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最近，華為任正非在接受采訪時(shí)表示：華為研發(fā)人員都嫌咖啡貴，不喝咖啡。
前幾天看《奇葩說(shuō)》，在“精致窮”的辯題里，有辯手也用喝手沖咖啡做反面教材。
看完心頭微微一涼，莫非這兩年搖旗吶喊“好咖啡本應(yīng)日?！钡目谔?hào)，只是一句空談？
精品咖啡的落地推廣，依舊是一場(chǎng)迷夢(mèng)。
作者｜羅志嘉-01-開(kāi)店都想做米其林
做精品咖啡的，都愛(ài)研究技術(shù)。技術(shù)研發(fā)帶來(lái)了壁壘，可是鎧甲太多，反而成為了負(fù)擔(dān)，舉步維艱。
最近去喝咖啡，我發(fā)現(xiàn)身邊的咖啡館都換了設(shè)備。10萬(wàn)+/臺(tái)的Slayer咖啡機(jī)、8萬(wàn)+/臺(tái)的SANREMO屢見(jiàn)不鮮。加上磨豆機(jī)、制冰機(jī)之類的大件小件，吧臺(tái)設(shè)備投入秒超20W。
而20塊錢(qián)一杯的咖啡，每天也只能賣(mài)四五十杯，這筆賬如何回本？
很多進(jìn)入咖啡行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，覺(jué)得精品咖啡就是飲品行業(yè)里的米其林，紛紛效仿大神操作。畫(huà)虎只畫(huà)皮，以為通過(guò)昂貴的設(shè)備和咖啡豆，就能打起“精品咖啡”的名號(hào)。
精品咖啡并不只是昂貴的豆子和設(shè)備一桿子扎到底，不僅在設(shè)備上有“入門(mén)標(biāo)準(zhǔn)”，牛奶這種原材也開(kāi)始提倡精品化。
牛奶不僅要選擇品牌，越來(lái)越多的門(mén)店開(kāi)始迷戀咖啡比賽中出現(xiàn)的“冰博克”牛奶提純法。
牛奶各種成分的融點(diǎn)不同，冰凍過(guò)后，先融化的是乳糖和蛋白成分，就去掉溶解最慢的水份冰塊，用“濃縮”了的牛奶制作咖啡。
“冰博客”牛奶提純方法有需求就有研發(fā)，市面上開(kāi)始出現(xiàn)了“旋蒸牛奶機(jī)”，在低氣壓的情況下，把牛奶的水份蒸發(fā)掉，提純牛奶。
旋蒸牛奶機(jī)一方面，提純過(guò)程需要時(shí)間，難以量產(chǎn)。而一瓶1L的牛奶提純后大約剩下50%，造成的成本增加，也只能由消費(fèi)者買(mǎi)單。
從羅布斯塔到阿拉比卡，從處理法到烘培，從水科學(xué)到牛奶純度。一杯經(jīng)過(guò)了反復(fù)鉆研，每一個(gè)變量都進(jìn)行優(yōu)化的咖啡，必然更好喝，做精品咖啡的理念每天都在變。
但是在沒(méi)有咖啡飲用傳統(tǒng)的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，快速的概念迭代是否真的能培養(yǎng)出顧客的消費(fèi)習(xí)慣？還是鏡中花水中月。
借用化學(xué)圈的名言“拋開(kāi)劑量談毒性，都是耍流氓”。同樣，不管開(kāi)店的投入成本和經(jīng)營(yíng)的損耗成本，只追求自己心中的“完美咖啡”，把門(mén)店當(dāng)成米其林餐廳，也是另一種“皇帝的新衣”。
-02-運(yùn)營(yíng)甩不掉偶像包袱
前段時(shí)間，在抖音上，我刷到廣州一家數(shù)據(jù)很高的咖啡館，決定去一探究竟。
這家咖啡館的抖音到店里，令人印象最深刻的細(xì)節(jié)很多：把菜單印成歌單，放進(jìn)CD殼里裝著；白天部分寫(xiě)的是“喜喜咖啡”、“童年咖啡”、“速配鴛鴦”等，晚上的菜單則是“妃子醉”、“心如鹿撞”等這類創(chuàng)意產(chǎn)品。
菜單的呈現(xiàn)方式很有創(chuàng)意隨著這家店在抖音和小紅書(shū)走紅，也傳來(lái)了另一種的聲音，“這家店到底是不是咖啡館？”“是在賣(mài)咖啡、賣(mài)奶茶、還是賣(mài)酒的？”“這家店產(chǎn)品沒(méi)有內(nèi)核啊，肯定很不長(zhǎng)久”等等。
卻沒(méi)注意到這家店，打包咖啡用的是現(xiàn)場(chǎng)封蓋的鋁罐，不會(huì)灑漏、方便攜帶。罐子上還對(duì)應(yīng)搭配了不同的卡通圖案，上面的二維碼還能掃描出張學(xué)友的老歌，每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)讓客人眼前一亮。
