都說文人相輕，是不是咖啡師也相輕？自古武林分流派，在咖啡圈里，是不是也分幾大流派？開咖啡館真的沒有出路了嗎？這看起來似乎與我們普通人無關(guān)，但一個(gè)圈子的環(huán)境，也間接影響著我們所喝咖啡的好壞與否。我相信，一杯好咖啡，一定出自一個(gè)認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)且對(duì)顧客負(fù)責(zé)的咖啡人之手?！读瞬黄鸬目Х取费?qǐng)了兩位咖啡人：李曉宇和李頎峰到言幾又書店分享了他們對(duì)于喝咖啡、咖啡館，乃至咖啡這個(gè)行業(yè)的看法。一個(gè)是業(yè)內(nèi)備受尊敬的咖啡前輩，一個(gè)是特立獨(dú)行的咖啡師，不同的年齡和身份讓他們碰撞出了激烈的思想火花，所謂的相愛相殺，說的就是他們吧！幸好有美女設(shè)計(jì)師海棠坐鎮(zhèn)，不然場(chǎng)面太激烈，主持小姐姐恐怕都hold不住呀。
李曉宇北京人，70后，獅子座。焙炒咖啡20余年，業(yè)內(nèi)手藝標(biāo)桿。1995年入行至今，親眼見證了咖啡在中國(guó)的興起和流行，是一位“資深咖啡老炮”。在許多人眼里，李曉宇是業(yè)內(nèi)備受尊敬的咖啡前輩，無論是咖啡烘焙還是人生經(jīng)歷，他總有說不完的故事。
李頎峰北京人，85后，水瓶座。Coffee Craft聯(lián)合創(chuàng)始人。幾年前他放棄了別人眼中的鐵飯碗，選擇了開咖啡館。他致力于打造年輕人喜歡的空間，容納好的咖啡和藝術(shù)作品，是一位“咖啡界新青年”。
美女設(shè)計(jì)師海棠01.在什么樣的空間喝咖啡最快樂？李頎峰：在哪兒喝都挺帥氣，每次去不同的地方跟不同的國(guó)家，看到不同的人，突破自己做咖啡的方式或者是感覺，做一杯咖啡的時(shí)候，感覺到原來這個(gè)咖啡還可以這么喝，可以這么做?？Х群鹊阶炖锏臅r(shí)候，驚喜的感覺跟收獲的感覺是最有意思的。海棠：應(yīng)該說環(huán)境給我的感受?？Х鹊甑拿纸形遗c地壇，剛好當(dāng)時(shí)我要去地壇，我對(duì)地壇是有比較深刻的印象，小時(shí)候特別喜歡史鐵生，讀《我與地壇》的時(shí)候都是逢讀必哭的狀態(tài)。居然有一家咖啡店叫我與地壇，在那里喝咖啡有點(diǎn)恍如隔世的感覺，像回到高中的課堂，我們老師喊我們起來一個(gè)個(gè)閱讀的狀態(tài)。這個(gè)挺有回味的意味。
李曉宇：1995年，我在美國(guó)人在北京開的一個(gè)咖啡烘焙工作室里工作，每天就是等其他員工干完活你得把研磨機(jī)拆了，用一次性筷子把那個(gè)磨刀里面剔干凈，彈簧拔出來，用吸塵器吸，再裝回去。底下的盤有渣子，我把咖啡渣偷偷帶回宿舍樓吹牛。跟小伙伴說：“你瞧，這是咖啡，我在那兒上班?！苯Y(jié)果這個(gè)東西有一天忘在車間的窗臺(tái)就忘了，沒拿。我們這個(gè)美國(guó)老板漢語特別好，問這個(gè)是干什么用的？哪兒來的？我說這個(gè)喝啊。怎么喝？到把缸子里面一攪，渣子沉底了，就喝。我說這個(gè)拿宿舍跟他們一塊兒喝。美國(guó)人后來把這個(gè)扔了，非常正式地從貨架上拿出一個(gè)法壓壺，非常正式地磨了兩包巴西的咖啡粉，說：“你是我的員工，你要請(qǐng)朋友喝咖啡，你就得做得正式。”