空氣感，創(chuàng)意性，酥韌感，乳香味，你知道我在給哪款產(chǎn)品提煉關(guān)鍵詞嗎？這不，我看最近就要進(jìn)入第四季度了，想著得為最后一年一度的產(chǎn)品復(fù)盤做些梳理，這讓我發(fā)現(xiàn)了，某位頗愛冠以“網(wǎng)紅”之稱的產(chǎn)品，居然做到了年年網(wǎng)紅的實(shí)力派。你猜到了嗎？那就是兼具金黃酥皮與柔潤(rùn)組織的可頌。
小紅書上隨便一搜，就有32萬+的筆記。百變、個(gè)性、創(chuàng)意、高顏值，可頌似乎掌握了流量密碼。從產(chǎn)品出發(fā)，最核心的特質(zhì)就是，年年迭代的創(chuàng)意永動(dòng)機(jī)。從單純可頌，到夾心可頌、多色可頌、裝飾可頌、年輪可頌……年年都有“頌”才出。不僅造型百變，顏值出圈，豐富的層次口感與多樣的搭配組合，更是不斷突破我們的設(shè)想。為此，每每都能激起消費(fèi)者的嘗鮮欲。
不過，請(qǐng)大家注意！以上的結(jié)論是針對(duì)消費(fèi)者的。對(duì)于烘焙師傅而言，擺在他們面前最大的考驗(yàn)，并非產(chǎn)品迭代。因?yàn)榧幢憧身炘賰?nèi)卷，據(jù)觀察，原味可頌在門店中依舊保持著領(lǐng)先地位。（拉到后面會(huì)有配方哦~）所以，“如何更便捷省力地制作”才是烘焙師傅最關(guān)注的話題。·影響可頌完成度的六大常見因素：·
原料品質(zhì)、油脂比例、開酥溫度、折疊手法、充分醒發(fā)、最終烘烤。我們往往會(huì)著重強(qiáng)調(diào)開酥過程中的溫度以及折疊手法、速度，卻比較少提最終的發(fā)酵動(dòng)作和烘烤動(dòng)作。 //◆事實(shí)上，避免發(fā)酵時(shí)間不足、醒發(fā)溫度過高都會(huì)影響可頌的成敗。要注意醒發(fā)溫度以28-30°C為宜，濕度70%左右，根據(jù)不同種類的片狀黃油融點(diǎn)設(shè)定醒發(fā)溫度，防止油脂融化滲漏?！魞?yōu)先選用風(fēng)爐烘烤，烘烤時(shí)，不要打開爐門。如果不確定可頌面包是否發(fā)酵完成的時(shí)候，可以打蒸汽2-3秒，使面包表面淀粉糊化，利于面包繼續(xù)膨脹，防止面包外皮過快受熱定形，避免面包側(cè)爆或裂開。
此外，如果想要更精確地掌控發(fā)酵環(huán)節(jié)以及烘烤，你或許還需要一個(gè)小道具——烤墊。最初嘗試做可頌的時(shí)候，我覺得放在哪兒發(fā)酵不都能發(fā)酵嗎？可結(jié)果，當(dāng)我想要轉(zhuǎn)移的時(shí)候，即便已經(jīng)很小心了，依然出現(xiàn)了撕拉問題。瞬間心情就跌入了谷底。所以此后，我就再也沒忘記用烤墊發(fā)酵。而且烤墊的好處還不少，防滑防粘、耐高低溫，可作為刻度計(jì)使用、進(jìn)入烤箱烘烤、清洗方便。同時(shí)，馬卡龍烤墊上，事先畫好的形狀，也方便了烘焙師傅們擠下面糊。另外，網(wǎng)格的設(shè)計(jì)，透氣易用，利于面包水分揮發(fā)，也讓底部上色更勻稱輕松。但所謂精益求精，產(chǎn)品能聚焦出新，烤墊也行。最近甘那許就專門研制了一款可頌專用的烤墊。
相比普通的烤墊，這款可頌專用烤墊的優(yōu)勢(shì)很明顯，采用了鉑金硅膠。
什么是鉑金硅膠
