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咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復制) best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com小咖導讀：本期給大家?guī)泶笊駨堃鷨搓P于壓粉的心得體會，大家仔細看一看，相信可以從中學到不少！壓粉的目的： 通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會牽扯到幾個問題， 實際上， 再文縐縐地說， 是一個矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小。 壓粉的方向(可能比我們想象的復雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應。這一點我需解釋不需要太多。 但關于壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)?！ ∥覀冎砸挤?， 最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動作， 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因，就是將粉分布均勻。因為一個傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。 (也有人認為， 從沖煮頭出來的水最后會集中在一點， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過試驗和盲測， 兩者沒有本質(zhì)差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認為?！ 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉后， 并沒有布粉。 當接粉堆出了一個錐形的小山后， 直接壓粉。這個做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案。但從coffeegeek 4月關于VST basket的發(fā)布， 或多或少找到一些答案。 首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機會看咖啡手柄的basket， 實際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候， 不均勻布粉的原因了。因為當堆出一個山錐時候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補償萃取不均勻的問題?！ ∫舱驗檫@個發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請了專利當然， 用了這個basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/12/163408731.jpeg" data-ratio="1" data-w="290" /> 壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單)：最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應當是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/12/163408341.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當于9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?！ 》坼N產(chǎn)生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了?！ ⊥瑫r， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/12/163408831.jpeg" data-ratio="0.6195372750642674" data-w="389" /> 因此， 這兩點給我們得出的結(jié)論很簡單， 壓粉的力量大小并沒有太大關系， 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。 文章轉(zhuǎn)自于：張寅喆的博客長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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