegarprocedure:1/ Whip the whole eggs,yolks and sugar#1 until ribbon stage is achieved.2/ Separately,whip the egg whites with sugar 2 to soft peaks.3/ Add the red colouring to the melted butter and combine.4/ Combine all the dry ingredients and sift.5/ Mix the yogurt,vanilla and vinegar together,then combine with both egg preparations and sifted dry ingredients.Add the coloured butter at the end.6/ Spread evenly onto a 42.2x35.2 cm "Tapis roulade 01" silicone tray.7/ Bake at 165℃ for 11 minutes.GELATIN MIX (Toatl:750g)100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1/ Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2/ Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.RASPBERRY COULIS (Toatl:495g)160 g Boiron raspberry puree160 g Boiron frozen raspberries 55 g invert sugar 55 g granulated sugar 10 g pectin extra slow set 55 g gelatin mixprocedure:1/ Combine the puree with the raspberries and heat with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bring to a boil.3/ Add the gelatin at the end.4/ Leave to cool down completely before using.MASCARPONE CHANTILLY (Total:850g)400 g cream 35% #1 20 g vanilla paste 10 g invert sugar 10 g glucose syrup 90 g Weiss Aneo white chocolate 34% 40 g gelatin mix150 g mascarpone cream130 g cream 35% #2procedure:1/ Heat cream #1 with the vanilla,invert sugar and glucose to 65℃.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Add the mascarpone cream and the cold cream #2.Emulsify with a hand blender.4/ Refrigerate overnight before whipping.GALAXIE DARK CHOCOLATE COATING (Total:1210g)400 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%330 g Weiss cocoa mass 100%150 g Weiss cocoa butter250 g grape seed oilporcedure:1/ Melt the dark chocolate with the cocoa mass and cocoa butter,then add the grape seed oil.2/ Use at 27℃.RED CHOCOLATE GLAZE (Total:1165g)110 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup105 g condensed milk 45 g unsweet evaproted milk180 g Weiss Aneo white chocolate 34% 45 g Weiss Galaxie dark chocolate 67%120 g gelatin mix110 g miroir plus neutral glaze cold 4 g red fat-soluble colour powderporcedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the condensed and evaporated milks and return to a boil.3/ Pour over the chocolates,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Add food colouring and emulsify again.5/Leave to cool down to 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR 1 CAKE 55 g crispy praline 45 gred velvet sponge#1 45 gred velvet sponge#2 70 g raspberry coulis 45 g fresh raspberries & morello cherries lqf200 g mascarpone chantilly 45 g galaxie dark chocolate coating 60 g red chocolate glazeTHE INSIDE1/ Cut 1 piece of red velvet sponge with the red cutter from the "Amore 600" Kit.2/ Defrost the morello cherries lqf,reserving the fruit and juice separately.3/ Spread the cherry juice on the top of the sponge.Pipe the raspberry coulis,add fresh raspberrire and defrosted morello cheeries.Place in the freezer.THE CAKE1/ Whip the mascarpone chantilly gently.2/ Cover the "Amore 600" silicone mould with mascarpone chantilly,then add the juice-soaked layer of red velvet sponge.Add some chantilly,then place the frozen insert in the middle.Finish with a layer of crispy praline.3/ Place in the freezer.4/ Unmould the frezen cake and dip into the Galaxie dark chocolate coating at 37℃,then glaze immediately with the red chocolate glaze at 28℃.DECORATIonchocolate heart design.gold leavesMATERIALSSilikomart 42.2 x 35.2 cm "Tapis roulade 01"Silikomart "Amore 600" KitGD Sweet Design "Heart Kit"TIPS FROM GD1/ During assembly,be sure to soak the sponge well in the sour cherry juice.For the best results,the sponge should not be too cold and the syrup should not be too hot.2/ This cake is glazed with twice: the first glaze will consist of dipping the entire cake in the chocolate coating,the second will be done using the chocolate glaze.3/ If you opt to make your cakes semi-spherical (3D forms,spheres,etc),this double glazing will give the cake a better hold in the display case,allowing it to keep for several days.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標簽不可點