每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)溫度計(jì)溫度計(jì)測(cè)量水溫用，某寶上也有對(duì)應(yīng)的性價(jià)比溫度計(jì)。沖煮出一杯好喝的咖啡，除了之前提到的研磨度之外，另外一個(gè)重要的因素【水溫】。手沖過(guò)程中，水和咖啡會(huì)進(jìn)行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，不同的階段產(chǎn)生不同的反應(yīng)，而水溫會(huì)直接影響到?jīng)_煮時(shí)咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質(zhì)一樣重要。沖煮咖啡時(shí)，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以濾紙滴漏法沖煮咖啡來(lái)做一個(gè)簡(jiǎn)單說(shuō)明，水溫在86-93度之間最能達(dá)到咖啡的味道平衡，超過(guò)這個(gè)溫度某些味道會(huì)特別明顯，不到這個(gè)溫度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會(huì)讓咖啡變酸變澀。水的溶解作用：指咖啡細(xì)胞中可溶分子溶解在熱水中的過(guò)程，確定水溫是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風(fēng)味?？Х榷谷种刹豢扇芙獾睦w維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水后會(huì)依分子的大小依序被溶出來(lái)。最先被溶出來(lái)的小分子物質(zhì)包括酸質(zhì)跟香氣，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這么來(lái)的。水溫與咖啡豆新鮮度的關(guān)系：以濾紙滴濾沖煮法為例，剛烘焙好的豆子內(nèi)部?jī)?chǔ)存大量的二氧化碳，最佳的風(fēng)味并沒有養(yǎng)成，味道沒那么容易溶解出來(lái)，所以需要用【較高的水溫】沖煮，比平常沖煮的水溫高1-2度，粉層遇到熱水時(shí)排氣非常旺盛，在表面形成一層氣泡，悶蒸時(shí)候呈現(xiàn)明顯的漢堡形。如果是過(guò)了最佳飲用期的豆子，建議用【低水溫】并加長(zhǎng)萃取時(shí)間沖煮，最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等，而堅(jiān)果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對(duì)不容易揮發(fā)，可以選擇粗研磨、長(zhǎng)時(shí)間萃??；或者細(xì)研磨、縮短萃取時(shí)間，這是個(gè)動(dòng)態(tài)調(diào)整的過(guò)程，多試幾遍找到適合自己的方式。水溫和萃取的關(guān)系：溫度對(duì)咖啡的萃取味道影響比較大，苦澀焦等是較后段的風(fēng)味，在同一研磨度下，如果沖出來(lái)的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調(diào)整；相對(duì)的，如果沖出來(lái)感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風(fēng)味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。能否萃取出好風(fēng)味，和水溫，燜蒸時(shí)間，萃取時(shí)間手法，研磨度粗細(xì)，甚至不同的刀盤，磨粉后顆粒形狀不同等等變量都有相關(guān)性，水溫只是其中一個(gè)重要的影響因素。
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portant;" />在沖煮的初期被萃取出，酸味會(huì)在一開始就被萃取出來(lái)，然后是甜感，緊接著最后的階段，苦味被萃取出來(lái)。溫度越高的水，萃取物質(zhì)的速度就會(huì)越快，許多不同的因素都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，沖煮時(shí)要十分的小心控制。通常來(lái)說(shuō)，我們有兩種水溫選擇，【低水溫】和【高水溫】： 1，【低水溫】萃取，萃取時(shí)間較長(zhǎng)： 冰滴咖啡： 使用冰滴壺制作，用冰塊對(duì)咖啡粉進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫萃取，有些咖啡中的物質(zhì)沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來(lái)果汁感十足，也讓更多人接受。
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portant;height: auto;" /> 冰滴咖啡對(duì)研磨度的要求不高，可以使用比手沖細(xì)一點(diǎn)的研磨度，我們用的是BG4M（中國(guó)標(biāo)注20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%），0-2度冰水，冰與水比1：1，冰水滴濾速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴濾6-8小時(shí)，然后放冰箱隔夜存放。如此延長(zhǎng)萃取時(shí)間，依然會(huì)讓咖啡有強(qiáng)烈的酸質(zhì)和低醇厚度，酸味和優(yōu)質(zhì)的花香、水果氣息是最早被萃取出來(lái)，口感順滑，還帶有輕微的發(fā)酵氣息。 冷泡咖啡：
