咖啡拉花：打奶泡的關(guān)鍵要素

咖啡拉花的準(zhǔn)備工作——奶泡打發(fā)成功的關(guān)鍵要素有三個(gè)：牛奶的選擇、溫度和時(shí)間。牛奶的選擇：牛奶的選擇也就是對(duì)牛奶乳脂肪的選擇。現(xiàn)在市面上有3種牛奶：一種無(wú)脂牛乳，脂肪含量小于0.5%；一種是低脂牛乳，脂肪含量0.5%-1.5%；一種是全脂牛乳，脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因?yàn)橹驹缴俚呐Ｄ?，打出的奶沫越硬，而我們想要的是順滑的奶沫。一般?lái)說(shuō)，鮮奶的品質(zhì)不是很穩(wěn)定，冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎樣也無(wú)法打出漂亮的奶泡，也可能不是你技術(shù)的問(wèn)題，而是牛奶本身的純度問(wèn)題。溫度：打奶泡所使用的牛奶，事先需充分冷藏（至少2天以上），牛奶的儲(chǔ)存最佳溫度在4攝氏度左右。充分冷藏的目的是用來(lái)緩解打牛奶時(shí)溫度上升的速度，使用意式咖啡機(jī)，蒸汽壓力會(huì)很強(qiáng)，牛奶在十幾秒就會(huì)變熱溫度超過(guò)65度，而當(dāng)牛奶溫度超過(guò)65度時(shí)，牛奶中的成分就會(huì)變質(zhì)走味，從而影響口感（奶香味會(huì)失去）。超過(guò)80度時(shí)就會(huì)破壞牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致打發(fā)失敗。時(shí)間：打蒸汽奶泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛奶就會(huì)超過(guò)65攝氏度。所以，使用功率大的意式咖啡機(jī)打泡，時(shí)間要控制在15秒內(nèi)。當(dāng)然，有時(shí)也會(huì)因咖啡機(jī)的不同而定。