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昨天高考結(jié)束，茶飲選手在深圳迎來(lái)大考。咖門(mén)主辦、味全冠名的2020新飲力新茶飲大賽華南區(qū)域賽，經(jīng)過(guò)一整天的比拼，圓滿(mǎn)落幕。
人才濟(jì)濟(jì)的華南市場(chǎng)，這回亮點(diǎn)頗多：開(kāi)了5家店的00后老板，分享了處理牛奶的技巧；第一次參加比賽的研發(fā)，用“大數(shù)據(jù)”選創(chuàng)意；冠軍選手獲獎(jiǎng)的“秘密武器”也曝光了。
一起來(lái)看圖記——
作者 | 咖門(mén)出品
冠軍誕生！4位選手晉級(jí)全國(guó)總決賽華南賽區(qū)的比賽實(shí)在激烈，每一位選手上場(chǎng)，都在顛覆前面的名次。
廢話(huà)不多說(shuō)，直接公布晉級(jí)結(jié)果：
第1名黃敏婷
- 原葉茶沖泡：
- 茶+奶調(diào)飲：
- 創(chuàng)意飲品：
第2名趙明哲
- 原葉茶沖泡：
- 茶+奶調(diào)飲：
- 創(chuàng)意飲品：
第3名董曉乘
- 原葉茶沖泡：
- 茶+奶調(diào)飲：
- 創(chuàng)意飲品：
第4名黃思滿(mǎn)
- 原葉茶沖泡：
- 茶+奶調(diào)飲：
- 創(chuàng)意飲品：
亮點(diǎn)呈現(xiàn)：冠軍選手曝光獲獎(jiǎng)“秘密武器”深圳是茶飲“重地”，人才濟(jì)濟(jì)，可以說(shuō)每位選手的經(jīng)歷都很豐富。
1、冠軍選手的“秘密武器”——苦瓜
比賽結(jié)束問(wèn)評(píng)委老師印象最深的產(chǎn)品是哪款，他們一致推薦冠軍黃敏婷的加了苦瓜的茶+奶產(chǎn)品。
黃敏婷是第2次參加咖門(mén)新飲力比賽，先后嘗試過(guò)4款不同的用苦瓜產(chǎn)品。分別是苦瓜+菊花、苦瓜+桂圓紅棗、苦瓜+荔枝鳳梨、苦瓜+龍井。
明明知道比賽要穩(wěn)中取勝，為什么要選苦瓜這種可能很多人不喜歡的產(chǎn)品？
黃敏婷的回答是：“我個(gè)人也不喜歡吃苦瓜，我想如果把產(chǎn)品做到像我這種不喜歡苦瓜的都覺(jué)得好喝、能接受，喜歡的人會(huì)更喜歡?！?br />黃敏婷對(duì)苦瓜看重的是特殊的清香氣，將苦瓜熬成醬，加糖中和苦味；同時(shí)通過(guò)不同的茶或水果搭配，呈現(xiàn)不同的香氣和風(fēng)味。
比賽需要一些冒險(xiǎn)，但建立在實(shí)力的基礎(chǔ)上。能做好別人“搞不定的產(chǎn)品”，也是對(duì)自身把控產(chǎn)品風(fēng)味的自信。
2、開(kāi)了5家店的00后老板，對(duì)牛奶有個(gè)“妙處理”
00后的夏博洋，是位開(kāi)了5家店的茶飲品牌老板，其中2家還開(kāi)在國(guó)外。實(shí)力證明那句“比你優(yōu)秀的人還比你年輕”。
她的茶+奶調(diào)飲產(chǎn)品，使用了“蒸茶法”：用蒸汽機(jī)將冷藏的牛奶加熱，加熱過(guò)程中會(huì)提高牛奶本身的奶香以及后段的奶鮮，讓評(píng)委老師記憶深刻。
這樣的處理技術(shù)一般的茶飲店都能實(shí)現(xiàn)，很多設(shè)備都帶蒸汽功能，不用增加成本，操作也可落地。
3、第一次參加比賽，靠“大數(shù)據(jù)”找創(chuàng)意靈感
選手董曉乘是第一次參加比賽，卻表現(xiàn)得像個(gè)老手，還在激烈的比拼中獲得華南區(qū)域賽第3名。
新選手做什么樣的產(chǎn)品才更有機(jī)會(huì)被選中？董曉乘的創(chuàng)意飲品主原料選擇了奇異果，搭配蘋(píng)果汁、香水檸檬提清香氣。
“做比賽用的食材不能太少見(jiàn)，口味接受度低、也不容易做好標(biāo)準(zhǔn)和落地；也不能太常見(jiàn)，門(mén)店已經(jīng)在用的桃子草莓等，創(chuàng)新難度太高?！?br />得出這個(gè)結(jié)論，董曉乘運(yùn)用了大數(shù)據(jù)的支持：“比賽前，我把茶飲行業(yè)幾乎所有的比賽都重新梳理了一遍，發(fā)現(xiàn)獲得冠軍的作品，選擇的都是傳統(tǒng)但有點(diǎn)高端的食材?！?br />用心的選手運(yùn)氣都不會(huì)差。
4、在比賽現(xiàn)場(chǎng)，把評(píng)委當(dāng)“顧客”
