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去雪域高原開家咖啡館，看得見雪山，邂逅有趣的靈魂，想想都浪漫。在川藏地區(qū)，還真有一個(gè)咖啡品牌，成功把情懷變現(xiàn)，開出了3家店，單店月營業(yè)額超30萬（營業(yè)額，非利潤），被不少游客稱為“西藏版星巴克”。具體怎么做到的？我和創(chuàng)始人日呷聊了聊。
作者 |國君
海拔4800米的“川藏版星巴克”“如果你要走川藏線，喜馬拉雅咖啡一定要去打卡?！?br />前幾天在朋友圈，這句話引起了我的興趣。
問了一圈，在康定、甘孜，想找一間咖啡館坐坐，不管是當(dāng)?shù)厝诉€是社交平臺，都會推薦這家喜馬拉雅黑牦?？Х龋ㄒ韵潞喎Q：喜馬拉雅咖啡）。
喜馬拉雅黑牦?？Х?/em>詳細(xì)了解后，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)咖啡館，在當(dāng)?shù)厥莻€(gè)傳奇：
第一，真正的當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅，而且已經(jīng)紅了8年。在喝咖啡都很少的川藏地區(qū)，日均出杯量120杯，單店月營業(yè)額超30萬（非純利），這個(gè)成績放在北上廣，也不遜色。
第二，這個(gè)當(dāng)?shù)赝辽灵L的咖啡品牌，卻有專屬的拼配要求。烘焙曲線、萃取參數(shù)、甚至咖啡機(jī)清洗、吧臺清潔等，都有標(biāo)準(zhǔn)的sop手冊，在海拔4800米的高原，顧客可以喝標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡，吃正宗的牦牛肉牛排，把藏文化和西方咖啡文化真正結(jié)合；
第三，看上去是做“一錘子買賣”的游客生意，但他們能做到“顧客不滿意就退換”。甚至有的商品，不是在店里買的，也能無理由退換；
第四，最重要的是，3家店分別位于康定、甘孜、理塘，在這里喝咖啡，不僅看得到遠(yuǎn)山和冰川，還能和理塘寺遙遙相望，吟誦著倉央嘉措的詩歌，度過一段浪漫的時(shí)光。（ps:甘孜店能看到雪山，理塘店位于理塘寺前的千戶寨）
傳奇的經(jīng)營理念，也讓消費(fèi)者用錢包投了票：
起源于康定的喜馬拉雅咖啡，以咖啡+甜品+西餐+零售的產(chǎn)品組合，客單價(jià)超100元，3家店加起來月營業(yè)額近百萬（非純利），被很多游客稱之為“西藏版星巴克”。
很多游客稱之為“西藏版星巴克”看得出，這家喜馬拉雅咖啡之所以受歡迎，不僅在于獨(dú)特的地理位置，更在于老板現(xiàn)代化的經(jīng)營思路，和西方精品咖啡理念接軌。
因此，它既能吸引大量前來打卡的游客，又培養(yǎng)了一大批本地消費(fèi)者，讓咖啡融入當(dāng)?shù)氐娜粘！?br />在創(chuàng)始人日呷看來：“咖啡不只是一種浪漫的藝術(shù)、更是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)?！?br />但是，在沸點(diǎn)不到100度的雪域高原上，咖啡如何保證出品？當(dāng)?shù)匚幕途房Х任幕?，怎么做融合？我?guī)е鴰讉€(gè)疑問和日呷聊了聊。
沸點(diǎn)不到90度，怎么保證咖啡出品？在高原上做咖啡，第一個(gè)考驗(yàn)就是海拔。當(dāng)?shù)胤悬c(diǎn)只有90多度，如何保證咖啡萃取的充分？如何做到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化？日呷首先從咖啡機(jī)的篩選入手，“當(dāng)時(shí)測試了十幾款咖啡機(jī)，都達(dá)不到高海拔萃取條件，最后選中的是意大利的諾瓦，只有這個(gè)調(diào)壓能適配高海拔環(huán)境。”其次是咖啡豆的選擇，四大產(chǎn)區(qū)的豆子拼配出口感最優(yōu)，找到國外的烘焙師到店測試，專門找到了適應(yīng)高海拔萃取的烘焙曲線。此外，在咖啡的萃取上嚴(yán)格要求，每天不同時(shí)段，如何調(diào)壓、每次萃取的水粉比、萃取時(shí)間，每個(gè)值班咖啡師都要一一記錄。
咖啡萃取數(shù)據(jù)一一記錄剛開店時(shí)，做咖啡不專業(yè)的日呷，從國外請來了咖啡師和甜品師，在他們工作的時(shí)候，把他們做每一款產(chǎn)品的配料、流程都記錄下來，制作成了產(chǎn)品sop手冊，幫助新來的咖啡師上手。在運(yùn)營上，只有3家店的喜馬拉雅咖啡，比不少連鎖店做得還好，比如早班值日表、晚班值日表、下午清潔內(nèi)容……幾十項(xiàng)開市、打烊細(xì)節(jié)，事無巨細(xì)。而值日表中的每一項(xiàng)需要清潔的項(xiàng)目，都有SOP手冊，其“濃縮咖啡機(jī)清潔流程”、“吧臺清潔流程”、“地面清潔流程”等表格，精細(xì)程度令人肅然起敬。也是因?yàn)檫@樣，很多外地游客都會被咖啡的專業(yè)度“驚艷”，留下很好的印象。
