溫故知新 | 古裝劇里提到的荷花酥，正宗做法到底是什么樣的？真不是用烤箱……

那么多火爆古裝劇里都提到了荷花酥這種東西，很多童鞋都在探究做法，烤箱調(diào)到多少度烤多少分鐘云云，但我只想問一個問題：古代有烤箱么？所以說，真正的古早味荷花酥，正宗做法是什么樣兒的呢？今天請來前凱賓斯基酒店面點主廚——年過花甲的張延彬老師親自傳授正宗荷花酥。張延彬前凱賓斯基酒店 中式點心主廚張老師是中式點心的老師傅了，專注這個小領(lǐng)域已長達(dá)40年。年過六旬的他，戴著黑框眼鏡，看起來像香港的斯文老先生，但一口京腔讓人倍感親切吶。張老師的師父是香港的十大名廚之一，張老師本人也是天賦加努力的代表，工作沒多久，就成為了五星酒店爭相邀約的中式面點師。他在麗都假日、凱賓斯基、皇冠假日、香格里拉等耳熟能詳?shù)奈逍蔷频甓季吐氝^，可以說，在五星酒店呆了一輩子。—— 領(lǐng)導(dǎo)人和外賓最愛的中點師傅張老師說起曾經(jīng)服務(wù)過的那些大咖，滿臉驕傲。學(xué)習(xí)時跟著師傅給領(lǐng)導(dǎo)人做過點心，退休前又給比爾蓋茨做過點心。很多首領(lǐng)指名要點張老師做的點心。對于一位在廚房工作大半輩子的老師傅，那么多認(rèn)可讓他心滿意足?！赡苓@就是他們那代人的“走上人生巔峰”吧哈哈哈。荷花酥參考量：可做約30個水油皮中筋面粉250g豬油80g水若干油心中筋面粉250g豬油150g水若干餡料白豆沙若干①制作油皮，把豬油放在面粉中，中間加入適量的水，開始揉面。②揉面時把面貼著案板揉搓，面團(tuán)搓到?jīng)]有回勁兒的狀態(tài)，同時配合摔面動作。③到達(dá)面團(tuán)不粘的狀態(tài)即可，油心同水油皮一樣的做法。④揉餡：白豆沙剛拿出時，油是浮在上層的，所以要手揉兩下，讓油混合均勻。包酥分為大包酥與小包酥兩種方法大家自行選擇大包酥：①水油皮搟圓，把油心放在中間，用包包子的方式包起來，然后搟成橢圓形。②開始用疊被子的方式疊四層。繼續(xù)搟開，重復(fù)上一步折疊法。③搟開后將上下邊緣切掉，等分成若干個四方形小塊，放在保鮮膜下以防水份蒸發(fā)。④把面皮四邊搟薄，使其呈現(xiàn)中間厚四邊薄的狀態(tài)，包起適量白豆沙餡兒，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘。小包酥：①將油皮和油心分成等份。②將油皮搟圓，包住油心，搓圓。③搟成長橢圓，向下卷成卷。④繼續(xù)搟開，兩邊的皮依次向中間疊成方形，把面皮周邊面皮搟薄，中間保持一定厚度，包起白豆沙餡兒，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘。大包酥相對小包酥的方法效率更高且方便。大包酥用不掉的皮可以放冰箱里冷藏，下次拿出來室溫回溫就可以用了。割口①把冷藏好的面團(tuán)取出，用鋒利的刀片切4道口子，頂部切到看到餡料，切口盡量接近底部，這樣荷花會開的很旺盛哦。②將食用油略微燒熱，在油溫不是很高的時候炸制面團(tuán)，低溫油炸到定型（裂開好看的口子），再換高溫油炸，這樣荷花酥的樣子會堅挺好看。而且是白色的，否則就炸黃了。③最后撒上揉進(jìn)了食用色素的棉白糖裝飾就好啦?。ㄅ浞椒蓊~外）TIPS①割口的時候最好一氣呵成，不要來回劃，否則容易出毛邊。②荷花酥開的旺不旺盛，和你開酥是直接的關(guān)系。③這次成品出來，其實張師傅表示不滿意。因為場地的鍋和火候拖了后腿，以至于蓮花沒有完全綻開。這也算一點小小的遺憾啦。希望大家在做的時候吸取教訓(xùn)喲~④如果你介意油炸，可以烤箱烤制，但效果一定不如油炸好，并不推薦（烘烤溫度）：上火150度，下火140度，烤35分鐘即可。Q：荷花酥到底是油炸還是烘焙？A：我們酒店里做一般都是油炸的。烘烤出來的荷花酥就不會有那么足的層次感，更像是含苞待放的荷花。油炸的會好看，而且是傳統(tǒng)的經(jīng)典制作方式，我更喜歡油炸哈哈~ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點