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喝咖啡已經成為了人們的生活日常，朋友小聚、上班提神、獨自消遣，咖啡的香氣在不同的場景間彌漫，幾杯咖啡，便輕松建立人與人之間的連接。顧客與咖啡師不過相隔一個吧臺，常買咖啡的人總會有幾個熟悉的咖啡師，卻不一定熟知咖啡師的一天如何開啟。在社交媒體上搜索“咖啡師的一天”或是“咖啡師的日?！?，你就會發(fā)現，原來咖啡師的每日工作在打開店門前就已開始，咖啡機后面發(fā)生著許多未曾留意的故事。
假設9:00正式營業(yè)，跟隨時間線，我們來梳理一下咖啡師在開店前需要完成的工作：7:50 開啟
店已沉睡一夜，處處都在等待喚醒。打開電器，尤其是咖啡機，提前預熱、放好蒸汽才能為穩(wěn)定出品做好準備。8:00 清潔
擦拭清洗，一塵不染地清爽迎接新一天。如果店里有植物，也要為這些小生命喂飽水。8:15 核對
核對收支與庫存，確?？Х榷埂⑴Ｄ痰任锪系葴蕚涑渥?，及時補充。8:30 調整參數
咖啡萃取參數的調整是重點，俗稱“調豆”或是“調磨”，咖啡豆與磨豆機的狀態(tài)每日都有變化，恰當的萃取時間、研磨度、水溫、壓力才能展現出最佳風味。這些準備工作看起來細小瑣碎，卻環(huán)環(huán)相扣，影響著每一杯咖啡的味道與顧客體驗，而咖啡師也要為品控投入大量的時間與精力。這同樣也是對咖啡師的每日考驗，手動調整參數容易出現不穩(wěn)定、不及時的情況，而接粉、壓粉、布粉等過程中也存在諸多人為變動因素，咖啡風味一致性依然是待解決的難題。所幸得益于科技的發(fā)展，機器已能幫人們完成大部分重復性工作，并具有穩(wěn)定、快速等優(yōu)勢。專業(yè)提供咖啡解決方案的Melitta美樂家商用為自動咖啡機特別配置ACS系統(tǒng)，為門店運營者省去了品控上的繁瑣事宜，得以將注意力放在更多細節(jié)上，也為自由與想象留出了富足的空間。
ACS改變了什么？● 什么是ACS？ACS（Automatic Coffeequality - System）全稱為咖啡品質自控系統(tǒng)，是Melitta美樂家商用咖啡機自帶的智能系統(tǒng)，自動監(jiān)控所有參數，與不銹鋼萃取單元、CIP自動清潔功能、Top Foam優(yōu)質奶泡系統(tǒng)等核心技術一同確保咖啡品質。在深入展開之前，我們先通過一個動畫短片來感受一下ACS的神通廣大。如研磨刀盤長期使用產生的自然磨損會影響研磨粗細，ACS將及時介入調整，并確?？Х确哿壳‘敚腿r長適當，結合理想的水溫，配比適宜的活塞壓力，努力釋放咖啡的濃郁芳香。一切細節(jié)的把控，皆為確保高品質咖啡的穩(wěn)定供應，千杯如一，繼而提高客戶滿意度、減少技術支援頻次，運營者便能省心省力、輕松應對工作。
●ACS如何調控參數？咖啡的美味來源于香氣與味道，而萃取就是將咖啡顆粒中的香氣物質與呈現出酸、甜、苦、咸的風味物質帶入水中。如同烹飪一般，糖多一點或是醬油、醋多一點，文火慢煮或是猛火快炒，都會帶來不同的味蕾體驗，計時稱重、精確把控每一個參數，才能將復雜的香氣、風味物質組合成一杯更好喝的咖啡。
與咖啡師開店前的品控調整邏輯類似，ACS所調控的參數都與咖啡的味道息息相關。它就像一個智能管家，將這些需要憑靠經驗反復調試的參數全部自動監(jiān)管，省去了大量的人力與物力。ACS監(jiān)管著哪些參數？又與咖啡風味有何關系？下面就來詳細拆解：①研磨粗細
