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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號:JasDaily編輯:cecile作為一名咖啡師，是否經(jīng)常有顧客向你抱怨“這杯咖啡怎么這么苦”？
一杯好咖啡開始可能會有點苦，但后味會很甜，而壞咖啡可能會留下?lián)]之不去的苦味。深究咖啡變苦的原因，可分以下三點。Part One?咖啡豆新鮮度?如果你想要最好的咖啡豆，需要確保咖啡是新鮮(烘焙)的。豆子的推薦飲用時間是烘焙后5到30天。
當(dāng)咖啡豆不新鮮時烘焙好的咖啡豆經(jīng)過5-30天的養(yǎng)豆，會將二氧化碳慢慢排出，然后開始氧化，咖啡豆逐漸變得不再新鮮，并帶有強烈的苦味。這時不新鮮的咖啡豆萃取效率會變高，豆子可被萃取的風(fēng)味物質(zhì)會減少。
如何挽救？調(diào)整參數(shù)，降低萃取率- 調(diào)粗研磨（比正常狀態(tài)粗一個刻度左右）
- 降低水溫（比正常狀態(tài)降低2℃左右）
- 縮短萃取時間（比正常狀態(tài)縮短20~30秒-適用于手沖咖啡）
- 盡量減少攪拌。
但是放置在豆倉里的意式豆呢？由于咖啡豆與氧氣、熱量、水分和濕氣接觸，因此在豆倉中的陳化過程更加迅速，從而影響咖啡的顏色、油脂和風(fēng)味，形成強烈的苦味。這就是為什么建議將意式豆在豆倉中的保留時間在兩個小時內(nèi)。
最佳做法是在豆倉中保留最少量的咖啡豆，并將剩余的咖啡存放在密封容器中以延長新鮮度。不建議預(yù)先研磨咖啡，因為增加的表面積會吸收更多的氧氣和水分，導(dǎo)致咖啡失去新鮮感。如果你不得不使用預(yù)磨咖啡粉，請用完后密封存放。Part Two?萃取過程?粉量過多：選擇正確的粉量取決于許多因素，例如品種、產(chǎn)地、烘焙度，另一個重要的變量是粉碗大小。咖啡粉會隨著水流而膨脹，所以如果咖啡粉過量，則會造成堵塞，減慢萃取時間，導(dǎo)致過萃的苦咖啡。
萃取時間過長：如果超過理想的萃取時間，咖啡就會過度萃取。因為咖啡粉長時間浸泡在水中，它開始吸收更深更重的味道。過度萃取的咖啡被描述為濃烈、苦澀、焦糊的味道。仔細選擇粉量和調(diào)整研磨度是控制萃取時間的最佳方法。
水溫過高：水越熱，咖啡溶解得越快。然而，水溫太高會破壞咖啡的風(fēng)味，導(dǎo)致苦澀。這就是為什么你需要確保水溫在 90 至 93°C 之間。
Part Three?設(shè)備清潔?不管你是用全自動、半自動、手沖、浸泡的方式煮咖啡，只要器具臟了就會殘留前一次的咖啡油脂、咖啡渣與水垢，都會讓咖啡變難喝。注重品質(zhì)的咖啡店，都會勤于清潔咖啡機/濾杯/磨豆機及豆倉，讓咖啡維持在水準(zhǔn)以上。
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