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怎么定義這個傳統(tǒng)咖啡館呢？ 我認(rèn)為，單一賣咖啡實(shí)體咖啡館一般屬于傳統(tǒng)咖啡館，當(dāng)然，這里不是說只賣咖啡，可能附帶一些蛋糕，甜點(diǎn)之類，但也屬于傳統(tǒng)型。 我把咖啡做到很好喝，把甜點(diǎn)做到很精致，不行嗎？ 我把咖啡做到極致，自然就有人來。。。。 所以，這是一般咖啡館主的想法，思維太傳統(tǒng)！所以，很多傳統(tǒng)型的咖啡館就是不賺錢啊~~今天我們參考一個案例，這是【咖門】發(fā)過一個案例，她學(xué)上海傳奇的Manner開咖啡館，不到3個月倒閉了，分享了她咖啡館倒閉的原因， 值得我們借鑒。 Manner Café是誰？ 就是上?！熬W(wǎng)紅”咖啡館—— 窗口賣咖啡，到爆紅要大排長龍買咖啡，只有2㎡的空間，沒有座位，只賣外帶咖啡，月入超10萬，小小的窗口每天都大排長龍，它就是Manner coffee▽
只有2平米，卻從近10家獨(dú)立精品咖啡館中脫穎而出的“檔口咖啡館”。接著，南陽路Manner咖啡關(guān)店了，又開了Manner菜場店、Manner餛飩店
開一家咖啡館需要什么，當(dāng)然是錢，就算一家2平米的咖啡店，基本裝修費(fèi)用就要也要10萬內(nèi) 。開一家咖啡館，投入主要是三方面：場地、設(shè)備和人。好的選址是咖啡館成功的第一步，按社區(qū)咖啡館為例，假設(shè)，10萬預(yù)算開一間小成本的咖啡館，如何計算開店成本和盈利 咖啡設(shè)備方面，基本配置包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、作為咖啡店的核心設(shè)備，一臺進(jìn)口的意式濃縮咖啡機(jī)的價格約在2萬左右元。如果像 manner咖啡店僅提供咖啡，不包含糕點(diǎn)和簡餐，則人員配置相對簡單。一家2平方米的咖啡店需要2-3人, 每月人力成本為1萬元以內(nèi)。
一杯咖啡的成本： 咖啡的成本主要是三方面：咖啡、奶、輔料。 咖啡豆是構(gòu)成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆，如果想降低咖啡成本，比如采購品質(zhì)一般的商業(yè)豆（約50元/公斤），再加上奶的成本，這樣一來，一杯咖啡的成本約5元。或者自已烘焙豆子，成本可以降低到約3元一杯?？Х榷钩杀荆?0元和30元的咖啡有什么區(qū)別？ 從咖啡市場來看，咖啡豆主要分為兩大類，商業(yè)豆和精品咖啡豆，在價格上，精品咖啡豆要比商業(yè)豆貴好幾倍，從成本角度來講，當(dāng)然選擇商業(yè)豆的利潤空間會很大，但是商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡?！ ≡谏虡I(yè)咖啡與精品咖啡之間，10元和30元的確意味著品質(zhì)上的差距?！】Х仁歉呙a(chǎn)品，但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實(shí)則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項核心成本——房租和人工。
雖然有manner的成功案例，但是，還是Y君不到三個月就關(guān)門大吉，為什么？ 我認(rèn)識的一些技術(shù)高明的咖啡師，不少都選擇了辭職自己開精品咖啡館。 Y君是其中的一個。 按照她的說法，一想到那臺朝夕相伴的咖啡機(jī)是別人的，她就有種偷漢子的羞恥感。 Y君對咖啡、咖啡機(jī)天生癡迷，有時讓你恍惚覺得她會嫁給一臺咖啡機(jī)。她從未參加過什么比賽，但對自己的技術(shù)蜜汁自信?！ τ诳Х?，說起來也是“半個專家” 朋友們都知道她做的咖啡確實(shí)不錯。無論是意式拼配還是單品手沖?！ ∨笥褌冞€知道，她是一個幾年前就嚷嚷著要開咖啡館的窮鬼。 沒想到的是，不久前，她真的開了一家。她說辭職開咖啡館，是受了Manner的啟發(fā)?！ ∧情g位于上海南陽路的小小咖啡館，幾乎已經(jīng)被行業(yè)人捧上了神壇?！ ∴?，就是只有一個小小小窗口的這家
Y去Manner看了好幾次，前不久聽聞Manner被關(guān)門還傷心了一小會兒，后來又興高采烈的發(fā)朋友圈說人家只是換地方了?！ 的咖啡館9月初在B城開業(yè)，那是一個離核心商圈不遠(yuǎn)的16㎡的小門面，離地鐵口也不遠(yuǎn)?！ ∵@符合她的預(yù)期?！ ∷嬖V我，在考察Manner期間，她已經(jīng)總結(jié)出了開小小精品咖啡館的幾個訣竅。 比如，不能太偏遠(yuǎn)，要有不錯的自然客流，交通要方便。萬一有一天火了以后，也方便粉絲們來膜拜。 還有，“要控制好成本結(jié)構(gòu)”?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="844" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/234702831.