研磨是萃取的第一步，也是最基礎的變數。咖啡粉粒徑大小影響著表面積、體積與密度，粉越細、表面積越大、滲透距離變短、水流變慢，咖啡物質的溶解時間越長。但是，不同咖啡物質的釋出速度并不平均，水果般的酸質最先出現，隨之為甜感與苦味。萃取不足容易偏酸，過度萃取又會偏苦，都是萃取不均衡導致的。②咖啡粉量
其他參數不變的情況下，增加粉量即增加了粉層的密度與厚度、與水流的接觸時間、接觸面積，自然也帶出更多香氣與風味物質?？Х确哿恳膊皇窃蕉嘣胶?，微微增加可突出咖啡豆的優(yōu)質風味，過度或導致萃取堵塞、帶出大量不佳風味。針對不同杯量，粉量也應靈活調整，當有大杯或是超大杯需求時，采用較大粉量保證風味飽滿。③萃取時長
意式萃取時間并不長，但幾秒之差會帶來明顯區(qū)別。萃取時間越長，萃出的咖啡物質越多，卻容易過萃導致味道雜糅，而萃取時長不夠，得到的風味物質過少則導致味道不均衡。④理想水溫
理想水溫大致為90℃上下，水溫與萃取率成正比，高溫下，風味物質與香氣物質都更容易充分溶解，而分子量較大的苦味物質需要花較多時間釋出。若溫度超過92℃，苦味就會加速溶出，而蔗糖的溶解度并不會相應提升。⑤活塞壓力
壓力是左右濃縮咖啡味道的主因，隨著加壓的少量水分經過咖啡粉，會瞬間萃取出高濃度的咖啡，壓力會將水溶性與脂溶性成分一同萃取出來，而脂溶性物質乳化后形成的奶油般的crema正是香氣的主要載體，俗稱“金黃油脂”。壓力越大，萃取率越高，壓力越小，萃取率越小。早期，咖啡師們需要利用拉桿來手動增壓，如今電動泵則能更簡單、精確地達到合適壓力。以上5個參數并非彼此獨立，而是一個復雜精密的結構，不少門店都會采用特制的濃縮萃取表，嚴謹測試出最佳方案。在咖啡店的日常品控中，常通過控制變量法，優(yōu)先改動粉量與萃取時長，再根據品嘗濃縮與奶咖的味道逐步進行微調，可謂牽一發(fā)而動全身。
優(yōu)秀的品控來源于每日雷打不動的參數測試，需要咖啡師具有專業(yè)全面的咖啡思維、細致與耐心，而Melitta美樂家商用咖啡機的ACS系統(tǒng)無需人為介入，將這些工作完成得更加高效簡潔，人們無需再在錯綜復雜的數字叢林中探險?！馎CS的閃亮優(yōu)勢
門店運營涵蓋了諸多事項，除了咖啡品質，也不可忽視服務層面。智能的ACS咖啡品質自控系統(tǒng)不僅保證了每一杯咖啡的穩(wěn)定味道，還為經營者創(chuàng)造了更加輕松自由的工作狀態(tài)，得以集聚精力于提升服務。而咖啡與服務的彼此加成也保證了穩(wěn)定的運營收入，形成積極循環(huán)。
無論是咖啡館、酒店還是公司、商超，Melitta美樂家自動咖啡機令一杯咖啡變得簡單，輕輕一點，美味即可呈上，而這份愜意背后，是高品質、舒適氛圍、便利操作等綜合因素在持續(xù)輸送能量——由繁入簡正是ACS咖啡品質自控系統(tǒng)的光環(huán)所在。參考資料：《咖啡香味的科學》《咖啡杯測的科學》Coffee Extraction & How It Helps Create The Perfect Cup - Perfect Daily GrindCoffee Brew Ratios: What You Need to Know - Perfect Daily Grind聯系我們歡迎通過以下方式聯系我們：公司：美樂家咖啡（上海）有限公司地址：上海市靜安區(qū)威海路696號02-220電話：400-004-1908電子郵件：mpcs@melitta.cn
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