這讓我印象非常深。02.喝咖啡究竟應(yīng)該注重咖啡的風(fēng)味還是喝咖啡的環(huán)境？李頎峰：每個(gè)人喝咖啡的需求可能都是不太一樣的，點(diǎn)也是不太一樣的。比如我今天很郁悶，很不開心，我就想隨便找一個(gè)咖啡館坐著，反省一下自我，看看我戀愛是什么情況，工作是什么情況，或者我也可以在咖啡館談幾個(gè)億的生意。我們經(jīng)常聽到身邊有這樣的人。這些都可以。找到你自己喜歡的那個(gè)點(diǎn)去咖啡館，或者在家做一杯咖啡就夠了。
李曉宇：咖啡館是家和辦公室之外的一個(gè)空間、一個(gè)去所。我們因?yàn)閷?duì)咖啡這款飲料不了解而對(duì)這種販賣飲料的空間就有誤解。就這么簡(jiǎn)單，咖啡館本身跟咖啡一毛錢關(guān)系都沒有，咖啡館的經(jīng)營(yíng)者說他賣咖啡，實(shí)際上他賣的是空間，你們來了咖啡館，這個(gè)沙發(fā)，這個(gè)音樂，這個(gè)畫，我是給你們準(zhǔn)備好了，你喝可樂、咖啡、茶是你們自己的事，可能我的咖啡不差，但是我的茶也不錯(cuò)，總不能說什么都是最好的。這些綜合體來滿足我們這些人坐在那兒聊八個(gè)億、十個(gè)億的事。這是他最終的目的性。“我憑什么花30塊錢喝一杯咖啡”，是我們把這些罪名全掛在咖啡上面。我自己也開過咖啡館，我可喜歡咖啡館了，你可以在最短的時(shí)間認(rèn)識(shí)你想認(rèn)識(shí)的人，慢慢才有我剛才說的話。
別盲目的說外國(guó)人就怎么樣，愿意到一個(gè)咖啡館寫劇本去聊天，實(shí)際上他們已經(jīng)習(xí)慣了，我得到空間里面，我得聊一個(gè)跟我的工作沒有關(guān)系的事。跟服務(wù)員貧，胡說八道半小時(shí)，就走了，高興了。我們經(jīng)常體驗(yàn)這些空間，咖啡館的東西還是你心里的矩陣。李頎峰：李老師看的這個(gè)事看得挺透的，我原來也是什么都不懂，一點(diǎn)一點(diǎn)踩了不少的坑，做到現(xiàn)在的點(diǎn)。
有一個(gè)點(diǎn)我可以堅(jiān)持，咖啡館可以只賣咖啡賺錢，但不是只靠這個(gè)場(chǎng)景或者這個(gè)飲品，真是要帶領(lǐng)一個(gè)圈子、一個(gè)氛圍、一個(gè)文化，甚至做出一個(gè)咖啡的品牌，這樣才能引領(lǐng)這個(gè)東西。星巴克是怎么活下來的？有很多商業(yè)模式在里面。我與地壇，主體是一個(gè)汽車的維修跟保養(yǎng)的中心，像附屬的咖啡館。我們都會(huì)有一些主體性的東西支撐我們?cè)谕伦?，不是單純的為了情懷或者理想，或者一些熱情去做這個(gè)事情。首先我們要先活下去，先生存下去，再把更多好的咖啡帶給更多的消費(fèi)者，把這個(gè)氛圍培養(yǎng)起來，我們還是在前面鋪路的。這個(gè)事我做了五年，收獲還是挺大、挺開心的，比我之前的上班要開心多了，雖然也累很多，但是這個(gè)路是自己選的，在往下走，希望更多的朋友能支持我們?cè)谶@個(gè)城市把它做下去。03.喝咖啡一定要按照手冊(cè)準(zhǔn)備勺、溫度計(jì)、各種稱那些嗎？李頎峰：這是很菜譜性的東西，告訴你該多少克的豆子，加多少度的水，沖多少水出來，泡多長(zhǎng)時(shí)間，在這個(gè)范圍內(nèi)保證你這杯還不錯(cuò)，相當(dāng)于我給你一個(gè)炸雞翅的配方，這樣做出來一杯咖啡沒太大問題。誤人子弟就是強(qiáng)調(diào)咖啡的技藝，匠人精神，這個(gè)是比較坑人的。就像今天我要做一個(gè)西紅柿雞蛋面一樣，你說要以什么樣的力度攪拌這個(gè)面條和打雞蛋才能保證做出像食神一樣的口感，這個(gè)有點(diǎn)扯。
