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【阿啡導(dǎo)讀】和莊懷德老師相識已經(jīng)超過三年了，第一次見面是2014年12月廣州咖啡博覽會上，阿啡在現(xiàn)場舉辦咖啡主題攝影展，莊老師過來捧場，當(dāng)時就相談甚歡；第二次見面同樣在廣州，Hotelex咖啡展上，莊老師當(dāng)Toper杯烘焙大賽的主審，當(dāng)時阿啡為莊老師拍下了最帥的一張照片；而這兩年，阿啡主辦“咖啡女神沖煮大賽”，并特邀莊老師當(dāng)總決賽主審，交流的機(jī)會就更多了，也了解到莊老師身上值得贊揚(yáng)的地方，今天就以專訪的形式，讓大家走進(jìn)莊老師的咖啡世界里！
左五為莊老師
莊懷德 老師Stress Coffee 創(chuàng)始人京度Coffee 創(chuàng)始人B.G.T.臺灣咖啡烘焙比賽冠軍香港虹吸冠軍烘焙師Q_Grade咖啡品質(zhì)鑒定師世界虹吸比賽臺灣區(qū)評審愛樂壓大賽中國區(qū)評審世界沖煮大賽臺灣區(qū)評審世界咖啡師大賽中國區(qū)評審世界烘焙大賽中國區(qū)評審2016咖啡女神沖煮大賽 總決賽評審SCA感官,烘焙,金杯, 咖啡師認(rèn)證考官2017 咖啡女神沖煮大賽特邀全程評委
您好，莊老師，您從事咖啡行業(yè)多少年了？第一份工作就跟咖啡行業(yè)搭邊嗎？Ans : 從事咖啡之前是銀行的工作 , 2006年正式入行到現(xiàn)在將近12年了。當(dāng)初是出于什么樣的因素，讓您毅然決然選擇了咖啡行業(yè)？Ans : 就是咖啡烘焙的樂趣 。最初買了小型的家用烘豆機(jī)烘著玩 ，隨著質(zhì)量的追求 , 換上了商業(yè)用烘豆機(jī) 。在這當(dāng)中 , 發(fā)現(xiàn)烘焙相當(dāng)有趣 , 風(fēng)味跟口感 , 都是自己一手創(chuàng)造的。于是萌發(fā)了提供高質(zhì)量咖啡的想法 , 最終在追求擁有一份自己的事業(yè)想法下 , 投身咖啡事業(yè) 。
能跟我們分享下，您第一次拿到烘焙賽冠軍的賽況和心情嗎？Ans : 當(dāng)時是抱著試試的心態(tài)參加比賽 , 沒想到竟能在眾多業(yè)內(nèi)前輩下 , 脫穎而出。 獲獎的心情是喜悅的 , 對自己也是份肯定，但咖啡絕非一朝一夕 , 就養(yǎng)成的 ?？v使有了這份烘焙冠軍的鼓勵 , 也不過是在這一群人里脫穎而出而已！ 天外有天 , 人外有人 , 仍須不斷的學(xué)習(xí) , 認(rèn)真對待自己的事業(yè) , 才算對自己負(fù)責(zé)?！耙槐每Х?，烘焙師取主導(dǎo)作用”，您是怎么看待這個觀點(diǎn)的？Ans : 這句話無庸置疑 , 但是在整個咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上 , 這句話只是其中一部分，從生豆品質(zhì)的把關(guān) , 到運(yùn)輸 , 到烘焙 , 到儲存 , 到研磨萃取 , 再到最后的服務(wù)與外觀呈現(xiàn) , 都是一杯好咖啡不容忽視的環(huán)節(jié)。
當(dāng)您拿到一支咖啡生豆，您是怎么設(shè)計烘焙曲線來達(dá)到最佳風(fēng)味？Ans : 每一只咖啡 , 都會有各種不同的面貌 , 在不同的需求以及用途上 ; 你認(rèn)為最佳的風(fēng)味 , 你的客人未必買單。 只有完整掌握每一只豆子的風(fēng)味結(jié)構(gòu) , 烘焙出市場需要的產(chǎn)品 , 幾番調(diào)整才能拿捏到咖啡的最佳風(fēng)味。越來越多的咖啡從業(yè)者或是咖啡館，都開始在嘗試咖啡烘焙這項(xiàng)工作，您有什么好的建議給大家嗎？Ans : 透過咖啡烘焙來達(dá)到屬于自己的產(chǎn)品風(fēng)格 , 這是必要的！咖啡烘焙 , 易學(xué)難精 ,必須不斷的累積 , 累積生豆識別的能力 , 累積烘焙技術(shù) , 累積感官能力 , 累積沖煮能力 ,并且綜合分析 , 該產(chǎn)品在市場上的容錯能力！因此 , 建議將咖啡烘焙放在最后從事的項(xiàng)目上。譬如 , 咖啡烘焙完成后 , 若僅僅是以杯測的方式 , 如何檢驗(yàn)其他沖煮工具的結(jié)果 ?
