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說到烘焙，許多喝過前街咖啡豆的朋友應(yīng)該都知道，前街每推出一款咖啡豆之前，都會(huì)進(jìn)行大量的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味識(shí)別訓(xùn)練，然后再制定多條烘焙曲線去杯測(cè)手沖最符合該豆子的參數(shù)，而烘焙是除去品種、處理法之外，能夠決定咖啡豆風(fēng)味的環(huán)節(jié)，這也是前街要堅(jiān)持做自家烘焙的模式。前街是主打新鮮烘焙好咖啡，很多人會(huì)錯(cuò)以為現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡豆的意思，其實(shí)不是的，咖啡豆的新鮮只能是由烘焙日期來決定，前街提供的每一款咖啡豆的烘焙日期會(huì)在一周左右，當(dāng)然如果客戶有特殊要求要當(dāng)天新鮮烘焙的豆子，前街也會(huì)按需求提供。
蘇門答臘咖啡豆印尼位于亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭的咖啡農(nóng)場(chǎng)主們?cè)噲D尋找更為廣闊的咖啡種植地，經(jīng)過多方探尋，最后確定了印尼的爪哇島。經(jīng)過30年的時(shí)間，印尼已在咖啡市場(chǎng)奠定了足夠的基礎(chǔ)。然而到了今日，印尼咖啡的代表卻是蘇門答臘出產(chǎn)的曼特寧，這其實(shí)也是不出意外的結(jié)果，因?yàn)橐婚_始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個(gè)地區(qū)，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產(chǎn)地。
曼特寧咖啡故事曼特寧本來是指印尼的一個(gè)部落名字，陰差陽錯(cuò)變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當(dāng)初日本軍兵在印尼殖民后返回日本，對(duì)當(dāng)?shù)氐拿牢犊Х饶钅畈煌?，于是借助貿(mào)易朋友的關(guān)系，請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥兔κ占瘍?yōu)質(zhì)的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對(duì)這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，由于商業(yè)來源不方便透漏，當(dāng)?shù)厝穗S口說了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面說到的當(dāng)?shù)厝?，其?shí)就是下面會(huì)說到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。蘇門答臘咖啡豆特有處理法——濕刨法曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由于當(dāng)?shù)靥鞖獬Ｒ杂晁炀佣啵_(tái)風(fēng)不斷，無法達(dá)到日曬所需的好天氣，而且當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)并不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費(fèi)錢的方式，這樣就衍生出了極具當(dāng)?shù)靥厣臐衽俜?。第一階段，以木制去皮機(jī)刨除果皮與果肉，發(fā)酵3小時(shí)后，進(jìn)行晾曬，使含水率降到半干半濕的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續(xù)后段的曬干，干燥制程需2-4天，含水率降為12-13%。除了常規(guī)的濕刨法，還有一種陳年濕刨法?？Х榷瓜冉?jīng)過普通的濕刨法處理后，然后封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)2-3年。倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件，且要定期翻動(dòng)豆子，防止發(fā)霉腐敗。期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。
濕刨法造就了曼特寧的特殊風(fēng)味，可以說曼特寧跟濕刨法是一個(gè)綁定的關(guān)系，但如今的咖啡市場(chǎng)不再滿足一成不變，就算濕刨法是曼特寧的特色，也會(huì)有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風(fēng)味的基礎(chǔ)上，再增添其他風(fēng)味。林東曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘林東產(chǎn)區(qū)海拔：1100-1600米品種：鐵皮卡、卡杜拉處理法：濕刨法風(fēng)味：烘焙吐司、堅(jiān)果、焦糖、松木、草藥
林東曼特寧產(chǎn)自蘇門答臘中北部的林東山區(qū)，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規(guī)版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規(guī)的濕刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點(diǎn)。但使用濕刨法會(huì)出現(xiàn)的情況就是，由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時(shí)，容易被壓傷，豆子受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這并不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個(gè)特征。
林東曼特寧并不會(huì)在篩選上下功夫，處理上的不精細(xì)就容易導(dǎo)致咖啡豆出品的不穩(wěn)定，但也不減損世人對(duì)其醇厚風(fēng)味的喜愛。
鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。除了曼特寧咖啡豆，前街的另外幾款咖啡豆，例如牙買加藍(lán)山、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡。卡杜拉是阿拉比卡品種波旁的一個(gè)自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由于繼承了波旁的血統(tǒng)，所以抗病力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波旁。黃金曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘亞齊伽佑山海拔：1100-1600米品種：Ateng等級(jí)：G1、3次手選處理法：濕刨法風(fēng)味：香料、草本、焦糖、松木、堅(jiān)果、巧克力日本人從發(fā)現(xiàn)曼特寧后一直對(duì)這款咖啡豆很上心，在和當(dāng)?shù)厣股毯献鬟^程中，制定了嚴(yán)格的篩選制度，處理過后的生豆經(jīng)過密度分色篩選后，還要人工挑豆多次，最后呈現(xiàn)出色澤統(tǒng)一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說在處理生豆時(shí)，陽光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。