無(wú)底手柄為什么它如此受歡迎？它真的會(huì)使咖啡變得與眾不同嗎？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 在咖啡圈中有一個(gè)新的東西，它不僅是一個(gè)好的咖啡師訓(xùn)練工具，外觀也很漂亮，被稱(chēng)為“無(wú)底手柄”。它的底部被卸掉或者截掉，變成整個(gè)底部可見(jiàn)，徹底暴露給“偷窺狂”了。這將方便咖啡師在訓(xùn)練時(shí)可以看到過(guò)濾碗的底部，看到咖啡是怎么從咖啡機(jī)里滴入咖啡杯的。無(wú)底手柄和標(biāo)準(zhǔn)手柄　　　　乍看之下，“無(wú)底手柄”是一個(gè)新的概念，它真的能幫助有抱負(fù)的咖啡師更好的訓(xùn)練么？　　　　咖啡師夢(mèng)寐以求的目標(biāo)，就是做出的咖啡不僅賣(mài)相不錯(cuò)，味道也很好。完美的萃取是在完美研磨、裝粉、壓粉前提下的一個(gè)大雜燴，更別說(shuō)烘焙、水溫、氣壓和水的PH值了?！　　　±硐氲那闆r下，咖啡粉的粗細(xì)應(yīng)是一樣的，當(dāng)裝粉壓粉后，粉餅各個(gè)方向上的緊實(shí)也應(yīng)相同。當(dāng)然，絕對(duì)完美是不可能的，而“無(wú)底手柄”可以幫助我們判斷：流柱、流速、色澤、流柱條紋... 無(wú)底手柄是非常受歡迎的意式咖啡機(jī)組合件。為什么它如此受歡迎？它真的會(huì)使咖啡變得與眾不同嗎？接下來(lái)我們會(huì)來(lái)看看無(wú)底手柄究竟有什么神秘之處。　　　　什么是無(wú)底手柄？　　簡(jiǎn)單地說(shuō)，無(wú)底手柄就指噴嘴和底部被去除，粉碗底部暴露在外的手柄。使用無(wú)底手柄，濃縮咖啡可以直接從粉碗流入咖啡杯中?！　】纯匆馐娇Х葯C(jī)的規(guī)格表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它常會(huì)提到一個(gè)沖煮頭一次能做出雙份濃縮咖啡，而帶有噴嘴的手柄能夠?qū)㈦p份濃縮咖啡分入兩個(gè)杯子中。　　在精品咖啡行業(yè)內(nèi)，通常喝單份濃縮咖啡的人很少，所以一些咖啡師決定嘗試使用無(wú)底手柄?！　?img style="max-width: 600px;" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/02/123922881.jpeg" class="" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="600" />　　為什么要使用無(wú)底手柄？　　對(duì)于支持使用無(wú)底手柄的人來(lái)說(shuō)，理由有很多。這里我們列出了所有相關(guān)理由。1. 質(zhì)量控制檢查　　使用無(wú)底手柄最常被提到的原因是它允許我們?nèi)ヅ袛噍腿〉木鶆蚨?，因此有助于制作出更美味和更一致的濃縮咖啡。傳統(tǒng)手柄噴嘴會(huì)產(chǎn)生假?lài)娀蛞鳜F(xiàn)象，但使用無(wú)底手柄，這一切便清晰可見(jiàn)。理論上，無(wú)底手柄能夠幫助咖啡師判斷萃取質(zhì)量。這樣，他們可以專(zhuān)注于萃取方法的研究，通過(guò)調(diào)節(jié)分配、研磨，或壓粉等方面來(lái)改善萃取質(zhì)量。　　使用無(wú)底手柄時(shí)，當(dāng)看到手柄底部有多條水流快速整合成一條漂亮的虎斑條紋時(shí)，這不能說(shuō)明它就比慢速整合而成的虎斑條紋更好。記住，我們不是直接看到水穿過(guò)粉餅的過(guò)程，而是看到咖啡液穿過(guò)粉碗后的過(guò)程，所以引流并不總是代表萃取不均勻?！　∥沂褂脽o(wú)底手柄已有好幾年，發(fā)現(xiàn)某些水流看上去很奇怪，但味道卻很好。有時(shí)用同種咖啡萃取出更漂亮的水流時(shí)，發(fā)現(xiàn)口味不如那些奇怪的水流。因而，我認(rèn)為水流質(zhì)量和萃取質(zhì)量之間并不總是有緊密相關(guān)的聯(lián)系?！　∵@也并不是說(shuō)質(zhì)量差的水流就不是一個(gè)壞的標(biāo)志。只有嘗過(guò)，才會(huì)知道味道如何。無(wú)底手柄可以揭示一些不良品質(zhì)。如果萃取時(shí)出現(xiàn)噴灑現(xiàn)象，表明咖啡豆不新鮮、研磨不均勻或填壓不均勻等現(xiàn)象?！　?img style="max-width: 600px;" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/02/123922841.jpeg" class="" data-type="jpeg" data-ratio="0.73" data-w="600" />2. 起流點(diǎn)更高　　無(wú)底手柄另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是可以增大水流的高度。