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1. 獎(jiǎng)品越來(lái)越豐厚，但比賽水平并未實(shí)質(zhì)性提升近年來(lái)，無(wú)論是國(guó)家級(jí)比賽還是國(guó)際賽事，選手們獲得的獎(jiǎng)勵(lì)越來(lái)越豐厚，除商業(yè)咖啡機(jī)、嶄新的磨豆機(jī)、免費(fèi)的產(chǎn)地之旅之外，還能獲得大量在各大媒體曝光的機(jī)會(huì)。大量的獎(jiǎng)勵(lì)固然會(huì)給選手們帶來(lái)更多的動(dòng)力，因?yàn)閷?duì)于很多人來(lái)講，獲獎(jiǎng)很有可能改變他們的人生軌跡，咖啡師們會(huì)不惜一切代價(jià)將自己的技術(shù)和水平修煉到極致，但實(shí)際上比賽本身的水平并未得到實(shí)質(zhì)性提升，其原因主要來(lái)源于裁判。擔(dān)任國(guó)內(nèi)和國(guó)際賽事的評(píng)委基本上都是自愿參加的，不會(huì)收取任何報(bào)酬。而隨著比賽數(shù)量、參賽人數(shù)的不斷增多，評(píng)委們需要承擔(dān)的工作量和責(zé)任也在不斷增大。近年來(lái)，許多有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)委都相繼放棄了擔(dān)任裁判的機(jī)會(huì)，因?yàn)樗麄兠總€(gè)人都有自己的事業(yè)，不可能將全部精力放在這種不求回報(bào)的工作上面。因此我認(rèn)為，在選手獲得獎(jiǎng)勵(lì)得到提高的同時(shí)，比賽的主辦方必須考慮為評(píng)委們提供相應(yīng)的報(bào)酬，并且需要培養(yǎng)和建立一支固定的、經(jīng)驗(yàn)豐富、水平超高的裁判團(tuán)隊(duì)。如果某一天賽事評(píng)委都是臨時(shí)找來(lái)的，水平還沒(méi)有選手高，那比賽存在的意義和價(jià)值就會(huì)遭到顛覆。2. 被瑰夏統(tǒng)治的比賽
關(guān)注過(guò)去幾年咖啡沖泡比賽的人或許已經(jīng)注意到，近年來(lái)比賽的前六名都無(wú)一例外使用了瑰夏咖啡，因此毫不夸張的說(shuō)，如今的咖啡比賽已經(jīng)被瑰夏咖啡所通知。而且不僅僅是咖啡沖泡比賽，就連國(guó)家咖啡師大賽和世界咖啡師大賽（WBC）也已經(jīng)被瑰夏咖啡站立領(lǐng)。今年的美國(guó)咖啡師大賽前三名也均使用了瑰夏咖啡，去年的WBC中許多選手使用的也都是瑰夏咖啡。為什么只有這種咖啡得分高？我認(rèn)為瑰夏咖啡在人們嚴(yán)重的價(jià)值已經(jīng)超過(guò)了得分本身，它的名譽(yù)和聲望是人們所追捧和看重的。根據(jù)咖啡師比賽評(píng)判規(guī)則，我們?cè)谄穱L意式濃縮咖啡時(shí)會(huì)根據(jù)其口味平衡感、特殊口味的體現(xiàn)程度以及在連續(xù)喝2口之后感受到的特殊口感進(jìn)行評(píng)判。此外，我們還會(huì)根據(jù)在比賽中的表現(xiàn)力進(jìn)行打分。對(duì)于評(píng)委來(lái)講，最大的挑戰(zhàn)就是甄別咖啡中的細(xì)微口味差別，這也正是瑰夏咖啡脫穎而出的原因之一。瑰夏咖啡中的獨(dú)特口味太過(guò)容易辨別，誰(shuí)都知道這種咖啡帶有佛手柑、杏和紅茶味，不是嗎？咖啡的品質(zhì)易于辨識(shí)，口感永遠(yuǎn)是那樣絲滑。如此容易評(píng)判的咖啡，難怪得分會(huì)高于其他品種?？梢哉f(shuō)，瑰夏咖啡是最適合現(xiàn)行比賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的咖啡種類，選手們?yōu)榱双@勝，自然而然會(huì)選擇這種BUG一般的存在。那么，為什么在我看來(lái)，瑰夏咖啡的統(tǒng)治會(huì)給比賽帶來(lái)不利影響呢？其一，這種咖啡真的很貴。瑰夏咖啡由于產(chǎn)量極少，選手或者公司必須花大價(jià)錢將其買下，這意味著小公司或獨(dú)立咖啡師根本沒(méi)有機(jī)會(huì)買到這種咖啡，因此這種咖啡的存在從某種意義上會(huì)造成比賽的不公平。其二，現(xiàn)行的比賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)更有利于瑰夏咖啡獲得高分，而口味更加精致、細(xì)膩，且品質(zhì)比瑰夏咖啡更好的咖啡種類會(huì)自然而然地處在劣勢(shì)地位，這會(huì)導(dǎo)致比賽的客觀真實(shí)性存在疑問(wèn)。3. 打分系統(tǒng)存在弊端
