【品牌微觀察】滿記甜品：甜得“剛剛好”

對(duì)甜度的控制，是擁有200余家滿記連鎖甜品店的獨(dú)門秘訣。無(wú)論是早期的客人還是滿記的新“粉絲”，都曾對(duì)滿記產(chǎn)品的分量感到困惑，覺(jué)得不像在傳統(tǒng)的甜品店那樣能吃飽。對(duì)此，方張雪芳坦言這種分量設(shè)置與目標(biāo)消費(fèi)者的定位和需求有關(guān)：“吃甜品的大多數(shù)是女性，滿記至今消費(fèi)者中有八成是女性。當(dāng)代女性白領(lǐng)吃甜品的目的絕對(duì)不是要吃飽，而是吃出精致，最重要是吃得開(kāi)心?！睗M記甜品另一個(gè)區(qū)別于傳統(tǒng)甜品店的特點(diǎn)就是食物的口感，無(wú)論南方還是北方的消費(fèi)者都有“滿記甜品不太甜”的印象。方張雪芳笑稱這恰恰是她想要消費(fèi)者獲得的口感：“你第一口吃下去似乎不太甜，但一碗吃完以后就會(huì)覺(jué)得甜度剛剛好。我心目中的滿記甜品就是要這樣，無(wú)論分量還是甜度，都要不多不少，令消費(fèi)者覺(jué)得‘剛剛好’!”但恰恰是“剛剛好”這三個(gè)字，對(duì)于食品制作來(lái)說(shuō)最難做到，特別是滿記門店數(shù)目劇增需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后。為了保持食品質(zhì)量穩(wěn)定，方張雪芳要求從原材料購(gòu)買到產(chǎn)品產(chǎn)出都采用編碼制。半成品從工廠出貨前到鋪面銷售前都設(shè)有試味，如果變味可以通過(guò)編號(hào)查出原材料來(lái)自哪個(gè)供應(yīng)商。

分店服務(wù)上也采用編碼制，每碗甜品都有編號(hào)，下錯(cuò)單、服務(wù)員送錯(cuò)食品都可以追查。公司管理采取扣分制，出現(xiàn)上述錯(cuò)誤或產(chǎn)品出現(xiàn)頭發(fā)等都要扣分，并以扣除獎(jiǎng)金作為懲罰，避免員工互相推諉。糖是制作甜品的重要材料之一，要把握“剛剛好”的甜度，方張雪芳覺(jué)得選擇糖原料就是一門學(xué)問(wèn)。“內(nèi)地的糖供應(yīng)商貨品質(zhì)量參差不齊，即使是同一個(gè)供應(yīng)商，不同批次的產(chǎn)品甜度也會(huì)不一樣。”為了保持甜品甜度的穩(wěn)定一致，她從韓國(guó)進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食糖。由于糖的消耗量極大，為了控制糖價(jià)格以防成本飆升，她還會(huì)保證倉(cāng)庫(kù)一個(gè)貨柜的糖庫(kù)存。
方張雪芳表示，甜品所用的水果等食材稍稍耽擱就很容易變質(zhì)，所以集團(tuán)自備中央廚房、生果處理倉(cāng)及物流運(yùn)輸車隊(duì)，不用假人之手以保證質(zhì)量。目前滿記在大中華區(qū)設(shè)有香港、北京、上海、深圳、成都5個(gè)中央廚房，支持約190個(gè)分店。同時(shí)滿記也會(huì)根據(jù)季節(jié)主推不同的甜品，比如夏天主打西瓜芒果等新鮮水果，冬季水果供應(yīng)相對(duì)青黃不接時(shí)則以養(yǎng)生中式甜品為主。
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