杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標準來評判咖啡。
酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。 濕香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。 醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用于舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味。 風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。
下面是一些典型的風味特征： 豐富——指醇厚度和濃郁程度； 復雜——對多種風味的感覺； 平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。 清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）： 焦糖味的——像糖或者糖漿的； 巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味； 鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）； 土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）； 芬芳的——一種芳香的特質，范圍從花香味的到多香料的； 果味的——一種芳香的特質，讓人聯(lián)想到漿果或橙子； 甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度； 有堅果味的——類似炒堅果的回味； 香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香； 甜味的——無澀口的； 野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見于埃塞俄比亞咖啡； 酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。 令人不喜歡的風味特征： 苦的——產生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致； 乏味、無刺激性的——風味中性； 炭味的——帶有燒焦了的碳味； 無生命的——同“Flat”； 有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道； 土味的——同“有雜味的”； 平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質感的，類似煮過意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；粗野的——野生的特質。
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