暑熱天氣一來(lái)，我立馬被滿屏的「透明甜點(diǎn)」所蠱到。清爽系+高顏值+果凍狀，滑溜爽嫩，自帶涼感又極易咀嚼的透明甜點(diǎn)，無(wú)疑最接近于所有消費(fèi)年齡層的喜愛(ài)。想要做出這樣質(zhì)地，我們需要用到吉利丁、瓊脂、白涼粉……那你真的了解什么產(chǎn)品該選擇什么材料嗎？用到瓊脂的是？
先不著急下滑，給你3秒鐘時(shí)間考慮……
答案是左邊說(shuō)實(shí)在的，兩款看上去真的差不多，那為什么查看配方時(shí)，一個(gè)標(biāo)注了吉利丁，一個(gè)卻選擇了瓊脂呢？這真是一個(gè)傷腦筋的問(wèn)題
~所以，針對(duì)常用的吉利丁和瓊脂，我仔細(xì)對(duì)比了一下，為大家歸納了幾點(diǎn)。（如果你有什么見(jiàn)解也可以和我們分享哦~）原料吉利丁瓊脂來(lái)源豬皮、牛骨/皮、魚(yú)中的膠原蛋白。從海藻中提取的多醣?？诟腥肟诩椿?、Q彈爽口清爽脆口、柔嫩爽滑質(zhì)地偏軟偏硬，透明度（條狀＞粉狀）高凝脂強(qiáng)度一般來(lái)說(shuō)，瓊脂=8吉利丁。也就是，瓊脂的強(qiáng)度是吉利丁的8倍，想要形成凝膠狀態(tài)，所需的瓊脂就會(huì)比吉利丁少得多。凝固溫度20℃以下，需要冷藏凝固。常溫下可凝固，約為40℃左右即凝固。操作需要先行水合。不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，可在比較低溫狀態(tài)下使用。與低溫制品混合時(shí)，需先行調(diào)溫。粉無(wú)需泡發(fā)；條狀需要事先泡發(fā)。高溫融化。應(yīng)用產(chǎn)品慕斯、椰凍、巴伐利亞奶油、棉花糖等。杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。注意點(diǎn)混入生的鳳梨或奇異果會(huì)很難凝固；果汁型需要先加熱后冷卻使用?？梢院蜕镍P梨或奇異果混合使用。瓊脂溶液中加糖起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)凝固成的啫喱也會(huì)變得更通透。根據(jù)想要獲得的口感、質(zhì)地還有特定的產(chǎn)品、注意點(diǎn)等，自然就知道選什么啦~
另外：寒天粉和瓊脂是一樣的嗎？
其實(shí)是一樣的，只是不同地區(qū)的叫法有所差異，寒天是日本的叫法。當(dāng)然由于產(chǎn)地的不同，他們的凝膠強(qiáng)度也略有不同，這是很正常的。瓊脂（agar），主要是從海藻中提取，日本是紅藻，相對(duì)來(lái)說(shuō)寒天的凝固力通常會(huì)更強(qiáng)一些。還有一點(diǎn)，瓊脂能靠著自身的凝膠力慢慢穩(wěn)定堅(jiān)固，因此瓊脂應(yīng)用于鏡面果膠時(shí)會(huì)更加穩(wěn)固。這款來(lái)自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的瓊脂粉，也可以叫寒天粉，還不錯(cuò)，添加量很少，但是達(dá)到的透明效果值得推薦。
點(diǎn)擊圖片可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)瓊脂也是糖霜和內(nèi)餡在常溫天氣下的一種很好用的安定劑。如果說(shuō)，某些基于飲食習(xí)慣問(wèn)題無(wú)法使用動(dòng)物性凝膠的產(chǎn)品，也能夠替代吉利丁。但對(duì)于溫度比較考究的甜點(diǎn)如慕斯、巴伐利亞奶油等特定產(chǎn)品，吉利丁是不方便替換成瓊脂的。
需要著重強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，瓊脂片或瓊脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需嚴(yán)格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來(lái)進(jìn)行調(diào)整添加。一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。熟悉吉利丁和瓊脂的不同之后，最后讓我們來(lái)趕緊學(xué)習(xí)一道來(lái)自Megumi的抗暑小甜點(diǎn)吧~以瓊脂為原料，口感上會(huì)更加爽口哦~咖啡牛奶瓊脂
塊狀的美感帶來(lái)了寧?kù)o的氣息，牛奶與咖啡的各種組合喚醒了沉睡又悶熱的精神。清爽又輕盈，夏日蠱王當(dāng)之無(wú)愧！01/咖啡瓊脂需要：15cm*10cm矩形模具300g3g2g25g水速溶咖啡瓊脂粉砂糖①將所有原料放入鍋中煮沸，邊加熱邊攪拌。②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘，使瓊脂充分溶解。③關(guān)火后倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時(shí)。02/牛奶咖啡瓊脂需要：15cm*10cm矩形模具150g2g2g25g150g水速溶咖啡瓊脂粉砂糖牛奶①將除牛奶外的其余原料放入鍋中，邊攪拌便煮沸。②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘，關(guān)火，倒入牛奶，攪拌均勻。③倒入矩形模具中，待涼后放入冰箱冷藏1小時(shí)。03/牛奶瓊脂需要：φ15cm圓形模具300g100g50g4g牛奶水砂糖瓊脂粉事先組裝：①將凝固的咖啡瓊脂和牛奶咖啡瓊脂切成方塊。②將兩種顏色的瓊脂放入φ15cm的圓形模具中，制作牛奶瓊脂：①將水、100g牛奶、白糖和瓊脂粉放入鍋中，邊攪拌邊煮沸。②將火調(diào)小，慢慢攪拌約2分鐘。③加入剩余牛奶200g混合均勻，倒入已裝有兩種瓊脂的模具內(nèi)。④待放涼后，放入冰箱冷藏2小時(shí)左右即可。*根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所得，配方中的水可以使用純凈水，更容易獲得通透感哦~（圖源：ins）
