咖啡沙龍視頻欄目每周六更新
說起預(yù)浸泡，很多朋友第一反應(yīng)都是提高萃取率，但這是真的嗎？這個技術(shù)有沒有更切實的使用方法和意義呢？這一期干貨滿滿，我們做了詳細的測試，相信能讓大家真正認識預(yù)浸泡，并且?guī)磔腿∩系膸椭?。大家可以先轉(zhuǎn)發(fā)收藏，等有時間的時候慢慢看。反正做完測試之后，我直接吹爆預(yù)浸泡！關(guān)于此，我們準備了兩期內(nèi)容，今天是入門的理論和對比，等大家消化得差不多了，我們再更新進階的內(nèi)容?！^看視頻獲取最佳體驗關(guān)于預(yù)浸泡我們已經(jīng)策劃了很長時間，但苦于手頭上沒有一臺合適的咖啡機來做測試，非常巧合的是X-MORE找到了我們，說他們有一臺新的機器，有可控性非常高的預(yù)浸泡系統(tǒng)，可以進行自定義時間的預(yù)浸泡，并且有非常穩(wěn)定的萃取壓力。所以我終于可以做這一系列的預(yù)浸泡測試并且跟大家分享了。
PART.1先說結(jié)論預(yù)浸泡真的會提高咖啡萃取率嗎？在大量的測試和對比后，我們發(fā)現(xiàn)其實并不會，這一點真的是很多朋友包括我自己過去對于預(yù)浸泡的誤區(qū)：一：在相同的研磨度下，預(yù)浸泡萃取出來的咖啡，它的平均濃度和萃取率都會比不使用預(yù)浸泡的低；二：預(yù)浸泡前段的濃度和萃取率會比不使用預(yù)浸泡稍高，到了中后段才會進一步降低；三：預(yù)浸泡技術(shù)可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，而更細的研磨度可以帶來什么，我們后面補充；四：預(yù)浸泡對咖啡機性能有一定要求，預(yù)浸泡過程最好有3-5bar的低壓，而之后正式萃取要可以回到9bar，才是我們認為目前真正意義上的預(yù)浸泡。所以X-MORE給我們提供了很好的測試條件，低壓預(yù)浸泡可以在短時間內(nèi)潤濕整個咖啡粉餅，而在正式萃取中的9bar壓力也非常穩(wěn)定。
PART.2測試過程我們測試了在相同粉液比和研磨度狀態(tài)下，是否帶預(yù)浸泡萃取的區(qū)別，建議大家將以下幾個對比測試都看完，再去整體地理解。為了方便描述，接下來我們會把不帶預(yù)浸泡的叫做常規(guī)萃取。
壹：以常規(guī)萃取為基準對比
我們按常規(guī)萃取的思路調(diào)整好了研磨度，然后各萃取了一杯咖啡。在口感上，常規(guī)萃取的味道非常平衡，后段雖然帶一點苦和干草，但已經(jīng)是一杯不錯的esp。不過沒有對比沒有傷害，預(yù)浸泡那杯的酸質(zhì)更圓潤，入口沒有什么刺激感，只是余韻稍差。
萃取過程中我們可以明顯看到預(yù)浸泡的中后段流速會變快，而無論是濃度還是萃取率，帶預(yù)浸泡的萃取都更低，而加上了5秒預(yù)浸泡后，整體萃取時間還比常規(guī)萃取快了1秒。
▲中后段流速變快
貳：優(yōu)化預(yù)浸泡后對比
上一組對比我們發(fā)現(xiàn)，這個研磨度比較合適常規(guī)萃取，但對于預(yù)浸泡，遠遠沒到天花板。因為萃取率和濃度并不算高，感官上也沒有出現(xiàn)什么負面的味道，所以我們嘗試進一步磨細。調(diào)細之后，我們發(fā)現(xiàn)esp除了有比較好的酸質(zhì)外，開始出現(xiàn)甜感，尾韻也得到提高。而在同樣研磨度下，常規(guī)萃取的酸質(zhì)不圓潤苦味也明顯，完全不如對比1中的口感。
這也可以說明我們第三點的結(jié)論，預(yù)浸泡可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，從而獲得更好的酸質(zhì)、甜感還有余韻。所以在咖啡師比賽里面，很多選手都會想辦法提高細粉占比，提高萃取率，以達到更好的咖啡風(fēng)味。然而，強扭的瓜不甜，在沒有使用預(yù)浸泡的情況下，我們?nèi)绻麖娦惺褂眠^細的研磨，就很容易出現(xiàn)萃取不均勻的情況，粉餅會穿孔或者斷層，感官上表現(xiàn)就是既酸又苦雜味還很重。
▲粉餅穿孔斷層
叁：分段截取esp對比
我們在相同研磨度下，將常規(guī)萃取和預(yù)浸泡萃取的咖啡進行了分段截取，按相同克重分成三段，并且測量了濃度和萃取率。我們發(fā)現(xiàn)：前段：預(yù)浸泡的濃度和萃取率都略高。中段：兩者數(shù)據(jù)斷崖式下降，但預(yù)浸泡下降程度更大。后段：兩者數(shù)據(jù)平緩下降，同樣預(yù)浸泡下降程度更大。
