中國(guó)咖啡，靠奶茶打敗星巴克

作者 |蘇晚水?dāng)?shù)據(jù) | 平凡の維 樂樂設(shè)計(jì) | 竹子 姜姜瑞幸和椰樹聯(lián)名了，原汁原味的泥石流式設(shè)計(jì)和“這波在大氣層”刷爆了朋友圈。有人覺得好喝，但也有人認(rèn)為味道并沒有那么驚艷。他們覺得這不過是生椰拿鐵換皮，清甜的椰汁一定程度蓋過苦味，厚厚的奶蓋更是讓人進(jìn)一步分不清它是咖啡還是奶茶。不過咖啡、奶茶異化大家也見怪不怪了，此前“隕石拿鐵”讓黑糖、寒天進(jìn)軍咖啡界，“芒椰糯米飯”“芒果河粉”讓吸不動(dòng)的食物也變成奶茶小料，都一度刷新大家的認(rèn)知?？Х饶滩杌?，而奶茶粥化，這背后藏著飲品賽道的市場(chǎng)開拓壓力和行業(yè)內(nèi)卷焦慮，飲料要變成什么樣，才能收割年輕人的心？咖啡、奶茶越來越走樣？不是錯(cuò)覺如果你沒有聽過“奶茶粥化”這個(gè)說法，那低頭看一下手中的“快樂水”就會(huì)知道這個(gè)概括無比精確。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的珍珠奶茶時(shí)代已經(jīng)過去，如今，新式茶飲內(nèi)卷嚴(yán)重，小料也跟著光速推陳出新、包羅萬象。當(dāng)下的奶茶新品，如果名字里不包含幾種配料，恐怕都難以顯示自己的創(chuàng)新之處。我們統(tǒng)計(jì)了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當(dāng)季菜單，芝士、波波、果肉這些近乎奶茶標(biāo)配的老牌配料不出意外地占據(jù)了前三甲，而一些新興的小料也頗有熱度。最經(jīng)典的珍珠出現(xiàn)了明亮剔透的琥珀珍珠這個(gè)“迭代版本”，冰淇淋、芋泥這些體積龐大、更適合食用的配料也變得主流，還有膠原蛋白這種不明覺厲的養(yǎng)顏成分也被拿來大做文章。除此以外，廣泛的奶茶菜單上還有一些讓人一眼看不穿本質(zhì)，甚至字也不會(huì)讀的小料，例如甘露、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。更別提血糯米、山藥、南瓜……這些小料的加入，進(jìn)一步模糊奶茶和粥之間的界限：我們到底喝的是奶茶，還是八寶粥？無論消費(fèi)者喜不喜歡，奶茶粥化已經(jīng)是大勢(shì)所趨——奶茶，實(shí)在是太卷了。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，未來 2 - 3 年，新茶飲增速階段性放緩，調(diào)整為 10% - 15%[1]。經(jīng)過一番廝殺，新茶飲市場(chǎng)不再像之前那樣高速增長(zhǎng)?？Х刃袠I(yè)仍是一片藍(lán)海，但競(jìng)爭(zhēng)也是激烈。果汁、氣泡水甚至啤酒，各色飲品都可以成為咖啡的基底，荔枝、青瓜甚至豆腐、花椒都能打造新特調(diào)。總之，咖啡也變得和奶茶一樣，可加萬物。例如這段時(shí)間很火的“青瓜美式”，已經(jīng)發(fā)展到直接往咖啡里削青瓜條的境地，甚至有的店鋪直接配全根青瓜，讓消費(fèi)者自己按需添加。青瓜和咖啡搭配的冰美式，從去年開始就成了網(wǎng)紅配方。/小紅書哪怕不討論個(gè)別太過火的網(wǎng)紅配方，整體來看，市面上熱門的咖啡品牌都默契地走向一條路——奶茶化。以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經(jīng)是它們的主要流行品類。具體從原料來看，人們對(duì)奶咖的傳統(tǒng)認(rèn)知可能是添加牛奶、糖漿、巧克力醬，但實(shí)際上，現(xiàn)在的奶咖可能用的是燕麥奶、厚乳、椰奶，加的糖漿也可能細(xì)分出香草、楓糖、桂花風(fēng)味。對(duì)咖啡的這些改造，我們很明顯能感覺到，不論從名字到賣相，再到味道都散發(fā)出一些甜膩氣息。如今，咖啡不再只和“苦”脫鉤，加更多奶，也加更多“風(fēng)味”，以招徠更多原本不喜歡咖啡的消費(fèi)者。喝咖啡，中國(guó)人真不喜歡苦的這幾年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模在飛速擴(kuò)張。去年的發(fā)展勢(shì)頭就正盛，海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021 年咖啡生豆的進(jìn)口量達(dá) 106459 噸，同比增長(zhǎng) 86.8% [2]。