月度好文線上產(chǎn)品線都有哪些特點(diǎn)|6款經(jīng)典產(chǎn)品再創(chuàng)新烘焙專業(yè)術(shù)語(yǔ)都懂了嗎|受私房歡迎的可露麗乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰
來(lái)自最美麗的“透明甜點(diǎn)”食譜書(shū)這里有
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先不著急下滑，給你3秒鐘時(shí)間考慮……答案是左邊說(shuō)實(shí)在的，兩款看上去真的差不多，那為什么查看配方時(shí)，一個(gè)標(biāo)注了吉利丁，一個(gè)卻選擇了瓊脂呢？這真是一個(gè)傷腦筋的問(wèn)題
~所以，針對(duì)常用的吉利丁和瓊脂，我仔細(xì)對(duì)比了一下，為大家歸納了幾點(diǎn)。（如果你有什么見(jiàn)解也可以和我們分享哦~）原料吉利丁瓊脂來(lái)源豬皮、牛骨/皮、魚(yú)中的膠原蛋白。從海藻中提取的多醣?？诟腥肟诩椿?、Q彈爽口清爽脆口、柔嫩爽滑質(zhì)地偏軟偏硬，透明度（條狀＞粉狀）高凝脂強(qiáng)度一般來(lái)說(shuō)，瓊脂=8吉利丁。也就是，瓊脂的強(qiáng)度是吉利丁的8倍，想要形成凝膠狀態(tài)，所需的瓊脂就會(huì)比吉利丁少得多。凝固溫度20℃以下，需要冷藏凝固。常溫下可凝固，約為40℃左右即凝固。操作需要先行水合。不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，可在比較低溫狀態(tài)下使用。與低溫制品混合時(shí)，需先行調(diào)溫。粉無(wú)需泡發(fā)；條狀需要事先泡發(fā)。高溫融化。應(yīng)用產(chǎn)品慕斯、椰凍、巴伐利亞奶油、棉花糖等。杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。注意點(diǎn)混入生的鳳梨或奇異果會(huì)很難凝固；果汁型需要先加熱后冷卻使用?？梢院蜕镍P梨或奇異果混合使用。瓊脂溶液中加糖起到穩(wěn)定作用，防止離水現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)凝固成的啫喱也會(huì)變得更通透。根據(jù)想要獲得的口感、質(zhì)地還有特定的產(chǎn)品、注意點(diǎn)等，自然就知道選什么啦~
另外：寒天粉和瓊脂是一樣的嗎？其實(shí)是一樣的，只是不同地區(qū)的叫法有所差異，寒天是日本的叫法。當(dāng)然由于產(chǎn)地的不同，他們的凝膠強(qiáng)度也略有不同，這是很正常的。瓊脂（agar），主要是從海藻中提取，日本是紅藻，相對(duì)來(lái)說(shuō)寒天的凝固力通常會(huì)更強(qiáng)一些。還有一點(diǎn)，瓊脂能靠著自身的凝膠力慢慢穩(wěn)定堅(jiān)固，因此瓊脂應(yīng)用于鏡面果膠時(shí)會(huì)更加穩(wěn)固。這款來(lái)自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的瓊脂粉，也可以叫寒天粉，還不錯(cuò)，添加量很少，但是達(dá)到的透明效果值得推薦。
點(diǎn)擊圖片可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)瓊脂也是糖霜和內(nèi)餡在常溫天氣下的一種很好用的安定劑。如果說(shuō)，某些基于飲食習(xí)慣問(wèn)題無(wú)法使用動(dòng)物性凝膠的產(chǎn)品，也能夠替代吉利丁。但對(duì)于溫度比較考究的甜點(diǎn)如慕斯、巴伐利亞奶油等特定產(chǎn)品，吉利丁是不方便替換成瓊脂的。
需要著重強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，瓊脂片或瓊脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需嚴(yán)格按照烘焙配方中，或者也可以根據(jù)基本的原則來(lái)進(jìn)行調(diào)整添加。一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。熟悉吉利丁和瓊脂的不同之后，最后讓我們來(lái)趕緊學(xué)習(xí)一道來(lái)自Megumi的抗暑小甜點(diǎn)吧~以瓊脂為原料，口感上會(huì)更加爽口哦~咖啡牛奶瓊脂
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