說(shuō)件“恐怖”的事，蓬松柔軟、可愛(ài)軟萌，一度成為了烘焙圈里炙手可熱的創(chuàng)作寵兒。其實(shí)不僅僅是蛋糕、面包，人類(lèi)似乎天生對(duì)于此種類(lèi)似的形態(tài)有著無(wú)法抗拒的心理。
所以，我們?cè)撊绾巫尯姹菏称窊碛信钏伞⑴趾醯臓顟B(tài)來(lái)提升產(chǎn)品價(jià)值呢？
三大氣體幫到你
01物理蓬松1——空氣在打發(fā)、過(guò)篩、攪拌、和面、切拌等各種階段，空氣都已經(jīng)不自覺(jué)地混入其中。舉個(gè)容易理解的例子，制作蛋糕胚時(shí)，我們常常會(huì)利用打發(fā)蛋白來(lái)獲得輕盈蓬松的空氣感。
而對(duì)于面包的制作過(guò)程中，我們需要注重的排氣步驟，是為了使大氣泡均勻細(xì)致地變成小氣泡。一定程度上，表明了面團(tuán)中已經(jīng)注入了空氣，以及形成氣孔；另一方面，也是為了讓另外兩大氣體可以順利跑進(jìn)氣孔中，使之?dāng)U張。所以在很多時(shí)候，想要得到光滑細(xì)膩的成品，攪拌這一步就需要好好完成。
02物理蓬松2——蒸氣蒸氣，顧名思義便是氣態(tài)的水。諸如水、牛奶、蛋、糖漿等任何含有水分的材料受熱之后都可以產(chǎn)生蒸氣。所以，大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸氣發(fā)揮的蓬發(fā)效果。常見(jiàn)的泡芙，就幾乎完全是依靠蒸氣來(lái)膨脹出胖乎乎的空心身子。
另外，在烘烤過(guò)程中，蒸氣還有著其他用途。比如歐包，在烘烤初期需要打入蒸氣。這是為了防止面包太早形成硬化的外皮，而令面包盡量膨脹。
由于是額外添加的蒸氣，幫助了淀粉進(jìn)行糊化，所以能形成酥脆且有光澤的外皮。而且會(huì)比沒(méi)有添加蒸氣時(shí)，外皮更薄。03二氧化碳在三種主要膨脹氣體中，只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面團(tuán)中。（空氣中自帶的二氧化碳，咱們忽略不計(jì)）為此，二氧化碳的來(lái)源需要借助外力——生物膨松劑（酵母發(fā)酵）以及化學(xué)膨松劑（小蘇打與泡打粉等）。是不是非常熟悉？很多配方中都會(huì)借助酵母、泡打粉來(lái)幫助蓬發(fā)食品。// 酵母發(fā)酵發(fā)酵其實(shí)是酵母細(xì)胞分解糖、產(chǎn)生能量的過(guò)程。酵母利用產(chǎn)生出的能量生存、成長(zhǎng)、繁殖。除了膨脹，酵母還有一個(gè)帶來(lái)驚喜的地方，能夠影響面包的風(fēng)味。舉個(gè)例子，我們常常用預(yù)發(fā)酵面種為面包增添風(fēng)味，經(jīng)過(guò)了發(fā)酵數(shù)小時(shí)后醞釀出來(lái)的濃郁風(fēng)味，能夠提升面包的食用感。
或者我們慣用的老面、波蘭冰種、天然酵母等，也是用來(lái)增加面包不一樣風(fēng)味的有力武器。#延伸-影響酵母發(fā)酵的因素
◆面團(tuán)溫度：酵母會(huì)在0-1℃進(jìn)入休眠狀態(tài)，10℃開(kāi)始變得活躍，50℃時(shí)，酵母細(xì)胞會(huì)開(kāi)始死亡，從而減緩發(fā)酵。60℃時(shí)，基本上酵母細(xì)胞已經(jīng)死亡。 一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在25-28℃。 而當(dāng)溫度低于15℃時(shí)，利于細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生強(qiáng)類(lèi)酸味。