從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官，鑒賞一杯好咖啡，至少動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能?？茖W(xué)家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份，實驗室從咖啡分離出的化合物，至今已超出八百五十種，其中三分之一屬于芳香物，豐富度遠(yuǎn)勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪稱人類最香醇的飲品。如何善用天賦的感官，鑒賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿，且論述如下。從舌尖到鼻腔，賞盡咖啡真滋味咖啡令人愉悅的風(fēng)味，皆以香氣、滋味與口感呈現(xiàn)。鑒賞咖啡的揮發(fā)香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進(jìn)入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發(fā)，任其鈍化，喝咖啡無異暴殄天物。任何一杯未調(diào)味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮現(xiàn)，其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機(jī)酸，以及無機(jī)的磷酸。但有機(jī)酸不耐火候，烘焙時大部份會被裂解，深焙豆的有機(jī)酸殘余量較少，所以酸味低于淺焙豆?？Х鹊奶鹱涛吨饕獊碜浴附固腔磻?yīng)」（碳水化合物的褐變）與「梅納反應(yīng)」（碳水化合物與胺基酸結(jié)合）生成水溶性的甘甜物質(zhì)?？Х瓤嘧涛吨饕獊碜运苄缘木G原酸降解物、酚類以及蛋白質(zhì)的碳化物?？Х认套涛?，則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。不少人懷疑咖啡居然有咸味，但用心品嘗，就會發(fā)覺咖啡的咸因子無所不在，恰似用水稀釋，若隱若現(xiàn)的食鹽水滋味，印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅巴斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易彰顯咖啡的咸味，重焙濃縮咖啡豆尤然。鑒賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡萬般風(fēng)味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、咸水溶性滋味，只占咖啡整體風(fēng)味一小部份而已，少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝來索然無香，充其量只有酸甜苦咸四個單調(diào)滋味，有滋味卻無香氣。同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃，吃起來就剩下酸甜滋味，迷人的水果香氣全不見了，食欲肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味?？谇晃队X：鑒賞咖啡的四種液化滋味──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、咸走到現(xiàn)在泡咖啡已成自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學(xué)起。喝咖啡前，務(wù)必了解滋味、香氣與口感之別。以科學(xué)的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經(jīng)傳訊到大腦，而產(chǎn)生「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鮮」五大滋味模式。但咖啡和其它熟食相較，只有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四種液化滋味，并不含第五種「鮮」滋味，因此鑒賞咖啡時，可剔除「鮮」味。 早在公元前350年，希臘哲學(xué)家亞里士多德最先提到「甜味」與「苦味」是最基本的滋味。1901年德國科學(xué)家漢尼格（D.P. Hanig）破天荒發(fā)表一篇味覺研究報告，首度揭橥人類的味蕾能夠嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四種滋味，人類對味覺研究總算踏出第一步?；旧?，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側(cè)的前半段對咸味最靈敏，舌兩側(cè)中后段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠(yuǎn)不如舌根。同理，舌兩側(cè)亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠(yuǎn)不如舌尖。雖然德國人早在一百多年前就發(fā)覺舌頭能嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四大滋味，但日本化學(xué)家池田菊苗于1908年，接著提出第五味「Umami」，也就是中國人講的「軒味」或「鮮味」，系來自蛋白質(zhì)里的麩胺酸鈉，日人因此發(fā)明了味精。但近百年來，歐美科學(xué)家并不接受「鮮」是第五大滋味，直到2002年科學(xué)家才在舌頭的味覺細(xì)胞找到麩胺酸鈉的受體（接收器），才證實「鮮」確實是第五味的事實。目前歐美日科學(xué)家對味覺的五大滋味：「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鮮」有了共識，但近年法國科學(xué)家又提出若干證據(jù)，認(rèn)為味覺亦能辨識脂肪滋味，建議將「脂」納入味覺的第六大滋味，但仍未獲共識。（本文節(jié)選自《精品咖啡學(xué)》）
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