李曉宇：你說這個(gè)特別對(duì)。入行那個(gè)時(shí)候我們的標(biāo)準(zhǔn)特別嚴(yán)，隨著你的工作的經(jīng)歷越多，你就知道出不了事。我們一忙起來，像昨天下午，200多公斤的豆子，著急，馬上就要裝車走。一直炒到晚上，每鍋都得一樣，每鍋拿出10克嘗，我徒弟小胖子說漱口都是甜的。我說這就對(duì)了。我們從業(yè)的部分不一樣，在有一些環(huán)節(jié)里面我們就糙，這個(gè)就是出品標(biāo)準(zhǔn)，所謂出品標(biāo)準(zhǔn)就像我們做一個(gè)意大利農(nóng)村咖啡的配方，創(chuàng)造了一個(gè)配方，五六個(gè)國(guó)家混在一起，我們也按照意大利標(biāo)準(zhǔn)去做，好喝。李頎峰：我們還是要回歸咖啡的本質(zhì)，豆子好不好，新不新鮮，炒得好不好，西紅柿雞蛋面好不好吃不在于你的手法，在于原材料好不好。
海棠：所有的飲品應(yīng)該是滿足我們自己的味覺或者我們自己的心情，如果說門檻或者所謂的知識(shí)點(diǎn)高到我只能仰視它，對(duì)咖啡的推廣來說也是巨大的問題。作為我們可以身心愉悅的東西，讓我們想喝的時(shí)候就喝，隨心，這樣最好。04.咖啡是舶來品，以前我們是模仿歐洲標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在要另起一套自己的系統(tǒng)，還要延續(xù)國(guó)外傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)嗎？李曉宇：為什么我們一直在延續(xù)著歐洲的標(biāo)準(zhǔn)？這個(gè)答案特別簡(jiǎn)單，你出了人家的這個(gè)圈它就不好喝。我們的水溫，研磨刻度，杯子的器形的選擇，制作出來到桌子上的時(shí)間，和消費(fèi)者喝的時(shí)間，這個(gè)如果不是一個(gè)按照歐洲標(biāo)準(zhǔn)建議的流程下來，就不好喝，就這么簡(jiǎn)單。實(shí)際上歐洲標(biāo)準(zhǔn)真的不錯(cuò)，至少我們說6盎司的卡布奇諾，一個(gè)8盎司的拿鐵，從熱到冷，你在那20分鐘的過程當(dāng)中都很完美，杯壁的厚度，香味的持久性，確實(shí)在這個(gè)時(shí)間內(nèi)保持味道，人家是花了多少心思，多少代人琢磨出來的，馬克杯就是不行，一樣的比例、一樣的溫度，倒馬克杯，到那個(gè)時(shí)間點(diǎn)就不行。我就是這么看的。李頎峰：你去意大利，他們的咖啡只有一小茶杯但是量是滿足的，你的口感，你的感受也是夠的。那是多少年積累下來的最好的風(fēng)味性的東西，完美的體驗(yàn)。為什么有么高學(xué)歷年輕人投入到這個(gè)圈子里，做這個(gè)大家覺得不掙錢的行業(yè)，但這個(gè)東西就是不是光有熱情在里面？確實(shí)是有很多可以做的點(diǎn)，商業(yè)的東西在里面。