用定制鋁罐來(lái)打包咖啡在活著已經(jīng)艱難的當(dāng)下，緊盯著萃取風(fēng)味拉花，必然是路越走越窄。好不好喝原本就是私人的事情。視覺(jué)上的亮點(diǎn)或許是噱頭、或許是為抓眼球，但店主傾注的用心，都會(huì)被客人發(fā)現(xiàn)，留在腦子里。
好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是多維的，偏科和無(wú)視短板，都會(huì)引發(fā)木桶效應(yīng)。對(duì)很多咖啡館來(lái)說(shuō)，無(wú)視運(yùn)營(yíng)價(jià)值，就是短板。
很多店主喜歡把有特色的包裝稱為噱頭，看到有裝修適合拍照的店就說(shuō)是“網(wǎng)紅店”?！熬W(wǎng)紅薄命”、“我真正的客人自然會(huì)發(fā)現(xiàn)我”，找來(lái)一堆理由自我慰藉。
殊不知，這些所謂的“網(wǎng)紅店”們，費(fèi)盡心思搶占了第一波流量紅利，或許早已實(shí)現(xiàn)回本。
-03-定位在鄙視鏈頂端下不來(lái)
開(kāi)咖啡館的朋友，在空閑時(shí)間就會(huì)去探店，看看市面上別的咖啡館都在賣(mài)什么，然后相互借鑒。
于是，咖啡館的同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，賣(mài)差不多的咖啡，走差不多的“純白風(fēng)”，做差不多的生意，當(dāng)差不多先生。
常常去其他咖啡館串門(mén)，卻很少走進(jìn)過(guò)茶飲店，看看另一個(gè)行業(yè)在做什么。反觀新茶飲行業(yè)，野心路人皆知，CoCo都可賣(mài)咖啡早就不是一天兩天的事情。
就連今年咖啡館里的新寵，咖啡跟酒結(jié)合的創(chuàng)意咖啡潮，也早已被借鑒。喜茶LAB應(yīng)聲推出“特調(diào)系列”，還有幾款春夏秋冬系列的精品茶與酒精特調(diào)。
喜茶茶極客特調(diào)，圖片來(lái)自@清語(yǔ)醬不僅是在產(chǎn)品上“你有我有，我有你無(wú)”；在品牌運(yùn)營(yíng)上，茶飲品牌們也時(shí)刻盯著咖啡行業(yè)動(dòng)態(tài)，甚至直接對(duì)標(biāo)星巴克。
去年星巴克烘焙工坊落戶上海，將咖啡、酒、烘焙，不同模塊集成在一間2700平米的店堂之中。
而最近，奈雪在深圳開(kāi)了家“夢(mèng)工廠”店，烘焙、茶飲、酒屋、餐廳和零售，不同產(chǎn)品都可以在一家店內(nèi)得到完整體驗(yàn)。似乎也是在向大眾宣布，奈雪有能力做好這些餐飲品類。
奈雪夢(mèng)工廠店，圖片來(lái)自深圳吃貨小分隊(duì)咖啡館和茶飲店都是在賣(mài)飲品，為何必須涇渭分明？日本的傳統(tǒng)喫茶店，紅茶和咖啡原本就具備同等地位。甚至遠(yuǎn)在1955年，喫茶店就開(kāi)始在清晨時(shí)段提供早餐服務(wù)，客人在點(diǎn)咖啡的同時(shí)還可以點(diǎn)烤吐司、水煮蛋等一起吃。
發(fā)現(xiàn)需求、滿足需求才是開(kāi)店做生意的硬道理。
-04-結(jié)語(yǔ)
最新的數(shù)據(jù)里，瑞幸門(mén)店開(kāi)始盈利；今年雙11，三頓半賣(mài)出3000萬(wàn)精品速溶。種種跡象表明：喝咖啡的人的確越來(lái)越多，市場(chǎng)正在變好。
但包括很多從業(yè)者在內(nèi)，對(duì)咖啡消費(fèi)還是偏見(jiàn)重重。消費(fèi)者怎么可能不被誤導(dǎo)？
所謂的精品咖啡，只是咖啡館的一項(xiàng)產(chǎn)品指標(biāo)，一條路只能走到黑。在設(shè)備材料上鉆牛角尖，給門(mén)店設(shè)立條條框框，把自己定位在鄙視鏈頂端，作繭自縛只會(huì)倒在黎明前。
精品咖啡的“潔癖癥”，是病，得治。
12月5日，上海寶華萬(wàn)豪酒店，咖門(mén)2020萬(wàn)有飲力年度大會(huì)。小罐茶、CoCo都可、茶顏悅色、喜茶、奈雪的茶、古茗、7分甜、書(shū)亦燒仙草等品牌創(chuàng)始人、負(fù)責(zé)人將到場(chǎng)出席，與1000+行業(yè)人共議行業(yè)未來(lái)，探討如何“活著”。
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統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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