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portant;word-wrap: break-word !im
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portant;height: auto;" /> 將研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常溫水，建議的咖啡與水的比例約為1：8，蓋上蓋子，放置冰箱里浸泡12-18個(gè)小時(shí)左右，然后過(guò)濾（濾紙或者掛耳內(nèi)袋過(guò)濾）除了品嘗到豆子的味道外，還有新鮮的口感。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間比冰滴短，沒有補(bǔ)給水再溶解物質(zhì)，所以到達(dá)一定濃度后就減緩萃取速度，保留更多的前、中段風(fēng)味?！ ?，【高水溫】萃取，萃取時(shí)間較短： ?。?）淺烘焙：常用91-92度，水粉比1:16，2:05秒左右 以【詹森莊園】為例，詹森種植海拔1750米，豆子密度較大，烘焙程度淺，風(fēng)味比較難萃取出來(lái)，保留很多優(yōu)質(zhì)花香和柑橘系味道，用91-92度高水溫，沖煮時(shí)間2:10秒左右，才能表現(xiàn)柔和高雅的酸質(zhì)，持久棉柔的甜感，石榴、莓果風(fēng)味，果汁和高級(jí)紅茶的口感，干凈度。同時(shí)也要注意，在高溫階段，萃取的控制會(huì)有些困難，一些不理想的味道和成分也會(huì)被迅速釋放，例如酸味太尖銳、煙絲、焦苦、口感粗糙等。（2）中淺-中烘焙：常用89-90度，水粉比1:15，2：00秒左右以【哈特曼 紅酒處理】為例，種植在1250-1700米的沃肯產(chǎn)區(qū)，有著得天獨(dú)厚的微型氣候，顆粒比較小，品種為卡杜艾，SHG等級(jí)，沿襲了波旁品種的焦糖風(fēng)味，且密度稍高，本身含水量中等。將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里，放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)，再把發(fā)酵桶密封起來(lái)，發(fā)展出更多的芳香物。用90度水溫表現(xiàn)活潑明亮的酸味，柔和酸質(zhì)，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、黃糖味道明顯，整體表現(xiàn)得酸甜圓潤(rùn)、清新優(yōu)雅，入口柔順，層次豐富。（3）中深-深烘焙，常用86-88度，水粉比1:14，2:20秒左右以【牙買加 藍(lán)山】為例，種植在1310米左右的牙買加山坡上，是古老的鐵皮卡品種，水洗處理，去果皮果肉發(fā)酵12-18小時(shí)，來(lái)回沖刷推移，讓果膠去除更加充分，酸質(zhì)也更細(xì)膩，進(jìn)行晾曬干燥，再對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，N0.1基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。用86-88度水三段式?jīng)_煮，味道非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。
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cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/234549191.jpeg" />對(duì)于水溫來(lái)說(shuō)，【保溫性能好】的手沖壺也十分關(guān)鍵。如果沒有好的隔熱壺身，好的加熱設(shè)備器具，就無(wú)法保持水溫的一致性。在沖煮過(guò)程中，水溫會(huì)一直下降，如果失溫的速度過(guò)快，部分芳香物質(zhì)并沒有被充分萃取出來(lái)，風(fēng)味會(huì)減弱。所以，選擇一些實(shí)用性高、保溫性能好的手沖壺，也是必要的，我們常用的是bonavita壺，不銹鋼材質(zhì)，論最佳的保溫材質(zhì)，當(dāng)然是銅制的鶴嘴壺，降溫速度慢，很適合長(zhǎng)時(shí)間萃取的“滴滴法”。水溫的把控也是蠻重要的呢，確定水溫，要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態(tài)、烘焙程度、研磨度、沖煮手法、想表現(xiàn)的風(fēng)味等，多積累沖煮經(jīng)驗(yàn)，很快就能找到適合的水溫的啦~。推薦閱讀【手沖入門】第一期 | 如何選擇一把稱手的手沖壺【手沖入門】第二期 | 如何選擇合適的濾杯，每種濾杯的設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)【手沖入門】第三期 | 如何選擇濾紙，為什么一定要洗濾紙呢？【手沖入門】第四期| 研磨度，咖啡豆應(yīng)該磨多細(xì)？【手沖入門】第五期| 如何判斷新鮮的咖啡豆？【手沖入門】第六期 | 為什么要養(yǎng)豆和醒豆？如何養(yǎng)豆和醒豆？【手沖入門】第七期 | 咖啡豆儲(chǔ)存，正確儲(chǔ)存咖啡豆5個(gè)tips！【手沖入門】第八期 | 咖啡的沖煮手法之三段注水法、攪拌法
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