特色文化和精品咖啡，怎么做融合？我發(fā)現(xiàn)，日呷在融合當(dāng)?shù)匚幕途房Х鹊纳虡I(yè)邏輯時(shí)，特別注意把握融合的“度”。1、空間上，把藏文化融入第三空間
“喜馬拉雅在本地不僅僅是一座雪山，更包含了深層的信仰和文化，而黑牦牛是西藏在世界的代表符號之一，咖啡館代表了第三空間，我希望這個(gè)第三空間是藏文化特色的?！比者雀嬖V我，這是喜馬拉雅黑牦牛這個(gè)名字的起源。
在整個(gè)開店過程中，日呷都在努力去把兩種文化做融合，比如在康定的店里，有一面石頭墻，是很多顧客的打卡點(diǎn)。
藏文化融入咖啡館，吸引顧客打卡日呷告訴我， 這個(gè)石頭墻，就是參考康定傳統(tǒng)的木雅文化，當(dāng)?shù)氐慕ㄖ?，大部分用石頭建設(shè)房子。
而理塘店，以理塘的房屋風(fēng)俗為載體，融合藏式裝修風(fēng)格和西方簡易風(fēng)格。
2、產(chǎn)品上，做“適可而止”的在地化
在地化，指的是在線下門店中，以突出地域文化的裝修風(fēng)格和食材靈感，強(qiáng)化品牌的地域標(biāo)簽。
但所有的在地化嘗試，不是為了做而做，而是要一切從顧客體驗(yàn)出發(fā)。
從顧客體驗(yàn)出發(fā)，適當(dāng)?shù)脑诘鼗?/em>在喜馬拉雅咖啡，牛排是正宗牦牛肉牛排，意大利面用的是牦牛肉肉醬，手工商品材質(zhì)也以原生態(tài)牦牛絨為主。
但喝的咖啡，卻沒有青稞，也沒有酥油，而是正宗的意式咖啡，因?yàn)樵趨R聚全球游客的川藏，一杯有國際標(biāo)準(zhǔn)的意式，才是讓中外游客都打call的選擇。
國際標(biāo)準(zhǔn)的意式，才是讓中外游客都打call的選擇曾經(jīng)，日呷也嘗試過將酥油加入到胡蘿卜蛋糕中，但顧客的反饋并不好。酥油的特殊味道，外地人很難接受，所以現(xiàn)在所有甜品使用的還是正常的牛奶、奶油等。
不管是裝修還是產(chǎn)品，喜馬拉雅咖啡，都在堅(jiān)持“適可而止的在地化”。
在能提升顧客體驗(yàn)，不降低運(yùn)營效率的前提下，適當(dāng)?shù)厝谌朐诘靥厣?，而不是一味?qiáng)調(diào)地域標(biāo)簽，本末倒置。
不是一味強(qiáng)調(diào)地域標(biāo)簽3、服務(wù)上，堅(jiān)持“無理由退換”，不做一錘子買賣
喜馬拉雅咖啡的服務(wù)，不像我們印象中的“景點(diǎn)咖啡館”：
有顧客拿著在別處買的西藏5100礦泉水，進(jìn)店要求退貨，日呷二話不說就退。
有國外的顧客說：我不試喝，不知道你的咖啡好不好。免費(fèi)喝了之后，又說：你的咖啡很好，但我一天只能喝一杯。然后徑直離開，店員不會阻攔。
有顧客點(diǎn)了小杯，做好后又要換大杯，咖啡師立馬小杯送給顧客，再做一個(gè)大杯給他。
有顧客點(diǎn)了牛排，上菜后覺得不好吃，可以免費(fèi)換一個(gè)別的菜，如果有差價(jià)，還可以退給顧客。
顧客不滿意就退換日呷說：“顧客不滿意就退換，其實(shí)是我教給員工的一個(gè)服務(wù)態(tài)度。我想用極致的事例告訴他們，必須把服務(wù)做好?！?br />念念不忘，必有回響。
這樣的服務(wù)態(tài)度，讓喜馬拉雅的每家店，都至少有20個(gè)每天一杯咖啡的當(dāng)?shù)仡櫩?。很多游客來喜馬拉雅喝咖啡，一進(jìn)門就說“我是聽了朋友的推薦專程而來”。
賠錢的咖啡館都是一樣的，沉迷于情懷，而無暇商業(yè)規(guī)律。
賺錢的咖啡館，卻各有各的門道。
比如喜馬拉雅咖啡，其實(shí)就是一個(gè)文化特色和標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)合得很好的案例——
沒有沉迷于情懷，把地域文化凌駕于標(biāo)準(zhǔn)之上；也沒有只求效率，把個(gè)性淹沒在千篇一律之中。
堅(jiān)持適可而止的在地化，做出了自己的特色，讓人有足夠的打卡意愿，卻沒有喪失顧客體驗(yàn)和運(yùn)營效率——這值得很多行業(yè)人學(xué)習(xí)和思考。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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