您出任各大賽事的評審多年，早期參賽選手相比現(xiàn)在參賽選手有什么不一樣呢？Ans : 隨著WCE世界賽的推廣 , 在中國 , 咖啡的學(xué)習(xí)與信息 , 越來越豐富 . 這會使得選手以及整個行業(yè) , 有著飛快的進(jìn)步。 從早期選手生澀 , 缺乏自信的情況，到現(xiàn)在熟練充滿信心 , 充分展現(xiàn)咖啡的自信與氣場 , 相信未來中國會成為咖啡的最大消費(fèi)國 , 而選手的水平 , 也會擠身世界之流。您也從事咖啡培訓(xùn)和考官工作，部分咖啡愛好者盲目參加咖啡培訓(xùn)，考取證書，實(shí)際缺乏從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，您有什么建議給到大家？Ans :咖啡的培訓(xùn) , 我認(rèn)為的本質(zhì) , 是為咖啡服務(wù)而生的文化傳播工作 . 百花齊放 , 有助于行業(yè)的逢勃發(fā)展 , 也讓更多的愛好者 , 更容易參與。唯一的建議 , 就是先要問清楚自己, 參與培訓(xùn)的目的是什么 , 想要滿足自身的愛好 , 還是提升自身的工作效率！畢竟 , 這是成人教育 , 是有學(xué)習(xí)目標(biāo)并對自己負(fù)責(zé)。從事賽事評審工作，一天下來喝上幾十杯咖啡是常有的事，您是如何避免喝這么多咖啡對身體的影響的呢？Ans : 咖啡含有咖啡因 , 進(jìn)入人體后 , 會增進(jìn)新陳代謝以及血液循環(huán)。所以 , 每個人都要根據(jù)自己身體的承受能力 , 適時的休息以及保持糖分的補(bǔ)充(例如 , 飲用可樂或是食用白土司) , 找到屬于自己的感官鑒別節(jié)奏 , 對選手負(fù)責(zé) , 也保護(hù)自己。對于有準(zhǔn)備參加比賽的咖啡師，從前期備賽到上場比賽，站在評委的角度您給大家的建議是？Ans : 評委在賽場上的工作 , 細(xì)心忠實(shí)地記錄 , 在共同校正的標(biāo)準(zhǔn)下 , 給予穩(wěn)定的感官評價。對選手而言 , 比賽是一場綜合考試 , 從產(chǎn)品選擇 , 設(shè)計 , 服務(wù) , 到完整的表達(dá) 。平常心 , 永遠(yuǎn)都謙卑得做好每一次的咖啡服務(wù) , 比賽也是一場服務(wù)工作 , 就像在平時的咖啡店里 , 是如何介紹咖啡 , 有著什么特色 , 提供的飲品 , 是否質(zhì)量穩(wěn)定而引人入勝等。
您連續(xù)兩年擔(dān)任咖啡女神沖煮大賽的主審工作，您覺得這場比賽有別于其他賽事的亮點(diǎn)在哪？Ans : 這是一個創(chuàng)造性的比賽 , 是個貼近消費(fèi)者 , 傳播咖啡飲用文化的比賽 , 大大的相異于專業(yè)性 , 與消費(fèi)者沒有交集的比賽 ?？Х扰駴_煮大賽都是女性咖啡從業(yè)者參賽，您覺得這場賽事能促進(jìn)女咖啡師在咖啡行業(yè)的發(fā)展嗎？Ans : 女性工作者 , 往往有著較多的細(xì)心與耐心。在華人的文化里 , 女性多少有著肩負(fù)家庭的責(zé)任 ; 而女神沖煮賽 , 恰恰好鼓勵并給予了女性很好的舞臺 , 這對咖啡行業(yè)的促進(jìn)無庸置疑 , 應(yīng)該要多多鼓勵 , 您身邊的女性朋友 , 多多參與 , 豐富整個咖啡行業(yè)。
從業(yè)多年，那您覺得國內(nèi)咖啡行業(yè)的發(fā)展趨勢是怎樣的？Ans: 在中國有著龐大的市場與強(qiáng)大的互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng) , 將消費(fèi)的訊息與購買的距離縮短 .未來的發(fā)展趨勢 , 會在提供咖啡整合性的方案下 , 藉由自動化與客制化的建置 ,將相關(guān)的咖啡產(chǎn)業(yè) , 逐步升級到面對消費(fèi)者 , 藉由生產(chǎn)履歷透明 , 生產(chǎn)精致 ,快速且安全健康合規(guī)的產(chǎn)品與服務(wù) , 逐漸的普及咖啡的飲用并且成為屬于華人的咖啡文化。
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