所以開頭的第二點結(jié)論也出來了——對比常規(guī)萃取，預(yù)浸泡會在萃取前段提取更多物質(zhì)，而在中后段萃取效能會降得更快，所以預(yù)浸泡總的濃度和萃取率較低。但如果單看前面三分之一，預(yù)浸泡是稍高的。
▲分段截取前中后段esp正常來說，我們的對比到上面就結(jié)束了，這幾個結(jié)論其實已經(jīng)是對預(yù)浸泡的入門和使用原理有了很好的解釋。但我可以很負責(zé)任地告訴大家，今天的萃取參數(shù)還沒到最優(yōu)口感，5秒的預(yù)浸泡時間也還沒是最充分的。所以如果我們再往細研磨調(diào)整會怎樣？預(yù)浸泡的時間我們應(yīng)該如何去設(shè)定呢？如果大家還希望進一步了解預(yù)浸泡，可以多多點贊和轉(zhuǎn)發(fā)，我們會加快更新預(yù)浸泡技術(shù)的進階，建議大家先把今天的入門理論消化完，才能更好地去理解下一期的預(yù)浸泡進階使用。
PART.3經(jīng)驗總結(jié)我們總結(jié)了一些預(yù)浸泡的入門使用經(jīng)驗，可以給大家參考：經(jīng)驗一：預(yù)浸泡萃取使用的研磨度，要比常規(guī)萃取更細一些，這樣出來咖啡的酸質(zhì)、甜感和尾韻往往更好；經(jīng)驗二：預(yù)浸泡萃取的中后段流速會特別快，所以我們可以依照流速的變化，適當(dāng)?shù)奶崆巴Ｖ馆腿?，獲得更加適宜的濃度和干凈的余韻；經(jīng)驗三：預(yù)浸泡最好有一定的壓力，我們的建議是3-5bar，這樣可以讓粉餅在短時間內(nèi)充分潤濕。
最后，感謝Xmore的支持讓我們可以很順利地完成今天的預(yù)浸泡分享，這臺咖啡機也有非常扎實的萃取功能——三個鍋爐相互獨立，兩個2.7L的萃取鍋爐和一個7.7L的蒸汽鍋爐，穩(wěn)定性都很高。此外，每個萃取鍋爐都獨立配備了單獨的旋轉(zhuǎn)泵，所以我們還可以單獨微調(diào)兩個沖煮頭的萃取壓力。
測試使用下來這是一臺在萃取方面非常有特點和可操作性的機器，30秒空放水流量220ml，再加上強大的預(yù)浸泡功能，可以讓咖啡很圓潤，口感也飽滿。這次測試在高強度的連續(xù)出杯下，無論是濃度還是萃取率還是口感，都非常穩(wěn)定。它一共有6個萃取檔位可以預(yù)設(shè)，即使店里有多種咖啡豆，都可以設(shè)置單獨的萃取方案。
此外，X-MORE相較上一代有了不少細節(jié)改進，例如改善了新的分水網(wǎng)，出水均勻度更好。滴水盤的可以調(diào)高度，配備了可以方便觀察的鏡面板等等?？偟膩碚f是一臺很適合精品咖啡館商用的雙頭咖啡機，最重要的是56000元的售價，對于這個出品質(zhì)量真的不貴。?
所以以上就是本期的全部內(nèi)容，特別感謝上海CORE COFFEE咖啡才鳥提供測試建議，還有廣州克麗瑪咖啡培訓(xùn)和我們共同完成測試。這期的內(nèi)容大量的對比測試真的要喝吐了，還有數(shù)據(jù)和邏輯上的梳理，也用了非常多的時間。希望對各位有幫助，未來我們也會繼續(xù)輸出更多有用和好玩的內(nèi)容，我們下期再見。▼掃描下方二維碼了解更多X-MORE相關(guān)信息
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：阿霖■ 視頻：阿霖■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon
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PART.1先說結(jié)論預(yù)浸泡真的會提高咖啡萃取率嗎？在大量的測試和對比后，我們發(fā)現(xiàn)其實并不會，這一點真的是很多朋友包括我自己過去對于預(yù)浸泡的誤區(qū)：一：在相同的研磨度下，預(yù)浸泡萃取出來的咖啡，它的平均濃度和萃取率都會比不使用預(yù)浸泡的低；二：預(yù)浸泡前段的濃度和萃取率會比不使用預(yù)浸泡稍高，到了中后段才會進一步降低；三：預(yù)浸泡技術(shù)可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，而更細的研磨度可以帶來什么，我們后面補充；四：預(yù)浸泡對咖啡機性能有一定要求，預(yù)浸泡過程最好有3-5bar的低壓，而之后正式萃取要可以回到9bar，才是我們認為目前真正意義上的預(yù)浸泡。所以X-MORE給我們提供了很好的測試條件，低壓預(yù)浸泡可以在短時間內(nèi)潤濕整個咖啡粉餅，而在正式萃取中的9bar壓力也非常穩(wěn)定。