當(dāng)溫度在30-38℃時(shí)，可快速膨脹，但風(fēng)味感弱。 ◆鹽的用量：鹽會(huì)延緩酵母及細(xì)菌發(fā)酵。在酵母面團(tuán)中，一般鹽的用量在1.8-2.2%之間。 ◆糖的用量：酵母發(fā)酵時(shí)，通常會(huì)消耗面團(tuán)中3-5%的糖。換句話(huà)說(shuō)，在5%的控量?jī)?nèi)，糖越多，酵母發(fā)酵越旺盛。 不過(guò)高濃度的糖，比如說(shuō)超過(guò)10%，反而會(huì)延緩發(fā)酵，尤其是制作高糖面團(tuán)（糖量超過(guò)20%以上），可以利用中種或其他預(yù)發(fā)酵面種來(lái)制作。 ◆糖的種類(lèi)： 蔗糖、蒲萄唐、果糖 都能快速發(fā)酵，麥芽糖相對(duì)發(fā)酵較慢，乳糖是完全無(wú)法發(fā)酵。 ◆面團(tuán)酸堿值： 最佳范圍在PH值為酸性4-6之間 。 ◆抗菌劑、香料、氯含量：部分抗菌劑如丙酸鈣，以及大部分香料如肉桂，會(huì)減緩酵母發(fā)酵。而氯，是一種抗菌劑，需要注意。 ◆酵母養(yǎng)分、用量、種類(lèi)：大部分的面團(tuán)改良劑中含有銨鹽及鈣鹽，能夠提供酵母生長(zhǎng)所需的能量。 另外根據(jù)想要的發(fā)酵速度，適當(dāng)選擇用量及種類(lèi)（耐滲透壓酵母、壓縮酵母、活性干酵母、即發(fā)酵母）。 // 化學(xué)膨松劑原理是遇水或遇熱之后產(chǎn)生氣體，幫助部分烘焙食品，如馬芬、速發(fā)面包等膨脹。另外隨著氣體產(chǎn)生、膨脹，烘焙品的氣孔壁開(kāi)始拉伸、變薄，從而使口感上更加柔軟，質(zhì)地上更加細(xì)致，風(fēng)味上也有稍許的變化。
還有一點(diǎn)，調(diào)節(jié)酸堿度。不同的化學(xué)膨松劑起到的效果不一樣，如小蘇打會(huì)提高酸堿值，塔塔粉會(huì)降低酸堿值。從而影響成品的顏色、風(fēng)味、組織質(zhì)地以及面筋強(qiáng)度等。舉個(gè)例子，在巧克力布朗尼中加入小蘇打能令成品產(chǎn)生更深的色澤。
根據(jù)產(chǎn)品以及商家的考量，可以自由選擇合適的膨松劑哦~不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，面包中的添加劑中，如膨松劑，或者是增稠劑、膠凝劑、保水劑等其實(shí)都是起到改變食物結(jié)構(gòu)、改善食物口感的作用。所以，我們無(wú)需聞“劑”色變，合理利用可以大大提升烘焙品的品質(zhì)與可食用性。今天，我著重介紹了關(guān)于膨松劑的內(nèi)容，下次，就讓我們繼續(xù)來(lái)說(shuō)說(shuō)其他添加劑吧~另外，今天文中的理論知識(shí)部分，依舊是參考了《烘焙理論》這本書(shū)中的內(nèi)容，厚厚一本非常值得收藏?。▓D片來(lái)源：Ins）
月度好文FERRANDI學(xué)校3本教學(xué)書(shū)|3款本土化法式甜點(diǎn)超50案例面包茶飲海報(bào)大賞|4款520告白季產(chǎn)品磅蛋糕在國(guó)內(nèi)咋就賣(mài)不好|吃面包的人最關(guān)注什么
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說(shuō)件“恐怖”的事，蓬松柔軟、可愛(ài)軟萌，一度成為了烘焙圈里炙手可熱的創(chuàng)作寵兒。其實(shí)不僅僅是蛋糕、面包，人類(lèi)似乎天生對(duì)于此種類(lèi)似的形態(tài)有著無(wú)法抗拒的心理。
