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前街認為，在了解如何確定研磨度前，一定要選擇新鮮烘焙的好咖啡豆。首先，選擇產(chǎn)品要有清楚標示烘焙日期（不是有效日期或保質(zhì)期）、有品牌信譽、強調(diào)新鮮烘焙的專業(yè)咖啡烘焙業(yè)者選購。此外，優(yōu)良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設(shè)計，供咖啡豆排出天然產(chǎn)生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則咖啡豆的新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚至帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質(zhì)走味，應(yīng)避免購買。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到購買者手里都是最新鮮的狀態(tài)。購買到新鮮烘焙的咖啡豆后要進行養(yǎng)豆。剛經(jīng)過烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環(huán)境、設(shè)備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個大氣壓，而壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達到容易被萃取出的狀態(tài)。養(yǎng)豆就是“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養(yǎng)豆或熟成。前街咖啡豆的意式濃縮咖啡豆一般養(yǎng)豆時間要在7-10天左右，因為濃縮咖啡豆屬于深度烘焙，若養(yǎng)豆時間不足，遇到熱水會隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩(wěn)定。
研磨機對研磨度的影響，哪一種研磨機適合研磨意式用的咖啡粉？電動磨豆機主要分兩個類型：一類是意式類磨豆機，另一類則是單品磨豆機，這兩者的區(qū)別主要在于磨出的咖啡粉的大小。意式類磨豆機最大的特點就是磨粉極細，速度快，刀盤大，均勻度是判斷咖啡磨豆機好不好用的一個硬向指標，而意式類磨豆機通常是其它磨豆機達不到意式磨豆機的極細研磨度的。按磨盤結(jié)構(gòu)分可分為平刀、錐刀、鬼齒三大類，前街咖啡館濃縮咖啡研磨的咖啡機使用的是平刀。
1.工作原理：由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導(dǎo)致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。2.優(yōu)點：定位較為清晰、出品質(zhì)量和磨豆機檔次和磨盤直徑成正比。3.缺點：研磨顆粒均勻度略差，細粉較多，因為平刀磨豆機刀刃對咖啡豆進行隨意切割，在沖泡中容易導(dǎo)致咖啡粉萃取不足或者過度萃取，此外平刀摩擦?xí)a(chǎn)生熱量 ，特別是在平刀磨豆機工作的時間較長的時候，會有明顯的燒焦和苦澀味道。4.前街推薦平刀磨豆機：小飛鷹（CM-300AU）小飛馬（600N）如何調(diào)節(jié)研磨度？當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。
我們先用濃縮萃取黃金比例和黃金時間定出一個參數(shù)，即1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取時間在25到28秒之間，再通過觀察和品嘗去判斷研磨度的調(diào)節(jié)。研磨度太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，油脂顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來。研磨度太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，還會表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后出現(xiàn)焦苦，雜味。調(diào)節(jié)好研磨度后什么情況下需要再一次調(diào)節(jié)研磨度？用雙份濃縮來舉例子，當濃縮咖啡流速已經(jīng)少于/超過25-28秒范圍的時候。當然造成流速不正確的主因并不全是磨豆機的問題，當以下幾種情況出現(xiàn)時，就要去調(diào)節(jié)磨豆機刻度了。1.儲存時間、空間濕度、磨刀損耗變化時：咖啡豆的儲存時間和儲存空間濕度不斷在變化，影響著咖啡豆的整體，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變。這也是前街咖啡每一天都會調(diào)整磨豆機研磨度最主要的原因，每天調(diào)整研磨度是萃取穩(wěn)定濃縮最重要的一步。2.咖啡豆新舊替換時：加入新開封的豆子交替時要進行研磨機調(diào)節(jié)。因為新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導(dǎo)致萃取情況迥異。3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5~6杯后研磨出來的咖啡粉會變得很細，萃取時間也增加了，這是因為連續(xù)啟用磨豆機后，馬達的熱影響了刀盤的溫度，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細?？Х瑞^真的要每天調(diào)整濃縮的研磨度嗎？所以調(diào)整濃縮的目的是什么？首先了解門店出品數(shù)量最多的咖啡品項是哪一款，不同咖啡品項皆有自己的濃縮基底配方，但是全部都照顧到顯然有些不合實際。就目前情況而言，拿鐵咖啡以及美式咖啡依然是咖啡館里點單量比較多的意式咖啡，而非濃縮咖啡?？上攵@時候調(diào)整濃縮咖啡，追求濃縮咖啡的味道，再用濃縮咖啡套用其他意式咖啡顯然有些主次顛倒。所以比較推薦調(diào)整一支牛奶咖啡的濃縮參數(shù)，一支美式咖啡的濃縮參數(shù)。
接著是理解自己選擇的咖啡飲品的濃縮咖啡概念，例如flat white澳白咖啡是一款突出咖啡味道的牛奶咖啡，除了可以通過降低咖啡與牛奶的比例之外，澳白咖啡的濃縮咖啡會萃取足夠前段芳香物質(zhì)，同時增加粉量以此提升醇厚度，以此來平衡牛奶與咖啡結(jié)合的味道。回到問題：是否真的有必要每天調(diào)整濃縮咖啡嗎？其實還是有必要的，但是是有目的有選擇性地去調(diào)整濃縮參數(shù)。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