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: justify;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 100%;visibility: visible !important;height: auto;" data-backw="459" data-backh="459" data-before-oversubscription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/234702831.jpeg" /> 我不知道“成本結(jié)構(gòu)”這樣的詞，是怎么從這個迷妹嘴里蹦出來的。這就是她讓人服氣的一點(diǎn)—— 出身技術(shù)派，當(dāng)起老板來也能轉(zhuǎn)換思維。 她告訴我，大廚做菜頂好，但開餐館不一定行。這是兩個套路?！ ∫郧八回?fù)責(zé)把那些“靈魂有香氣”的咖啡豆，變成一杯杯作品?，F(xiàn)在不一樣，要考慮租金、水電、物料等成本，然后把它們平攤到每一杯咖啡上。 以前只要安安靜靜做咖啡就好，現(xiàn)在得在不同情況下“斗智斗勇”
“要想走量多就要好位置，好位置又更貴，導(dǎo)致需要走更多的杯量…..這種成本結(jié)構(gòu)變量太多，其實(shí)平衡點(diǎn)很難把控，我是先問前輩，然后自己摸索。” 沒有瑰夏、沒有90+，也沒有店員。15元左右的定價，也是參考的Manner?！ ∷氚芽Х瑞^開成一個“能投射自己靈魂的魅力”的地方?！ ∷龍猿终J(rèn)為，小店的生存法則跟很多商業(yè)大道理無關(guān)，老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理，但還是要把自己包裝成一個咖啡發(fā)燒友?！ 耙粋€咖啡發(fā)燒友，會用專注力感染到顧客。因?yàn)殚_小店的話，除了這個，我們也沒別的什么了?！薄 ≡谠趺促嶅X這個最重要的問題面前，除了賣咖啡，Y還設(shè)計了其他?！ ”热缳u豆子?！暗任业牡暧辛艘欢ㄖ群?，跟顧客有了比較充分的信任感后，賣豆子是順其自然的事情?！薄 ∶總€開咖啡館的都一樣，一拍腦門就有各種賺錢的途徑 
在開咖啡館之前，Y也開始學(xué)烘焙，這讓她花了不少錢。培訓(xùn)的地點(diǎn)在上海那個勢頭正猛的咖啡品牌的教室?！ 安铧c(diǎn)被洗腦。”她在一次見面閑聊中略帶夸張的告訴我，烘焙其實(shí)是比較難掌握的一個專業(yè)技能?！ ￠_咖啡館大多都得從做咖啡上下功夫, 真正烘得好，不但要技術(shù)高，還要設(shè)備好?！ 〗诌叺哪切┐蟠笮⌒〉目Х瑞^，或是迫于生計，幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子?！ 皩?shí)際上，真正能烘得好的并不多”?！ 〉谒劾?，學(xué)會烘焙是重要的。因?yàn)镸anner也是這么做的，賣豆子給它帶來了可觀的收入?！ 在上海先后報了3個班。但看起來，她對自己的烘焙技術(shù)并不像做咖啡一樣自信。每次提起，她總會表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣，她也開始自己烘豆子。 學(xué)網(wǎng)紅咖啡店開店3個月之后，Y開的咖啡館，倒！閉！了！ 她傷心了一小會兒后，給我講了一個小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜，于是它就用胡蘿卜去釣魚，結(jié)果當(dāng)然一無所獲?！ ≡贐城，真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。Y說，可能對獨(dú)立咖啡館來說，這個時代本身就不是一個好的時代。 請不要誤解——我不是說開咖啡館不能賺錢。我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，只要方法得當(dāng)，咖啡館完全可以達(dá)成創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)財務(wù)上的成功?！ 「匾氖?，由于咖啡館獨(dú)特的氛圍和底蘊(yùn)，這種創(chuàng)業(yè)更具備了一般的創(chuàng)業(yè)項目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠?qū)I(yè)。指望咖啡館一開，便能估值千萬，做夢。不是每個咖啡館都能復(fù)制Manner 咖啡 ，若有，那也是因?yàn)橛猩虡I(yè)高手在背後運(yùn)作，他們能充分調(diào)動資源，搶占先機(jī)，并能預(yù)測趨勢。若是第一次開館，每天能盈利，你就已經(jīng)成功了。
參考：文中案例來源【咖門】，作者： 象己 ，編輯：咖sir，商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加咖sir微信：yantairan，圖片來源：manner 咖啡，飲品界網(wǎng)編輯免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