作為一場(chǎng)比賽，高分選手除了實(shí)力，也是比賽規(guī)則的研究者。
今年新飲力大賽賽制升級(jí)，其中的一項(xiàng)是茶+奶環(huán)節(jié)，為考驗(yàn)產(chǎn)品的落地性，統(tǒng)一要求選手用500ml注塑杯盛裝。
5號(hào)選手趙明哲，茶+奶產(chǎn)品直接將產(chǎn)品打包、還放上外賣(mài)的溫馨提示語(yǔ)，完全按外賣(mài)出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；創(chuàng)意飲品中使用了今夏流行的氣泡水元素，還搭配了肉桂蘋(píng)果派。
“創(chuàng)意飲品的主題是‘新式’，搭配甜點(diǎn)是兼顧門(mén)店提高客單價(jià)常常會(huì)做的建議性銷(xiāo)售。創(chuàng)意飲品的茶采用愛(ài)樂(lè)壓的方式處理，想象一下如果門(mén)店有展示吧臺(tái)，這種觀賞性更強(qiáng)的呈現(xiàn)方式，是不是和顧客互動(dòng)的好機(jī)會(huì)？”
把評(píng)委當(dāng)顧客，一秒帶入門(mén)店消費(fèi)的場(chǎng)景，可以說(shuō)“落地性”的發(fā)揮非常徹底了。
5、萬(wàn)物皆可新茶飲，毛豆也能入茶
獲得第4名的黃思滿(mǎn)，她的作品“鳳毛麟角”，主材料為毛豆和鳳梨。
“毛豆是我個(gè)人很喜歡的一種豆類(lèi)，含有豐富的蛋白質(zhì)維生素和膳食纖維。會(huì)想到和鳳梨結(jié)合是因?yàn)閮烧叨加心滔愕膶傩?。鳳梨是上揚(yáng)的香氣，奶香毛豆彌補(bǔ)了厚實(shí)的口感，茉莉綠茶增加了清爽的感覺(jué)?！?br />
黃思滿(mǎn)說(shuō)，為了“修飾”豆類(lèi)的豆腥味，她加入了牛奶和淡奶油來(lái)處理毛豆，讓豆香中帶有奶味。這一創(chuàng)意，也得到了評(píng)委的認(rèn)可。
應(yīng)了那句話(huà)：萬(wàn)物皆可新茶飲。
評(píng)委語(yǔ)錄：比賽的每一處細(xì)節(jié)，都指向門(mén)店日常“太嚴(yán)格了！”
這是看完整場(chǎng)比賽，很多觀賽者對(duì)評(píng)委的直接感受。高水平的選手表現(xiàn)，評(píng)委的標(biāo)準(zhǔn)也更加嚴(yán)格，提出許多中肯建議。
評(píng)委近距離觀看選手操作1、“健康的前提是食品安全?！?br />開(kāi)場(chǎng)的第一位選手，評(píng)委張勝斌就“表明立場(chǎng)”：因?yàn)檫x手將冰勺扔進(jìn)冰槽里，操作細(xì)節(jié)不當(dāng)，拒絕品嘗產(chǎn)品，并表示“健康的前提是食品安全”，是飲品店做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)和前提，提醒選手對(duì)操作細(xì)節(jié)的規(guī)范性更加重視。
奈雪的茶研發(fā)總監(jiān)張勝斌另外，發(fā)現(xiàn)選手雪克杯里有剩余，抹布只擦臺(tái)面、不清潔等，都是評(píng)委扣分項(xiàng)，考驗(yàn)細(xì)節(jié)，考察SOP出品標(biāo)準(zhǔn)。
2、“先加冰塊，再加奶茶，相當(dāng)于每一杯都是不標(biāo)準(zhǔn)的?！?br />做茶飲看起來(lái)簡(jiǎn)單，做好卻需要很多規(guī)范動(dòng)作和細(xì)節(jié)。
4號(hào)選手郭鵬的奶茶產(chǎn)品《脆脆牛乳茶》非常有想法，選取了當(dāng)下“甜品飲品化”的流行趨勢(shì)，是將加了堅(jiān)果的牛軋?zhí)秋L(fēng)味還原到產(chǎn)品里。產(chǎn)品亮點(diǎn)頗多，卻在細(xì)節(jié)上有些疏漏。
“每一杯都先加冰塊、再加奶茶，冰已經(jīng)在融化了，相當(dāng)于每一杯奶茶都是不標(biāo)準(zhǔn)的。”評(píng)委代小鵬說(shuō)。
如同茶葉沖泡是茶里倒熱水，還是把往熱水里倒茶，細(xì)微的出品步驟變化，體現(xiàn)的是出品口感和精細(xì)度的大差別。
