手沖研習(xí)課室 | 浸泡式萃取中，有沒有必要進(jìn)行預(yù)浸泡？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com平時(shí)在制作手沖咖啡的時(shí)候我們都會有一個(gè)步驟——悶蒸，尤其是在用濾杯過濾的沖煮手法里較為常見，那么在浸泡式萃取的咖啡里我們需要加入悶蒸，或者說預(yù)浸泡這個(gè)步驟嗎？悶蒸&預(yù)浸泡悶蒸和預(yù)浸泡都是挺類似的，但是具體有什么不同的呢？悶蒸是指在制作手沖咖啡時(shí)將熱水輕，柔，快，均勻的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡釋放大量的二氧化碳，咖啡粉會形成向上隆起的一個(gè)過程，也就是說悶蒸其實(shí)就是一個(gè)讓咖啡粉排放出二氧化碳的一個(gè)過程。預(yù)浸泡是用水快速將咖啡餅表面打濕的一個(gè)過程。其實(shí)預(yù)浸泡和悶蒸大致相同，就是將咖啡表面打濕，使咖啡粉餅迅速膨脹排放二氧化碳，使粉餅形成一個(gè)良好的過濾層，理論上咖啡粉的膨脹空間大概是1-2mm，膨脹使咖啡粉顆粒之間形成均勻的水泡空隙，使水迅速，均勻的透過。預(yù)浸泡提供的作用就是讓這些咖啡顆粒之間膨脹，形成大小均一的空隙，讓咖啡的香氣盡情的釋放出來。無論是預(yù)浸泡還是悶蒸，都是為了讓咖啡釋放氣體，避免在后續(xù)過程中阻礙萃取，并形成均勻的空隙，進(jìn)而形成良好的濾層，使熱水能夠迅速均勻的接觸粉床，不會過分阻塞，造成萃取過度，進(jìn)而充分萃取的一個(gè)重要過程。我們都知道，如果沒有悶蒸的話，沖煮出來的咖啡喝起來味道會比較淡，（傳送門：如果沒有了悶蒸會是怎樣？悶蒸有什么用呢？）那么在浸泡萃取的過程中，有沒有預(yù)浸泡這一步驟對風(fēng)味到底影響有多大呢？于是我們今天用愛樂壓反壓的方式來試試，是否進(jìn)行預(yù)浸泡對風(fēng)味的影響有多大呢？我們選了【西達(dá)摩 燭芒】【也門 摩卡】【哥斯達(dá)黎加 琵隆處理廠】分別用預(yù)浸泡和直接注水的方式來萃取，看看會出現(xiàn)什么樣的差異。其實(shí)在風(fēng)味上，有無預(yù)浸泡都還是蠻類似的，但是加入了預(yù)浸泡這一步驟的喝起來會比直接注水浸泡的淡些，而且果酸更明顯一些。小編猜測，這是由于愛樂壓的底部是平的，在預(yù)浸泡的時(shí)候只是給了少量的水打濕了大部分的粉床，但是并沒有保證讓所有的粉與水都均勻的接觸到，所以會有部分濕潤不足的情況導(dǎo)致了后期萃取不均勻的出現(xiàn)，而大水流一次性注水的時(shí)候水柱就直接起了攪拌的作用，能讓粉跟水充分接觸進(jìn)行萃取。以愛樂壓為例，小編覺得其實(shí)不需要加入預(yù)浸泡這一步驟的，直接大水流注水用水流進(jìn)行攪拌也是可以的，但如果要加入預(yù)浸泡這一步驟的話，不妨用攪拌棒攪拌一下，讓所有的粉都能夠均勻的進(jìn)行萃取?！靖喾窒怼渴譀_研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？手沖研習(xí)課：挽救你的咖啡，“過期”咖啡怎么做手沖？