使用外賣(mài)杯比較方便，因?yàn)橥赓u(mài)杯比較高。起流點(diǎn)高有可能會(huì)導(dǎo)致濃縮咖啡鼓起小泡。只要給杯子接一個(gè)垂直的龍頭，在服務(wù)之前，那些令人擔(dān)心的泡沫就會(huì)消失。　　3. 改善油脂　　有些人會(huì)說(shuō)無(wú)底手柄能夠產(chǎn)生更多且更好的油脂。這有可能是因?yàn)闈饪s咖啡流動(dòng)的表面積不足造成的。因?yàn)橛椭呐菽瓫](méi)有相同的區(qū)域去依附，冷卻較慢，從而導(dǎo)致了更厚更多的泡沫。我不相信油脂越多就代表萃取越好，我也不確定無(wú)底手柄是否會(huì)萃取出更多油脂。4. 一種審美樂(lè)趣　　濃縮咖啡的萃取過(guò)程非常美麗，使用無(wú)底手柄能夠直觀地欣賞到這一美麗畫(huà)面，這是有底手柄所不具備的功能。使用無(wú)底手柄，你很快會(huì)被濃縮咖啡流動(dòng)時(shí)那些閃閃發(fā)光的金褐色的水流所迷住。我想這個(gè)理由也許足夠讓人們選擇使用無(wú)底手柄?！　o(wú)底手柄有什么缺點(diǎn)？　　1. 水流高度加增使得咖啡液容易飛濺，容易弄臟咖啡機(jī)，但這與無(wú)底手柄本身清洗比較方便幾乎相抵消?！　?. 無(wú)底手柄不能將雙份濃縮咖啡分為兩杯，如果顧客點(diǎn)了單份濃縮咖啡，那么就需要從雙份中稱(chēng)出單份的重量?！　o(wú)底手柄有一些缺點(diǎn)，但可以保險(xiǎn)地說(shuō)，這些都是次要的。無(wú)底手柄有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，如果你對(duì)它很感興趣，那么不妨買(mǎi)來(lái)一試。　　　　萃取一杯好濃縮，需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢？比如：WBC規(guī)定，1份Espresso為1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度沖煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時(shí)間20~30秒（無(wú)強(qiáng)行規(guī)定）。為了達(dá)到以上要求，一臺(tái)不錯(cuò)的意式咖啡機(jī)和磨豆機(jī)是必不可少的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因?yàn)閯傞_(kāi)始不懂，想先入門(mén)玩玩，結(jié)果買(mǎi)了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機(jī)和不能精確調(diào)節(jié)刻度的磨豆機(jī)或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機(jī)。在此呼吁各位新手，千萬(wàn)別著急入手意式咖啡設(shè)備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢(qián)，還做不好咖啡！　　　　以下過(guò)程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作為參考。需要合適的粉量，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，0.5克的差距，就會(huì)改變流速，因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內(nèi)，最好能達(dá)到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機(jī)，再研磨出來(lái)，這樣是不準(zhǔn)確的（除非是類(lèi)似HG-ONE那種磨豆機(jī)），因?yàn)槟ザ箼C(jī)會(huì)“吃”粉，或者多“吐”出來(lái)以前的殘粉，所以一定要稱(chēng)落到粉碗里面粉的重量才是最準(zhǔn)確的。這里用電子秤秤豆子重量，作為演示。　　　　　合適的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會(huì)決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過(guò)調(diào)整刻度來(lái)調(diào)整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么說(shuō)意式磨豆機(jī)那么重要？因?yàn)榉哿?、萃取時(shí)間、壓力一般我們都可以固定，我們通過(guò)調(diào)整研磨刻度即可達(dá)到我們要求的流速，然后再慢慢微調(diào)其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機(jī)，普通手搖磨豆機(jī)，因一個(gè)刻度的調(diào)節(jié)范圍太大，沒(méi)法滿(mǎn)足微調(diào)的要求，所以不適合制作意式咖啡，甚至沒(méi)法制作意式咖啡?！　　　