黃金曼特寧的規(guī)格是十八目以上，瑕疵豆少于3個(gè)（300g生豆樣品），屬于最高等級(jí)G1等級(jí)，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經(jīng)過嚴(yán)格篩選后的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更為干凈透亮，且香甜度更為強(qiáng)烈。不過將黃金曼特寧注冊(cè)成商標(biāo)不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當(dāng)?shù)毓尽狿WN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則是注冊(cè)了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風(fēng)味表現(xiàn)上，其實(shí)是差別不大，但由于品牌不同，商家營(yíng)銷戰(zhàn)略不同，最后導(dǎo)致輿論有所變化也是有可能的，所以兩款黃金曼特寧孰優(yōu)孰劣，就見仁見智了。Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個(gè)子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。老虎曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘海拔：1500米品種：卡杜拉、鐵皮卡、Sidikalong處理法：濕刨法風(fēng)味：堅(jiān)果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木陳年曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘海拔：1500米品種：卡杜拉、鐵皮卡處理法：濕刨法風(fēng)味：熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低
對(duì)于酒，大家都會(huì)覺得放得越久越好，因此有了陳年酒的名稱。陳年咖啡亦是如此。陳年咖啡當(dāng)屬陳年曼特寧最為優(yōu)秀，其實(shí)造成這樣獨(dú)特的風(fēng)味還真不是有意為之。印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會(huì)適當(dāng)儲(chǔ)存咖啡豆，但由于運(yùn)輸路程遙遠(yuǎn)等外界因素，就導(dǎo)致運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，又遭受海風(fēng)的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時(shí)候，已經(jīng)形成另外一種風(fēng)味，這便是陳年風(fēng)味的鼻祖。所幸在當(dāng)時(shí)，歐洲殖民者被這個(gè)味道驚艷到，并很快接受推廣了這個(gè)處理法?，F(xiàn)在陳年曼特寧的陳年處理相當(dāng)成熟?？Х榷瓜冉?jīng)過濕刨法（濕刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進(jìn)行日曬干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮紙使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件，且要定期翻動(dòng)豆子，防止發(fā)霉腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識(shí)度。陳年曼特寧的特殊處理方式，使其帶有更加圓潤(rùn)深厚的風(fēng)味，猶如普洱般令人陶醉。日曬曼特寧產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘多巴湖莊園：瓦哈娜莊園海拔：1000-1700米品種：波旁、鐵皮卡處理法：日曬法風(fēng)味：甜瓜、發(fā)酵香、芒果、熱帶水果、桃子
瓦哈娜莊園建于2005年，地處印尼蘇門答臘北部的Sidikalang區(qū)的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以來就是印尼著名的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。瓦哈娜莊園所處的地區(qū)海拔在1200-1500米之間，年降雨量2000-3000毫米，此外此地區(qū)還擁有較為涼爽的氣候，以及超過10℃的晝夜溫差?；谝陨蠗l件，瓦哈娜出產(chǎn)的紅果糖度都在13%以上。瓦哈娜莊園仍然是一個(gè)相對(duì)比較年輕的并繼續(xù)逐年發(fā)展的莊園。該莊園占地面積約為500公頃。莊園主打算在未來幾年盡可能的擴(kuò)大該莊園的咖啡種植面積。瓦哈納莊園通過地塊的方式來隔離不同的咖啡品種，并單獨(dú)收獲，以釋放每一個(gè)品種的潛力。另外，只有紅果實(shí)可以被采收，然后單獨(dú)加工處理。烘焙對(duì)比
前街咖啡黃金曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡林東曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡老虎曼特寧烘焙記錄表前街咖啡陳年曼特寧烘焙記錄表
前街咖啡日曬曼特寧烘焙記錄表手沖風(fēng)味對(duì)比前街沖煮曼特寧咖啡豆，都盡量統(tǒng)一沖煮參數(shù)。由于日曬曼特寧是采用的中淺烘焙，而另外四支曼特寧是采用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆采用的沖煮參數(shù)會(huì)有所不同。淺中烘焙咖啡豆沖煮參數(shù)：V60濾杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水溫、研磨度（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）中深烘焙咖啡豆沖煮參數(shù)：Kono濾杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水溫、研磨度（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率70-75%）前街采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）V60濾杯萃取時(shí)間為2'00"，Kono濾杯萃取時(shí)間稍長(zhǎng)，為2'10"。
【風(fēng)味描述】黃金曼特寧：層次多變，醇厚干凈，平衡感高，濃郁堅(jiān)果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。老虎曼特寧：松木、香料香氣，口感比較均衡，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅(jiān)果的風(fēng)味。陳年曼特寧：木質(zhì)、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統(tǒng)曼特寧的狂野，多了些醇厚與細(xì)膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。日曬曼特寧：熱帶水果、發(fā)酵感、酸度適中、順滑口感、甜感明顯。
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