雖然名字中有鉑金，但硅膠中其實(shí)并不含鉑金，而是在合成過程中使用了鉑金做催化劑而得名。這樣做，得到的硅膠純度更高、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定！其耐溫性、柔韌性、耐摩擦性通常優(yōu)于普通硅膠，并且保留了食品級(jí)硅膠的環(huán)保、安全、可直接接觸食品的特性?？身灒蠹叶贾?，由于是包裹了油脂的面團(tuán)，所以對(duì)于溫度其實(shí)更看重。這款可頌專用烤墊由于使用了鉑金硅膠，具有更高的適溫性與透氣性，更利于可頌的發(fā)酵與烘烤。比較私心地想說一句，烤墊設(shè)計(jì)之初選用了強(qiáng)烈的紅色，真是非常棒的一個(gè)想法。一下子就抓住了視覺效應(yīng)，放在廚房里看著也賞心悅目。
當(dāng)然開發(fā)是一回事，到底好不好用還要經(jīng)過驗(yàn)證。為此，我們將這款可頌專用烤墊寄到了朋焙烘焙技術(shù)研發(fā)中心，請(qǐng)師傅專門測(cè)試了一下。
*朋焙烘焙技術(shù)研發(fā)中心，主理人世界面包冠軍 朋福東 ，14年專注于面包系統(tǒng)化教學(xué)，擁有6W+國(guó)內(nèi)外學(xué)員，遍布各地。朋焙烘焙是一個(gè)從用戶定位，市場(chǎng)定位，競(jìng)品分析，烘焙技術(shù)傳授，技術(shù)研發(fā)，技術(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，出品設(shè)計(jì)，爆品開發(fā)，原材料設(shè)備等供應(yīng)鏈鏈接等多位一體的框架出發(fā)，提供烘焙一站式服務(wù)。 反饋的結(jié)果，恰如預(yù)期。
產(chǎn)品角度：輕便易存放，柔軟有韌性，不沾模易清洗，耐高溫抗低溫，無味安全、封邊細(xì)致堅(jiān)固耐用。使用角度：透氣性好，受熱均勻，有助于提升可頌制作的完成度，有效減少可頌的損耗率。
最后，分享一款來自朋焙烘焙技術(shù)研發(fā)中心研發(fā)的原味可頌。01/ 原味可頌重量原料1000gT4540g鮮酵母20g鹽130g糖200g魯邦種50g雞蛋100g330g100g牛奶水黃油制作步驟：01.將所有原料放入攪拌機(jī)中攪拌，完成時(shí)面團(tuán)溫度為26℃。02.室溫下發(fā)酵30分鐘，分割重量750g。03.搟開面團(tuán)冷凍一夜。04.取出面團(tuán)于室溫下回軟至與片油軟硬度一致，包入250g片油，3折1次、4折1次。05.將面團(tuán)置于溫度28℃、濕度80%發(fā)酵2.5小時(shí)。06.放入烤箱上火210℃·下火190℃，烘烤12分鐘。這款配方中加入了魯邦種，提升風(fēng)味的同時(shí)，也延緩了水分的流失，讓可頌內(nèi)部組織的柔潤(rùn)感更好。
今天，KEREO的可頌專用烤墊首發(fā)上架進(jìn)一步提升可頌的膨脹效果和出品率縮短面包的烘烤時(shí)間不粘、成型更漂亮共有2個(gè)型號(hào)，可家庭，可專業(yè)面包師的好道具，小程序直接下單↓↓↓
首發(fā)專享價(jià)，包郵，首批200張現(xiàn)貨。小烤盤和專業(yè)烤盤版同時(shí)發(fā)布。月度好文上海烘焙展10大關(guān)鍵詞發(fā)布|芝士蛋糕的配方合集廸比克新鴛鴦系列產(chǎn)品發(fā)布|30分鐘就可上架賣的可頌法芙娜100周年活動(dòng)紀(jì)實(shí)|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪
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不過，請(qǐng)大家注意！以上的結(jié)論是針對(duì)消費(fèi)者的。對(duì)于烘焙師傅而言，擺在他們面前最大的考驗(yàn)，并非產(chǎn)品迭代。因?yàn)榧幢憧身炘賰?nèi)卷，據(jù)觀察，原味可頌在門店中依舊保持著領(lǐng)先地位。（拉到后面會(huì)有配方哦~）所以，“如何更便捷省力地制作”才是烘焙師傅最關(guān)注的話題。·影響可頌完成度的六大常見因素：·原料品質(zhì)、油脂比例、開酥溫度、折疊手法、充分醒發(fā)、最終烘烤。我們往往會(huì)著重強(qiáng)調(diào)開酥過程中的溫度以及折疊手法、速度，卻比較少提最終的發(fā)酵動(dòng)作和烘烤動(dòng)作。 //◆事實(shí)上，避免發(fā)酵時(shí)間不足、醒發(fā)溫度過高都會(huì)影響可頌的成敗。要注意醒發(fā)溫度以28-30°C為宜，濕度70%左右，根據(jù)不同種類的片狀黃油融點(diǎn)設(shè)定醒發(fā)溫度，防止油脂融化滲漏?！魞?yōu)先選用風(fēng)爐烘烤，烘烤時(shí)，不要打開爐門。如果不確定可頌面包是否發(fā)酵完成的時(shí)候，可以打蒸汽2-3秒，使面包表面淀粉糊化，利于面包繼續(xù)膨脹，防止面包外皮過快受熱定形，避免面包側(cè)爆或裂開。
相比普通的烤墊，這款可頌專用烤墊的優(yōu)勢(shì)很明顯，采用了鉑金硅膠。什么是鉑金硅膠雖然名字中有鉑金，但硅膠中其實(shí)并不含鉑金，而是在合成過程中使用了鉑金做催化劑而得名。這樣做，得到的硅膠純度更高、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定！其耐溫性、柔韌性、耐摩擦性通常優(yōu)于普通硅膠，并且保留了食品級(jí)硅膠的環(huán)保、安全、可直接接觸食品的特性?？身灒蠹叶贾?，由于是包裹了油脂的面團(tuán)，所以對(duì)于溫度其實(shí)更看重。這款可頌專用烤墊由于使用了鉑金硅膠，具有更高的適溫性與透氣性，更利于可頌的發(fā)酵與烘烤。比較私心地想說一句，烤墊設(shè)計(jì)之初選用了強(qiáng)烈的紅色，真是非常棒的一個(gè)想法。一下子就抓住了視覺效應(yīng)，放在廚房里看著也賞心悅目。
當(dāng)然開發(fā)是一回事，到底好不好用還要經(jīng)過驗(yàn)證。為此，我們將這款可頌專用烤墊寄到了朋焙烘焙技術(shù)研發(fā)中心，請(qǐng)師傅專門測(cè)試了一下。
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產(chǎn)品角度：輕便易存放，柔軟有韌性，不沾模易清洗，耐高溫抗低溫，無味安全、封邊細(xì)致堅(jiān)固耐用。使用角度：透氣性好，受熱均勻，有助于提升可頌制作的完成度，有效減少可頌的損耗率。
最后，分享一款來自朋焙烘焙技術(shù)研發(fā)中心研發(fā)的原味可頌。01/ 原味可頌重量原料1000gT4540g鮮酵母20g鹽130g糖200g魯邦種50g雞蛋100g330g100g牛奶水黃油制作步驟：01.將所有原料放入攪拌機(jī)中攪拌，完成時(shí)面團(tuán)溫度為26℃。02.室溫下發(fā)酵30分鐘，分割重量750g。03.搟開面團(tuán)冷凍一夜。04.取出面團(tuán)于室溫下回軟至與片油軟硬度一致，包入250g片油，3折1次、4折1次。05.將面團(tuán)置于溫度28℃、濕度80%發(fā)酵2.5小時(shí)。06.放入烤箱上火210℃·下火190℃，烘烤12分鐘。這款配方中加入了魯邦種，提升風(fēng)味的同時(shí)，也延緩了水分的流失，讓可頌內(nèi)部組織的柔潤(rùn)感更好。
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