這是我們做這個(gè)事特別追求的一個(gè)東西，我很追求，我要求我的咖啡師每天早上要調(diào)磨豆機(jī)，無論豆子浪費(fèi)多少，我當(dāng)過培訓(xùn)的費(fèi)用在這兒，你要呈現(xiàn)出一杯比賽級(jí)別的卡布奇諾，你才能端到消費(fèi)者的面前。海棠：我本身是做設(shè)計(jì)的，咖啡對(duì)我的最大的影響力就是咖啡因能夠提神。如果說在這個(gè)之前我沒有接觸過精品咖啡，或者感受過手沖，我不會(huì)說我要品一個(gè)什么酸度、峰值，一定要感受出來它有什么，我不太清楚，我不會(huì)體驗(yàn)這個(gè)東西，我就是感受它帶給我的愉悅感。這才是最重要的。因?yàn)槲矣X得李曉宇老師是尊重傳統(tǒng)的方式，更多是希望咖啡文化會(huì)以相對(duì)正統(tǒng)的方式在中國(guó)傳播開來，李頎峰老師想表達(dá)的就是我要傳承咖啡文化，我還要加入自己的理念，我希望它能夠承載我自己的寄托、概念，可能是變成我自己的東西，傳達(dá)出來的是我自己的價(jià)值觀和人生態(tài)度。05.國(guó)內(nèi)的咖啡江湖有沒有劃分什么流派？李頎峰：流派太多了，從古到今，從宋朝武俠到現(xiàn)在就沒停過。每家都可以說自己是一個(gè)流派。李曉宇：流派從我的角度看，無非就三類。從炒咖啡的領(lǐng)域里面一直折射到咖啡館的極飲市場(chǎng)。烘焙領(lǐng)域里一個(gè)是微焙店，就是店里擱一個(gè)爐子炒，來體驗(yàn)，做沙龍，或者做販?zhǔn)?。一個(gè)是糊即可，工廠炒糊了裝了就賣。身邊有很多這樣的廠，我沒有說我多么好的技術(shù)。另外一類就是中小型企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)做手藝，合法的手續(xù)，每天出品的量很固定，在增加。北京、上海，廣東是擁有炒糊即可廠最多的城市，深圳、珠海也有比較大的廠。我們這些消費(fèi)者都品嘗過，余味你可能喝著有大麥茶味，或者喝的咖啡有泥土的味，基本都是這些廠做的。這個(gè)是烘焙行業(yè)有三個(gè)這樣的現(xiàn)象。咖啡館我在看，精品咖啡算是一個(gè)派別，美國(guó)西海岸算是一個(gè)派別，馬克杯。第三類是最讓我們傷心的，是個(gè)性店，什么都賣，明明是茶餐廳吧，掛一個(gè)咖啡館的名，你一進(jìn)去，里面都是菜的味道，第三類也是是咖啡館行業(yè)里面最賺錢的。
《了不起的咖啡》本書以人物專訪稿的形式，收錄了10位中國(guó)咖啡從業(yè)者的職人故事。撰稿人從人文的角度切入，既保留專業(yè)性又呈現(xiàn)出一定的文學(xué)性，試圖還原真實(shí)的中國(guó)咖啡文化。另收錄了新銳漫畫家白關(guān)的26幅四格咖啡漫畫和青年設(shè)計(jì)師陸柳青的咖啡渣主題設(shè)計(jì)，盡顯藝術(shù)家們的幽默和創(chuàng)意生活。通過圖文結(jié)合的視覺體驗(yàn)，展現(xiàn)不同的人通過咖啡所建立的生命喜悅的通道，愿每個(gè)人都能在一杯認(rèn)真的咖啡里照見自己了不起的生活態(tài)度！
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