PART.2測試過程我們測試了在相同粉液比和研磨度狀態(tài)下，是否帶預(yù)浸泡萃取的區(qū)別，建議大家將以下幾個對比測試都看完，再去整體地理解。為了方便描述，接下來我們會把不帶預(yù)浸泡的叫做常規(guī)萃取。
壹：以常規(guī)萃取為基準對比我們按常規(guī)萃取的思路調(diào)整好了研磨度，然后各萃取了一杯咖啡。在口感上，常規(guī)萃取的味道非常平衡，后段雖然帶一點苦和干草，但已經(jīng)是一杯不錯的esp。不過沒有對比沒有傷害，預(yù)浸泡那杯的酸質(zhì)更圓潤，入口沒有什么刺激感，只是余韻稍差。
萃取過程中我們可以明顯看到預(yù)浸泡的中后段流速會變快，而無論是濃度還是萃取率，帶預(yù)浸泡的萃取都更低，而加上了5秒預(yù)浸泡后，整體萃取時間還比常規(guī)萃取快了1秒。
▲中后段流速變快貳：優(yōu)化預(yù)浸泡后對比上一組對比我們發(fā)現(xiàn)，這個研磨度比較合適常規(guī)萃取，但對于預(yù)浸泡，遠遠沒到天花板。因為萃取率和濃度并不算高，感官上也沒有出現(xiàn)什么負面的味道，所以我們嘗試進一步磨細。調(diào)細之后，我們發(fā)現(xiàn)esp除了有比較好的酸質(zhì)外，開始出現(xiàn)甜感，尾韻也得到提高。而在同樣研磨度下，常規(guī)萃取的酸質(zhì)不圓潤苦味也明顯，完全不如對比1中的口感。
這也可以說明我們第三點的結(jié)論，預(yù)浸泡可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，從而獲得更好的酸質(zhì)、甜感還有余韻。所以在咖啡師比賽里面，很多選手都會想辦法提高細粉占比，提高萃取率，以達到更好的咖啡風(fēng)味。然而，強扭的瓜不甜，在沒有使用預(yù)浸泡的情況下，我們?nèi)绻麖娦惺褂眠^細的研磨，就很容易出現(xiàn)萃取不均勻的情況，粉餅會穿孔或者斷層，感官上表現(xiàn)就是既酸又苦雜味還很重。
▲粉餅穿孔斷層叁：分段截取esp對比我們在相同研磨度下，將常規(guī)萃取和預(yù)浸泡萃取的咖啡進行了分段截取，按相同克重分成三段，并且測量了濃度和萃取率。我們發(fā)現(xiàn)：前段：預(yù)浸泡的濃度和萃取率都略高。中段：兩者數(shù)據(jù)斷崖式下降，但預(yù)浸泡下降程度更大。后段：兩者數(shù)據(jù)平緩下降，同樣預(yù)浸泡下降程度更大。
所以開頭的第二點結(jié)論也出來了——對比常規(guī)萃取，預(yù)浸泡會在萃取前段提取更多物質(zhì)，而在中后段萃取效能會降得更快，所以預(yù)浸泡總的濃度和萃取率較低。但如果單看前面三分之一，預(yù)浸泡是稍高的。
▲分段截取前中后段esp正常來說，我們的對比到上面就結(jié)束了，這幾個結(jié)論其實已經(jīng)是對預(yù)浸泡的入門和使用原理有了很好的解釋。但我可以很負責(zé)任地告訴大家，今天的萃取參數(shù)還沒到最優(yōu)口感，5秒的預(yù)浸泡時間也還沒是最充分的。所以如果我們再往細研磨調(diào)整會怎樣？預(yù)浸泡的時間我們應(yīng)該如何去設(shè)定呢？如果大家還希望進一步了解預(yù)浸泡，可以多多點贊和轉(zhuǎn)發(fā)，我們會加快更新預(yù)浸泡技術(shù)的進階，建議大家先把今天的入門理論消化完，才能更好地去理解下一期的預(yù)浸泡進階使用。
PART.3經(jīng)驗總結(jié)我們總結(jié)了一些預(yù)浸泡的入門使用經(jīng)驗，可以給大家參考：經(jīng)驗一：預(yù)浸泡萃取使用的研磨度，要比常規(guī)萃取更細一些，這樣出來咖啡的酸質(zhì)、甜感和尾韻往往更好；經(jīng)驗二：預(yù)浸泡萃取的中后段流速會特別快，所以我們可以依照流速的變化，適當(dāng)?shù)奶崆巴Ｖ馆腿?，獲得更加適宜的濃度和干凈的余韻；經(jīng)驗三：預(yù)浸泡最好有一定的壓力，我們的建議是3-5bar，這樣可以讓粉餅在短時間內(nèi)充分潤濕。
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