而根據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織的預(yù)測(cè)，2025 年中國(guó)咖啡市場(chǎng)將達(dá)到 1 萬億元 [3]。咖啡店開始在城市的各個(gè)角落蔓延，不過，比起一些精致的消費(fèi)者追求咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙的技藝和沖泡的手法，更大多數(shù)的消費(fèi)者，還是不喜歡“自討苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的還只有少數(shù)人。根據(jù)艾媒咨詢，時(shí)至 2021 年，中國(guó)消費(fèi)者在咖啡店最喜歡買的還是卡布奇諾和拿鐵，近六成的人會(huì)選擇它們，39.1% 的消費(fèi)者會(huì)選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。而至于美式，盡管這一兩年被大肆宣傳有“減肥”“消腫”的功能，實(shí)際上只有不到四成的消費(fèi)者喜歡選擇。說到底，中國(guó)消費(fèi)者的口味還是偏奶、偏甜。這或許從當(dāng)年流行的“星巴克隱藏菜單”就可以看出來：冰美式太苦，那就再加一份覆盆子糖漿和淡奶油變成“漸變冰山”；哪怕不算咖啡的伯爵紅茶都要被加上香草糖漿和焦糖糖漿打造出“倫敦霧”。對(duì)速溶咖啡也是如此，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者更偏好奶香的口感種類，原味屈居其后 [4]。作為一個(gè)舶來品，咖啡想要完成本土化自然需要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。所以到現(xiàn)在，咖啡店在創(chuàng)造飲品時(shí)就完成加奶、加糖的工作。不論是星巴克，還是當(dāng)紅的瑞幸、新流行的 Manner，這些咖啡店都以銷售奶咖為主，占比均超過了 50%。星巴克甚至有 40.74% 的產(chǎn)品不是咖啡，一些茶拿鐵，和奶茶并無本質(zhì)區(qū)別。咖啡店的“去苦”工程在系統(tǒng)化推進(jìn)。首先是升級(jí)原本簡(jiǎn)單的純牛奶，運(yùn)用燕麥奶或者椰奶制造創(chuàng)新點(diǎn)，換著法子豐富奶咖的品類。這也確實(shí)奏效，燕麥奶滲透率從 2018 年的 2% 躍升到 2021 年的 7% [5]，生椰儼然成為流行趨勢(shì)。然后是用“系列”的方式增強(qiáng)新風(fēng)味的宣傳效果，滿眼望去是“桂花系列”“清橙系列”“絲絨系列”，潛移默化中改造消費(fèi)者對(duì)咖啡口味的印象。久而久之，對(duì)于更普遍的消費(fèi)者而言，比起期待咖啡豆升級(jí)，他們會(huì)更期待下一個(gè)爆款咖啡是什么口味。瘋狂擴(kuò)張的咖啡店，也在奶茶化從速溶咖啡加奶、加糖到現(xiàn)在現(xiàn)磨咖啡紛紛奶茶化，歸根到底是這條“去苦”路徑得到了成功驗(yàn)證。最經(jīng)典的應(yīng)當(dāng)是瑞幸的“生椰拿鐵”，2021 年上市時(shí)“一秒售罄”，一年來售出 1 億杯 [6]，瑞幸能從財(cái)務(wù)造假風(fēng)波脫身走向營(yíng)收大漲，這款單品應(yīng)該功不可沒。瑞幸能打開了更年輕、更下沉的市場(chǎng)，這些不斷奶茶化的爆款單品立下大功。對(duì)比星巴克，瑞幸更多在新一線城市開設(shè)門店，三四五線城市的滲透率也更高，甚至把店開到了小縣城。同時(shí)瑞幸也更受年輕人喜愛，三四十歲的精英人士可能喜歡把星巴克作為“第三空間”，而十幾二十歲的年輕學(xué)生或許更喜歡手捧一杯瑞幸。不少之前不喝咖啡的年輕人開始領(lǐng)略到咖啡的美妙，現(xiàn)制咖啡越來越成為年輕人手邊的“續(xù)命水”。不僅是瑞幸，其他精品咖啡品牌也逐漸達(dá)成了共識(shí)——通過口味，來培育消費(fèi)者。頭部奶茶品牌“奈雪的茶”創(chuàng)始人彭心表示，奈雪 80% 的顧客既喝奶茶又喝咖啡，所以奈雪打造“奈雪的茶PRO”開拓咖啡業(yè)務(wù) [7]；那咖啡行業(yè)自然不甘落后，一定想辦法爭(zhēng)取奶茶市場(chǎng)的客群。Seesaw 聯(lián)合創(chuàng)始人接受采訪時(shí)說，“現(xiàn)在已經(jīng)到了創(chuàng)造屬于中國(guó)人口味的咖啡階段” [8]，本就習(xí)慣了黑咖的專業(yè)咖啡消費(fèi)人群，復(fù)購(gòu)率強(qiáng)，但人群小并且增長(zhǎng)慢。往奶茶化這個(gè)方向走，把盤子做大，才更可能獲得資本寵愛。資本確實(shí)相信咖啡通過奶茶化打進(jìn)更年輕、更下沉群體的故事，在過去兩年來，幾乎每個(gè)月都有新咖啡品牌獲得融資。許多新咖啡品牌在 2021 年打出名氣，飛速擴(kuò)張，這些新品牌或許用“精品咖啡”的概念自我包裝，但事實(shí)上更在口味上下功夫。2021 年，Seesaw 獲得喜茶融資，現(xiàn)有的一半門店都是在去年開設(shè)的。Seesaw 從 2020 年開始主推創(chuàng)意咖啡，品牌主張轉(zhuǎn)向“一杯好喝的咖啡” ，宣稱探索出最適合咖啡的奶蓋搭配 [9]。哪怕是主打新鮮萃取的黑咖啡的“北美系”咖啡品牌 Tims，也有意識(shí)地進(jìn)行本土化口味創(chuàng)新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的“燕麥浮云鮮萃” [10]。獲得字節(jié)和美團(tuán)投資的 Manner 也推出“桂花系列”“清橙系列”之類的許多花果風(fēng)味奶咖，去年也開出了 220 家店。在未來，咖啡和奶茶的界限可能也會(huì)越來越模糊，甚至還有人分析，認(rèn)為“咖啡和奶茶，終有一戰(zhàn)” [11]。打工人或許對(duì)此喜聞樂見，畢竟咖啡新品牌內(nèi)卷越厲害，消費(fèi)者就越有機(jī)會(huì)用十幾塊買到口味和品質(zhì)都不錯(cuò)的咖啡，甚至同時(shí)實(shí)現(xiàn)奶茶、咖啡雙自由。參考文獻(xiàn)[1] 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì) . (2021). 2021新茶飲研究報(bào)告.[2] 海關(guān)總署. (2022). 海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)在線查詢. Retrieved 2 May 2022 fromhttp://www.gov.cn/fuwu/bm/hgzs/index.htm.[3] The International Coffee Organization. (2020). Coffee Development Report 2020.[4] 艾媒咨詢. (2021). 2021年中國(guó)咖啡行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告.[5] 德勤中國(guó). (2021). 中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書.[6] luckincoffee瑞幸咖啡. (2022). 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯. Retrieved 2 May 2022 fromhttps://weibo.com/6349791448/Lne0NnZdM[7] 何丹琳. (2021). 在新式茶飲賽道上，奈雪今年要怎么加速跑？我們和創(chuàng)始人彭心聊了聊. 界面新聞. Retrieved 2 May 2022 from https://www.jiemian.com/article/5598153.html.[8] 李欣然. (2021). Seesaw Coffee：一杯更適合國(guó)人口味的創(chuàng)意咖啡，到底是什么?. 品牌星球. Retrieved 2 May 2022 fromhttps://www.brandstar.com.cn/in-depth/2075.[9] 北京晚報(bào). (2021). 本土精品咖啡品牌Seesaw首創(chuàng)植物基燕麥奶蓋. Retrieved 3 May 2022 fromhttps://www.takefoto.cn/viewnews-2457300.html.[10] 咖門. (2021). 上新賣到TOP3！Tims這波創(chuàng)意，打開做咖啡的新腦洞. 界面新聞. Retrieved 3 May 2022 from https://m.jiemian.com/article/6494693.html.[11] 袁保國(guó). (2021). 奶茶和咖啡，二者終有一戰(zhàn). 36氪. Retrieved 3 May 2022 fromhttps://36kr.com/p/1511181067650183.▲歡迎關(guān)注他們獲取更多精彩內(nèi)容~ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)