益禾堂產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)代小鵬3、“打開(kāi)思路，奶茶也可以做創(chuàng)意?！?br />“很多人似乎對(duì)創(chuàng)意有誤解，創(chuàng)意好像都是水果茶，奶茶也可以做創(chuàng)意，希望選手把思路打開(kāi)一些?！斑@是比賽現(xiàn)場(chǎng)，評(píng)委楊洪廣給到選手的建議。
茶顏悅色研發(fā)總監(jiān)楊洪廣歷來(lái)的茶飲比賽一直以比創(chuàng)意為主，創(chuàng)意的呈現(xiàn)往往跟稀奇原料的使用有關(guān)，比如用特殊的水果、小料、酒精等等。將一款奶茶發(fā)揮創(chuàng)意的并不多見(jiàn)。
經(jīng)典常青的奶茶，如何搭配創(chuàng)新，是消費(fèi)者的期待，也是留給選手和市場(chǎng)的難題。
4 、“助手的角色和定位非常重要?！?br />“對(duì)用具的使用不再倚賴(lài)電子秤了，開(kāi)始使用量杯量器?！边@是評(píng)委陳鵬毅發(fā)現(xiàn)的選手進(jìn)步點(diǎn)。不是所有產(chǎn)品都需要稱(chēng)重，這種操作出品效率是個(gè)提升。
煮葉研發(fā)總監(jiān)陳鵬毅同時(shí)，他也建議選手重新思考助手的作用。
“助手的角色和定位非常重要，要考慮如何做好和助手的搭配，這樣做出來(lái)的產(chǎn)品會(huì)更有節(jié)奏感、更帶感?！?br />這也是一種能力的體現(xiàn)：既要考慮吧臺(tái)毛巾、用具、物料的擺放是否順手，也考驗(yàn)配合的協(xié)調(diào)性，讓比賽更有意義，也是對(duì)門(mén)店做好出品配合的啟發(fā)。
5、“創(chuàng)意是選手的事，落地交給供應(yīng)鏈?！?br />比賽產(chǎn)品的創(chuàng)意和落地性，是對(duì)互相牽絆的難題。如何幫助創(chuàng)意飲品落地到門(mén)店，今年的新飲力大賽對(duì)此做了很多考量。
點(diǎn)評(píng)非常積極的評(píng)委潘升儀，表達(dá)了他的觀點(diǎn)：“比賽是把創(chuàng)意激發(fā)出來(lái)，來(lái)負(fù)責(zé)落地的，是供應(yīng)鏈?！?br />
7分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀“紅西柚果肉、葡萄罐頭、葡萄汁本身都不是容易落地的產(chǎn)品，但現(xiàn)在成了流行款。所以創(chuàng)意是選手的事，落地是供應(yīng)鏈的事?！?br />對(duì)一場(chǎng)比賽的意義而言，這種觀點(diǎn)也是一種啟發(fā)。
6、“一半留給經(jīng)典，一半負(fù)責(zé)創(chuàng)新。”
喜茶新近推出的產(chǎn)品，很多使用了雙水果的搭配組合。評(píng)委林昱維說(shuō)，這其中原因在于“一半表達(dá)原有產(chǎn)品的經(jīng)典性，一半做好創(chuàng)新。”
喜茶高級(jí)飲品研發(fā)經(jīng)理林昱維作為比賽，要求勝還要保穩(wěn)；在門(mén)店出品，要銷(xiāo)量還要新鮮感。在既有產(chǎn)品思路上，做“一半創(chuàng)新”是個(gè)表達(dá)產(chǎn)品靈感的不錯(cuò)方式
比賽是市場(chǎng)潮流的集中體現(xiàn)，最終也要回歸市場(chǎng)。選手的作品基本代表當(dāng)下流行趨勢(shì)。今年選用荔枝、桃子類(lèi)產(chǎn)品的選手非常多，兩年前的流行款還是芒果、鳳梨、橙子。
有態(tài)度、有想法的選手和從業(yè)人員，用活力和熱情呈現(xiàn)著這個(gè)行業(yè)最美好的面貌，在碰撞中不斷交流經(jīng)驗(yàn)和想法、實(shí)現(xiàn)進(jìn)步和發(fā)展。
咖門(mén)2020新飲力新茶飲大賽華南區(qū)域賽圓滿(mǎn)落幕，亮點(diǎn)和精彩還有很多。
最后，用一波現(xiàn)場(chǎng)圖片結(jié)束。8月去成都，新茶飲產(chǎn)品的碰撞，繼續(xù)在進(jìn)行！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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