≡诩抑谱鳚饪s，一般一天不會(huì)有幾杯，為了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機(jī)一定要清理干凈，包括磨豆機(jī)的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機(jī)里面有殘粉，肯定會(huì)影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會(huì)讓味道變差。當(dāng)然，磨盤(pán)不用每次都拆開(kāi)清理，建議1~3個(gè)月清理一次磨盤(pán)。 　　　 　在上面說(shuō)過(guò)，粉量一定要稱(chēng)落到粉碗里面的重量才準(zhǔn)確，如下圖。如果粉結(jié)塊比較嚴(yán)重，一定要攪拌開(kāi)，可以用一根牙簽。嚴(yán)重的結(jié)塊再加上后面沒(méi)壓好粉，很可能會(huì)出現(xiàn)通道。所謂通道，簡(jiǎn)單說(shuō)就是在萃取的過(guò)程中，粉餅有一個(gè)或者N個(gè)小孔或者裂紋出現(xiàn)，這時(shí)候高壓的水會(huì)從通道快速的流下去，粉餅其它地方?jīng)]有完全萃取，最終導(dǎo)致通道的部分萃取過(guò)度，其它地方萃取不足。如果通過(guò)無(wú)底手柄觀察，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現(xiàn)象?！　　笔直凹次覀冚腿spresso所用的過(guò)濾手柄?！　　　∧憧赡苷谙?，是否有什么超酷的咖啡神器來(lái)提高自己的制作技藝。當(dāng)然，有隨處可見(jiàn)的壓粉器和測(cè)量壓粉力度的性感電子秤?！　　　　　　巴ǖ佬?yīng)”會(huì)使水流更容易通過(guò)粉餅中的裂縫和不嚴(yán)實(shí)的地方，這會(huì)造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見(jiàn)的原因是壓粉時(shí)用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過(guò)量）。　　　　從一邊萃取出的Espresso　　　　當(dāng)咖啡在萃取時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)泛白的流柱，帶來(lái)不好的味道。它一般會(huì)出現(xiàn)在萃取的尾聲階段，而在萃取中一般不會(huì)出現(xiàn)。 色澤泛白的Espresso正在被萃取出來(lái)　　　　流柱的老虎紋如果很均勻，是一個(gè)很好的兆頭，只要條紋的顏色中等偏暗，流速不是太快或太慢都算不錯(cuò)。大多數(shù)人認(rèn)為一杯2盎司的雙倍濃縮萃取時(shí)間應(yīng)控制在22-30秒之間，不過(guò)最后還是讓味道來(lái)說(shuō)話(huà)吧！　　　　噴濺而出的Espresso，顏色泛白　　　　無(wú)底手柄讓咖啡師可以清楚地看到咖啡機(jī)下的一切情況。“通道效應(yīng)”的影響可以通過(guò)“噴濺流柱”和“間歇流柱”來(lái)判斷，咖啡就是從這兒以不同的角度噴濺出來(lái)的?！　　　《鄠€(gè)流柱的Espresso　　　　多個(gè)小流柱傾直而下也可能是受了“通道效應(yīng)”的影響，通常情況下只有一個(gè)統(tǒng)一的流柱。并且假設(shè)你的咖啡機(jī)完全保持水平，如果這個(gè)統(tǒng)一的流柱偏向了一邊，表明可能一邊受到了“通道效應(yīng)”的影響?！　　　∫粋€(gè)完美的萃取是不會(huì)出現(xiàn)提到的這些想象的。當(dāng)然，一杯看上去不錯(cuò)的Espresso可能說(shuō)明咖啡師的技術(shù)不錯(cuò)，但是，不管這杯濃縮看上去有多好，它最后還是必須味道不錯(cuò)！　　　 這杯咖啡“不好喝”，你能挑出什么問(wèn)題嗎?　　　 關(guān)于豆子，很多新手為了練手，就去買(mǎi)很便宜的豆子，其實(shí)這樣無(wú)助你提高自己的萃取技術(shù)，因?yàn)檩腿〕鰜?lái)的咖啡不好喝，無(wú)法判斷到底是否是機(jī)器問(wèn)題，還是烘焙的技術(shù)問(wèn)題，或者豆子問(wèn)題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因?yàn)槎棺拥膯?wèn)題，然后再去找其它原因，盡量縮小范圍。部分內(nèi)容摘自微信號(hào)：talkcoffee免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于talkcoffee，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity