種植出優(yōu)質(zhì)的咖啡從來都不是一件簡單的事。它需要種植者投入大量的精力，還會有數(shù)不盡的變量因素可能會影響最終那一杯咖啡的品質(zhì)?？Х裙某墒於染褪沁@些影響咖啡品質(zhì)的變量因素之一。而咖啡行業(yè)內(nèi)的一個共識就是，全熟成的咖啡果才能產(chǎn)出更高分的咖啡豆。那如果我們能從未成熟的咖啡果中萃取出更多物質(zhì)呢？這對消費者而言意味著什么？它喝起來會是什么味道的？還有什么其他的益處嗎？
咖啡果的成熟度與咖啡品質(zhì)
Lucas Venturim是一位屢獲殊榮的精品咖啡生產(chǎn)商，也是位于巴西圣埃斯皮里圖的Fazenda Venturim的總監(jiān)。Fazenda Venturim專精于種植高品質(zhì)的羅布斯塔豆，這些咖啡豆經(jīng)過高標準的種植和加工處理，可以創(chuàng)造出令人滿意的風味。然而，Lucas說，不管是什么品種，未成熟的咖啡果產(chǎn)出的杯測風味都沒有那么甜潤豐富?！爱斂Х裙€沒有完全成熟時，它還沒有開發(fā)出全部的潛在糖分。因為還沒來得及將所有的能量轉(zhuǎn)化為糖，所以最后在香氣和風味方面也沒有發(fā)揮出全部潛能。”盡管如此，對于種植者來說，要想在每一顆咖啡果的最佳成熟期采收并不是一件容易的事?！拔覀冇肋h無法在理想的成熟期采收所有的咖啡果。即使你投入100%的時間精力在最正確的時間點采摘所有的咖啡果，在絕對最好的情況下，也一定會有一些咖啡是在完美時間點之前或之后被采摘的?！?img data-backh="386" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.6681388012618297" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/18/204501631.png" data-type="png" data-w="1585" />Flavio Borem教授在巴西的米納斯吉拉斯的拉夫拉斯聯(lián)邦大學（UFLA）任教近25年。作為咖啡科學界的權(quán)威聲音，他在國內(nèi)國際都備受尊重。“最終一杯咖啡的品質(zhì)與其采摘時成熟和未成熟的咖啡果的比例直接相關(guān)。未成熟的咖啡果的所占比例越高，澀味越大；令人不快的味道如草本和花生的味道也會增加?！?o:p>咖啡對健康的益處
毫無疑問，在過去幾年間，消費者對更高品質(zhì)的食品和飲料產(chǎn)品的需求與日俱增。YouGov America的一份報告稱，美國80%的千禧一代表示，他們購買食品和飲料時，品質(zhì)是一個關(guān)鍵因素。雖然這種變化可以歸因于許多因素，但健康和幸福感無疑是首要因素。根據(jù)Mintel的調(diào)查，高達78%的美國消費者認為吃健康的食品可以提高他們情緒上的幸福感。事實上，這種趨勢不僅僅局限于美國，而是在世界各地都變得越來越突出。Isao Takahashi是日本咖啡烘焙公司UNICAFE Inc的CM部門原材料采購部的總經(jīng)理。他說，與生活方式相關(guān)的疾病，如癌癥、心血管疾病和糖尿病等，與日本人的死亡原因密切相關(guān)，我們認為，在老年人口不斷增長的背景下，預(yù)防與生活方式相關(guān)的疾病是一個非常重要的課題。Isao還指出，咖啡越來越多地被認為是一種健康飲料。也有很多研究表明，喝咖啡與預(yù)防那些與生活方式相關(guān)的疾病有關(guān)。因此，我們一直在關(guān)注咖啡中的多酚的作用。Borem教授對此表示贊同：“咖啡有益健康的效果通常歸功于其高抗氧化活性，這主要與其高含量的多酚有關(guān)?！碧烊淮嬖谟诳Х戎械木G原酸就是這類多酚之一。高含量的綠原酸會導致咖啡液呈現(xiàn)令人不悅的高度澀味。然而，它也與許多顯著的健康益處相關(guān)聯(lián)。綠原酸是一種抗氧化劑，抗氧化劑可防止細胞被氧化，從而阻止自由基的產(chǎn)生。在人體內(nèi)游蕩的自由基（未配對和不穩(wěn)定的自由基）與許多長期疾病有關(guān)，如關(guān)節(jié)炎、心臟病和阿爾茨海默癥等。此外，綠原酸還是一種天然的抗炎物質(zhì)，并已被證明能抑制乙型肝炎病毒。
關(guān)于未成熟的咖啡果
盡管未成熟的咖啡果通常會產(chǎn)生令人不快的味道，但它們飲用起來是安全無虞的，甚至在某些方面比成熟的咖啡果更健康。Borem教授說：“盡管幾十年來產(chǎn)自未成熟咖啡果的咖啡豆一直被歸類為有瑕疵豆，但其實他們是健康的，且對健康無害?！薄拔闯墒炜Х榷古c被害蟲或疾病損壞的咖啡豆不同，后者可能會降低一杯咖啡的品質(zhì)，還可能會給消費者帶來健康風險。另外，產(chǎn)自未成熟果實的咖啡豆比產(chǎn)自全熟果實的咖啡豆含有更多的活性抗氧化化合物?！?o:p>
最前沿的功能性咖啡項目
Matthias Koenig是世界領(lǐng)先的農(nóng)業(yè)供應(yīng)公司先正達（Syngenta）的農(nóng)業(yè)價值鏈特種業(yè)務(wù)主管。Nucoffee是先正達集團在巴西運營的咖啡平臺。Matthias解釋說，Nucoffee與整個行業(yè)的利益相關(guān)者共同開展了一項研究，探索未成熟咖啡果的潛力?！斑@項研究一直關(guān)注巴西咖啡生產(chǎn)商和國際買家之間的聯(lián)系，以期改善價值鏈，增加透明度，并支持咖啡農(nóng)場質(zhì)量和可持續(xù)性的發(fā)展”Isao補充說：“由于綠原酸在咖啡豆的烘焙過程中呈下降趨勢，我們想知道能否有可能在巴西等咖啡生產(chǎn)國生產(chǎn)富含綠原酸的咖啡生豆，這是我們當下的重點?！苯?jīng)過五年的研究，Matthias說這項研究開發(fā)了一種獨特的實驗性采摘后技術(shù)，可以提高從未成熟的咖啡果產(chǎn)出的咖啡豆的質(zhì)量和復(fù)雜性。該項目原本是Borém教授的一個想法，也是他開發(fā)了形成該技術(shù)基礎(chǔ)的工藝。先正達投資這個項目不僅是為了增加最終產(chǎn)品的價值和質(zhì)量，也是為了支持農(nóng)民?？Х裙畛墒鞎r通常只有很短的一段時間可以采摘，讓采摘者在同一地區(qū)反復(fù)巡邏是不可行的，也不劃算。這個項目背后的想法很簡單。未成熟的咖啡豆自然更澀，但抗氧化劑含量也更高。通過使用這種獨特的技術(shù)創(chuàng)新來消除澀味并創(chuàng)造更理想的咖啡風味，就可以使用未成熟的咖啡果來生產(chǎn)面向注重健康的消費群體的咖啡。雖然這種方法最初是以70%的成熟咖啡果和30%未成熟咖啡果的比例使用的，但后來已經(jīng)得到了改進。使用這項獨特的技術(shù)，現(xiàn)在用一整批100%未成熟的咖啡果也能達到良好的效果。
Borém教授說:“UFLA開發(fā)并授權(quán)給先正達Nucoffee的采摘后技術(shù)能夠?qū)⑻幚磉^的咖啡的杯測得分提高多達5分?！把芯勘砻?，這項技術(shù)使咖啡變得更甜，微酸，并賦予它更復(fù)雜的味道，通常是水果或香料的味道?！盠ucas Venturim在他的農(nóng)場進行的實驗為這項研究做出了貢獻，他說他對結(jié)果感到驚訝。“我們在質(zhì)量上取得了非凡的進步，在第一次實驗中，我們用一批未經(jīng)處理的咖啡作為對照組，它得到了78分。然而，經(jīng)過處理的咖啡得分在85到86之間。這是一個難以置信的增長。但真正有趣的是，它產(chǎn)生了一種完全不同于我們以往在農(nóng)場生產(chǎn)的的任何東西的感官特征?！?img data-backh="384" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.6645609602021478" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/18/204501801.png" data-type="png" data-w="1583" />Matthias說:“未成熟咖啡果的高抗氧化活性已經(jīng)為人所知，但處理這些咖啡感官特性的技術(shù)是獨一無二的?！弊詈?，Isao補充說:“雖然我們?nèi)栽谧屑毧紤]高綠原酸水平的優(yōu)越性，但這種功能性咖啡的質(zhì)量很高，因為它獨特、明亮的酸度、甜味、干凈的味道和令人愉快的余味，都讓人聯(lián)想到精品咖啡的品質(zhì)?！?o:p>這對供應(yīng)鏈意味著什么？Lucas說，從生產(chǎn)者的角度來看，這種方法可能真的很有幫助，因為幾乎不可能在每顆咖啡果最成熟的時候采摘它們。這個想法不是鼓勵大家都用這種方法去采摘未成熟的咖啡，而是利用那部分不可避免的未成熟咖啡果，從而從中獲得更多利潤?！叭缓?，如果農(nóng)場的平均收入有所提高，它就能更好地進行投資，并給在農(nóng)場工作的人以報酬?；诖?，我認為這項技術(shù)是革命性的:你開始購買一種此前在市場上一直被低估的產(chǎn)品，然后意識到你可以把它變成一種真正具有高價值的新產(chǎn)品?！瘪R蒂亞斯認為，證據(jù)顯而易見。他表示:“我們觀察了潛在買家和其他價值鏈參與者的反應(yīng)，反饋非常令人興奮。有幾種方法可以應(yīng)用這種技術(shù)，使咖啡更健康，更可持續(xù)，同時也為巴西咖啡創(chuàng)造了新的細分市場?！盜sao補充道:“這確實是一項創(chuàng)新。咖啡的價值將會上升，如果未成熟的咖啡果能夠(增值)，我們可以期待后續(xù)積極的影響，包括生產(chǎn)者更好的生活質(zhì)量，種植咖啡的更大動力，以及持續(xù)的咖啡質(zhì)量的改善。”Borém教授說他認為這項研究極具開創(chuàng)性。他總結(jié)說:“我認為這項研究最重要的方面就是挑戰(zhàn)大多數(shù)人不相信其可能性的舊范式?，F(xiàn)在同時探索咖啡的健康益處和質(zhì)量也已成為可能。”
縱觀整個咖啡行業(yè)，生產(chǎn)商在保持盈利能力方面從不乏挑戰(zhàn)。其中一個問題就是如何處理未成熟的咖啡果，因為從歷史上看，每收獲一顆青澀的咖啡果就意味著潛在收入的損失。然而，一個未成熟的咖啡果也可以產(chǎn)出質(zhì)量更好、更適銷的咖啡的世界，對生產(chǎn)者來說可能更具可持續(xù)性，對供應(yīng)鏈上的其他人來說也更有益。本文譯自Perfect Daily Grind，部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。原文請見鏈接：https://perfectdailygrind.com/2022/05/is-it-possible-to-get-good-quality-coffee-from-unripe-cherries/
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