上述提到的只是現(xiàn)行評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和打分系統(tǒng)存在的弊端之一。比賽中，評(píng)委們需要承擔(dān)的工作和責(zé)任非常多，而目前的大部分評(píng)委都缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。我并不是說(shuō)評(píng)委們本身水平不夠，畢竟所有人都想要盡量做到客觀公正。除了缺乏經(jīng)驗(yàn)以外，另一個(gè)問(wèn)題便是現(xiàn)在的評(píng)委無(wú)論是品嘗什么咖啡都要求選手提供口味說(shuō)明。口味說(shuō)明對(duì)于品嘗意式濃縮咖啡來(lái)講固然重要，但我想你不會(huì)要求酒吧里的調(diào)酒師在給你制作雞尾酒時(shí)也為你提供說(shuō)明吧？不用想都知道，雞尾酒的味道肯定是幾種原料的混合，或是原料經(jīng)混合后形成了全新的口味，這不正是創(chuàng)意咖啡的樂(lè)趣所在嗎？另一個(gè)問(wèn)題是，所有評(píng)委都把產(chǎn)地看得太重，似乎了解掌握咖啡種植和生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成為了每位選手參賽的基本條件。的確，在比賽中展示種植者的勞動(dòng)成果能夠增進(jìn)人們與產(chǎn)地之間的聯(lián)系，促進(jìn)產(chǎn)地的可持續(xù)發(fā)展，但是否展示產(chǎn)地信息是選手們自己的選擇，且展示產(chǎn)地信息僅僅是為了更好地體現(xiàn)咖啡的品質(zhì)，而非是為了炫耀選手們自身的職業(yè)操守。還有，目前評(píng)委們的打分系統(tǒng)過(guò)于復(fù)雜，其中的很多標(biāo)準(zhǔn)根本沒(méi)有實(shí)際意義。例如在比賽中，選手說(shuō)“我使用了糖漿”，結(jié)果就被扣分了！為什么？因?yàn)樗麤](méi)解釋“糖漿”是怎么做的。天吶，做為評(píng)委，你連最基本的糖漿都不知道怎么做嗎？有些評(píng)委還會(huì)說(shuō)“選手沒(méi)有解釋糖漿對(duì)咖啡的口味會(huì)帶來(lái)哪些影響”，天吶，那就是糖，除了讓咖啡變甜還能有什么其他效果？
4.“創(chuàng)意咖啡”不再創(chuàng)意相信我不是唯一一個(gè)這么想的評(píng)委。如今的比賽規(guī)則對(duì)創(chuàng)意咖啡的界定是“必須以意式濃縮咖啡口味為基礎(chǔ)“，要知道，即便是極小的改動(dòng)或是添加即少量的調(diào)料也會(huì)破壞意式濃縮咖啡的口味平衡，而且許多選手在制作意式濃縮和創(chuàng)意咖啡時(shí)用的不是一種咖啡，因此創(chuàng)意咖啡的口味是全新的、評(píng)委從未接觸過(guò)的，而由于其他調(diào)料影響了咖啡本身的口味特征，結(jié)果意式濃縮咖啡的口味特點(diǎn)不明顯，選手因此被扣分，我真的想說(shuō)一句，這是哪門子規(guī)則?。《乙?guī)定還說(shuō)，每種調(diào)料的口味必須得到體現(xiàn)，這真的有意義嗎？各種調(diào)料之間的配比是為了讓咖啡整體的口味變得更佳，我認(rèn)為比賽中很多選手制作的創(chuàng)意咖啡放在普通咖啡廳里一定大受歡迎，但在比賽中卻慘遭失敗。這固然是專業(yè)比賽，但比賽的目的難道不是讓更多人更好地享受咖啡給他們帶來(lái)的快樂(lè)嗎？用現(xiàn)在的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)衡量出的“冠軍咖啡”，消費(fèi)者們真的會(huì)喜歡嗎？最后，比賽中禁用酒精性飲料的做法也令我不能茍同，因?yàn)槿缃窨Х扰c酒的跨界融合是發(fā)展的大趨勢(shì)。在我看來(lái)，遲早有一天WBC要和世界咖啡雞尾酒大賽合并。
5. 基本的工作技巧被人忽視如今許多參賽選手都并非真正意義上的、站在吧臺(tái)后面做咖啡的咖啡師。其原因有很多，但我想用我的個(gè)人經(jīng)歷來(lái)向大家解釋。我在獲得美國(guó)咖啡師大賽冠軍和 WBC 冠軍時(shí)，都是公司的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控負(fù)責(zé)人。參加比賽不僅對(duì)于咖啡師來(lái)講意義非凡，其所在公司也能獲得超多利益，因此許多公司，尤其是那些大公司（買得起更貴咖啡的公司）非常樂(lè)意支持和鼓勵(lì)咖啡師參賽，而且會(huì)給贏得比賽的咖啡師更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。如今，比賽對(duì)于選手們的要求越來(lái)越高，很多選手不僅要掌握普通的咖啡師技巧，還需要掌握許多更高層次的知識(shí)，但為此，選手們可能需要放棄平日里的咖啡師工作，去花更多時(shí)間學(xué)習(xí)烘焙、種植和杯測(cè)等知識(shí)，所以很多選手選擇參賽，就意味著他已經(jīng)不再是一名普通的咖啡師。而這就是問(wèn)題的根源所在。如今的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)脫離了現(xiàn)實(shí)，比賽中選手們咖啡的制作速度完全無(wú)法滿足日常工作需要。而且，現(xiàn)行評(píng)分表中的技術(shù)得分僅占17%，選手的大部分得分都依賴于咖啡的感官評(píng)價(jià)，因此如今我們不難看到一些獲獎(jiǎng)咖啡師憑借著瑰夏等種類的咖啡奪冠，操作的細(xì)節(jié)卻漏洞百出，他們似乎已經(jīng)忘卻了咖啡師的本質(zhì)，喪失了咖啡師的基本工作技巧。-作者-Licata Coffee Consultants英文原文地址licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/5/4/new-ideas-for-a-barista-competition咖啡的十大真相
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