所以，我們?cè)撊绾巫尯姹菏称窊碛信钏伞⑴趾醯臓顟B(tài)來(lái)提升產(chǎn)品價(jià)值呢？三大氣體幫到你01物理蓬松1——空氣在打發(fā)、過(guò)篩、攪拌、和面、切拌等各種階段，空氣都已經(jīng)不自覺(jué)地混入其中。舉個(gè)容易理解的例子，制作蛋糕胚時(shí)，我們常常會(huì)利用打發(fā)蛋白來(lái)獲得輕盈蓬松的空氣感。
而對(duì)于面包的制作過(guò)程中，我們需要注重的排氣步驟，是為了使大氣泡均勻細(xì)致地變成小氣泡。一定程度上，表明了面團(tuán)中已經(jīng)注入了空氣，以及形成氣孔；另一方面，也是為了讓另外兩大氣體可以順利跑進(jìn)氣孔中，使之?dāng)U張。所以在很多時(shí)候，想要得到光滑細(xì)膩的成品，攪拌這一步就需要好好完成。
02物理蓬松2——蒸氣蒸氣，顧名思義便是氣態(tài)的水。諸如水、牛奶、蛋、糖漿等任何含有水分的材料受熱之后都可以產(chǎn)生蒸氣。所以，大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸氣發(fā)揮的蓬發(fā)效果。常見(jiàn)的泡芙，就幾乎完全是依靠蒸氣來(lái)膨脹出胖乎乎的空心身子。
另外，在烘烤過(guò)程中，蒸氣還有著其他用途。比如歐包，在烘烤初期需要打入蒸氣。這是為了防止面包太早形成硬化的外皮，而令面包盡量膨脹。
由于是額外添加的蒸氣，幫助了淀粉進(jìn)行糊化，所以能形成酥脆且有光澤的外皮。而且會(huì)比沒(méi)有添加蒸氣時(shí)，外皮更薄。03二氧化碳在三種主要膨脹氣體中，只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面團(tuán)中。（空氣中自帶的二氧化碳，咱們忽略不計(jì)）為此，二氧化碳的來(lái)源需要借助外力——生物膨松劑（酵母發(fā)酵）以及化學(xué)膨松劑（小蘇打與泡打粉等）。是不是非常熟悉？很多配方中都會(huì)借助酵母、泡打粉來(lái)幫助蓬發(fā)食品。// 酵母發(fā)酵發(fā)酵其實(shí)是酵母細(xì)胞分解糖、產(chǎn)生能量的過(guò)程。酵母利用產(chǎn)生出的能量生存、成長(zhǎng)、繁殖。除了膨脹，酵母還有一個(gè)帶來(lái)驚喜的地方，能夠影響面包的風(fēng)味。舉個(gè)例子，我們常常用預(yù)發(fā)酵面種為面包增添風(fēng)味，經(jīng)過(guò)了發(fā)酵數(shù)小時(shí)后醞釀出來(lái)的濃郁風(fēng)味，能夠提升面包的食用感。
還有一點(diǎn)，調(diào)節(jié)酸堿度。不同的化學(xué)膨松劑起到的效果不一樣，如小蘇打會(huì)提高酸堿值，塔塔粉會(huì)降低酸堿值。從而影響成品的顏色、風(fēng)味、組織質(zhì)地以及面筋強(qiáng)度等。舉個(gè)例子，在巧克力布朗尼中加入小蘇打能令成品產(chǎn)生更深的色澤。
根據(jù)產(chǎn)品以及商家的考量，可以自由選擇合適的膨松劑哦~不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，面包中的添加劑中，如膨松劑，或者是增稠劑、膠凝劑、保水劑等其實(shí)都是起到改變食物結(jié)構(gòu)、改善食物口感的作用。所以，我們無(wú)需聞“劑”色變，合理利用可以大大提升烘焙品的品質(zhì)與可食用性。今天，我著重介紹了關(guān)于膨松劑的內(nèi)容，下次，就讓我們繼續(xù)來(lái)說(shuō)說(shuō)其他添加劑吧~另外，今天文中的理論知識(shí)部分，依舊是參考了《烘焙理論》這本書(shū)中的內(nèi)容，厚厚一本非常值得收藏?。▓D片來(lái)源：Ins）
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