品鑒 | 為什么有些咖啡特別甜？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 咖啡都很苦？ 不不不，你過時了。現(xiàn)在，挑剔而精明的咖啡愛好者和消費者都希望，他們每天早上喝到的是一杯帶有一絲甜蜜的咖啡——你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。 但，為什么咖啡會是甜的呢？ 更最重要的是，我們需要如何烘焙和萃取我們的咖啡，來最大化這種甜感呢？我下面就來回答這些問題。咖啡豆的烘焙過程會影響它的甜度什么是甜味？ 普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。 最常見的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。 在“風(fēng)味輪”中，大師們提供以下見解：有太多的甜味物質(zhì)（與咸，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現(xiàn)出來了，甚至在其他美味的菜肴中，都會含有非常大量的甜味物質(zhì)。但是，我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤”。 換句話說，甜味或者對我們的牙齒美白沒有好處，但它是風(fēng)味平衡的重要組成部分。甜度對于均衡的口感來說至關(guān)重要為什么我們喜歡甜的食物和飲料 人類和其他動物都表現(xiàn)出喜歡吃甜食的傾向——這與進(jìn)化有關(guān)?？偟膩碚f，甜感的食物激勵我們，而苦味物質(zhì)則意味著可能有毒。我們?nèi)祟悓辔侗葘μ鹞陡舾?，因為飲食?xí)慣直接關(guān)系到我們?nèi)祟惖倪M(jìn)化。 當(dāng)我們還只是一個青少年的時候，我們嘗到了人生中的第一杯咖啡以及啤酒，那種苦味簡直能讓我們終生難忘，而且這杯“苦味飲品”往往還是我們的朋友或父母遞過來的。但隨著我們慢慢長大，我們最終還是會習(xí)慣苦味，因為時間的力量真的很強大。 當(dāng)然，甜味對我們來說更為自然。 就像嬰兒享受母乳的乳糖 、世界各地的愛人，送禮物都會送糖果和巧克力給彼此。明白了吧，送咖啡豆的肯定都是注孤生的咖啡師們～人類傾向于喜歡甜的食物多于苦味咖啡中含有什么糖？ 食品和飲料網(wǎng)報道，在黑咖啡中，碳水化合物占“咖啡總干重的50％”。 其中包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。 當(dāng)然，并不是所有這些糖都可溶于水。我們杯中的咖啡其實只能溶解其中一部分。 咖啡中的糖含量也取決于咖啡豆的品種、種植情況和環(huán)境因素。例如，阿拉比卡豆含有糖類物質(zhì)的數(shù)量幾乎是羅布斯塔豆的兩倍，這就是為什么阿拉比卡品種被譽為質(zhì)量更好的原因之一。 所以你可能會發(fā)現(xiàn)波旁種的咖啡比卡蒂姆的咖啡更有甜感。 還有就是，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由于處于較高的海拔）就會產(chǎn)生越多的糖。此外，蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。蜜處理的咖啡通常比水洗的咖啡更甜為什么有些咖啡不甜？ 雖然影響因素很多，但是其實大多數(shù)成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會具有一定程度的甜度 。如果真的不甜，肯定是某些處理環(huán)節(jié)出了問題，例如采摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)。一個卓越杯（COE）的杯測師曾經(jīng)講過：“收獲時咖啡的平均成熟度直接關(guān)系到甜感”。 那么，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味著它的咖啡豆是有問題的呢？不，不一定的?？Х榷沟暮姹汉洼腿?，同樣會影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。你可以通過萃取來突出咖啡的甜感烘焙出來的甜味 糖在烘焙過程中起著重要的作用，特別是在美拉德反應(yīng)過程中。Rob Hoos在《改變咖啡的風(fēng)味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨白》中寫到 ：“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期開始，因為氨基酸可以成為大多數(shù)還原糖的催化劑，最終催化出復(fù)雜的非酶糖化過程?！? 不是科學(xué)家怎么看得懂這句話？放心，我也不是。這句話大意是說，大量的有機化合物（超過600種）和各類黑色素、復(fù)雜的褐變產(chǎn)物會被創(chuàng)造出來。 然后，當(dāng)?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖?，糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質(zhì)的種類越多，越復(fù)雜，甚至最后會產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。一切美味都從一爆開始！萃取甜味 如果你有一包已經(jīng)烘好了的咖啡豆，那么下一步，就是萃取。但這絕對不是一件容易的事情——我們需要通過不停的嘗試和改變，來找到甜味的“金杯萃取”。 這為什么會顯得困難呢？因為我們需要找到一個平衡點，我們需要盡量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質(zhì)，但是又不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。 要萃取出甜味，需要我們不停地仔細(xì)地改變萃取的參數(shù)，得到合適的參數(shù)后，還需要控制所有變量，來確保以后每一次萃取都能重復(fù)這種狀態(tài)。還有一點～咖啡豆是會氧化的，隨著時間的增長，你的咖啡也需要不停的變更參數(shù)來調(diào)整！萃取出甜味需要注意細(xì)節(jié)如果咖啡是甜的，為什么有些人還是要加糖？ 可是，還是有很多人覺得咖啡很苦，甚至有些人不加一兩包糖是喝不下去的。一部分原因和歷史有關(guān)：很多人最早接觸的咖啡就是速溶咖啡，那些用劣質(zhì)的羅布斯塔豆深烘，掩蓋了所有美好或差劣的風(fēng)味，只留下苦澀的不加糖奶就絕對咽不下的速溶。另外一部分加糖的原因則是習(xí)慣。 當(dāng)咖啡師把一杯剛做好的還溫?zé)嶂目Х?，送到客人的面前，客人卻主動詢問：有沒有糖?。窟@對咖啡師來說，簡直就是一個暴擊。 糖是會掩蓋甚至改變咖啡的風(fēng)味的?，F(xiàn)在很多的咖啡都經(jīng)過精心的種植、處理，專業(yè)的烘焙和沖煮，根本不需要加糖才能喝得下去的。 但我們還是要理解客人的做法。作為一個專業(yè)的咖啡師，我們尋求最美味的咖啡，因為我們清楚地知道哪些風(fēng)味是最令人愉快的。但我們的客人不一定是專業(yè)的??？他們不一定能夠品嘗出來那些豐富而復(fù)雜的風(fēng)味的。 還有一個原因就是，那些咖啡加糖的人，他的味蕾，對甜味的感受，并不一定和我們咖啡師一樣的敏感。專業(yè)人員對甜味比其他人更敏感如何訓(xùn)練感受甜味的能力 現(xiàn)代人的食譜中，含有了大量的糖分，非常的甜膩。例如；一杯12盎司（335ml）的可樂里面就大概含有約39克的糖——接近8包糖包的分量了。想象一下，有人點了一杯中杯拿鐵，倒了7、8包糖進(jìn)去的情形…… 比較諷刺的是，高糖分的食物大多是人工合成的。天然的食物中，如咖啡、其他水果和牛奶，這些最容易感受甜蜜的食物，反而是比較低糖。 丹麥感官科學(xué)家愛達(dá)·斯丹（Ida Steen）稱，有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。 最后做一個實驗：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嘗其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁，你會覺得很酸爽，忍不住打個冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實驗。最后，你再試一試橙汁，你就會發(fā)現(xiàn)，它比第一次品嘗時顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會想著加點糖的。結(jié)語 精心處理和沖煮的咖啡本身就是非常美味甜蜜的。我們只需要學(xué)會品嘗。 或者說，我們只需要學(xué)會品鑒。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！