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※危機※1990年前，巴西政府對咖啡業(yè)進行嚴格的監(jiān)控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農(nóng)民實行最低價格保護政策，以至造成咖啡生產(chǎn)過剩。到二十一世紀初，由于缺乏全球監(jiān)管，世界咖啡產(chǎn)量遠高于消耗量，受害嚴重的國家首當其沖的就是巨頭巴西。1940年歐洲咖啡市場崩潰，導致巴西咖啡工業(yè)幾乎毀滅，美國意識到如果巴西經(jīng)濟崩塌，親美政府垮臺將導致巴西倒向法西斯政權，因此果斷買下了1941年~1943年所有未售出的咖啡豆以解決危機，巴西的日子總算過得下去了。
然而到了1964年代冷戰(zhàn)時期，咖啡產(chǎn)量嚴重供過于求，即使泛美機構提出了“咖啡休息時間”等一系列刺激消費的政策，咖啡的消耗量仍是杯水車薪?？Х鹊匿N售價甚至比成本價還低，這對于巴西乃至拉美諸國而言意味著戰(zhàn)爭。最終，在全球咖啡危機壓力下《世界咖啡協(xié)議》誕生，這項由世界60多個生產(chǎn)與消費咖啡的國家共同簽署的協(xié)議，通過配額制限制生產(chǎn)國與消費國的咖啡進出口數(shù)量，穩(wěn)定咖啡價格，終于使包括巴西在內的幾十個咖啡生產(chǎn)國迎來了最長的穩(wěn)定時期。但好景不長，巴西諸國在冷戰(zhàn)結束的1989年宣布退出《世界咖啡協(xié)議》，咖啡危機依然是導致世界大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國貧苦落后的元兇……
※重要地位※巴西現(xiàn)今約有39億7千萬棵咖啡樹，小農(nóng)場主們現(xiàn)在種植的咖啡占全國總產(chǎn)量的75%。與以往不同的是，巴西現(xiàn)在的經(jīng)濟較少依賴咖啡，咖啡僅占國民生產(chǎn)總值的8%-10%。在二戰(zhàn)前，巴西咖啡產(chǎn)量占全世界的50%甚至更多，現(xiàn)在接近30%，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響依然是舉足輕重的。例如1950年、1954年的氣候災害和1975、1994年的兩次霜凍就曾引起巴西乃至全球咖啡價格的暴漲，使得美國政府都要開聽證會商討解決方案，可見巴西咖啡在全球地位之重。
※地理條件※ 巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區(qū)域，為了因地制宜，巴西莊園業(yè)者數(shù)十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植于平原或草地上，直接曝曬在艷陽下，不同于傳統(tǒng)較高海拔的遮蔭式栽培法?！ “臀骺Х葓@的海拔多半只有幾百米高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發(fā)展較不完全，而且豆子的密實度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，風味單調，濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和咸味，這種味道被認為是經(jīng)過某種微生物作用產(chǎn)生的結果，但即使用同樣的土壤來栽種， 也不一定每年會產(chǎn)生這種風味，大部分的咖啡愛好并不欣賞這樣風味，只有少數(shù)中東國家以糖和煮咖啡的習慣，特別適合這種里約咖啡的風味。
巴西其中有7個州的產(chǎn)量最大，加起來占全國總產(chǎn)量的98%?！ ∈ケＡ_州（Mogiana、Centro-Oeste） 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná） 巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano） 圣埃斯皮里圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba） 米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas） 朗多尼亞州（Rond?nia） 里約熱內盧州 （Rio de Janeiro）※產(chǎn)區(qū)※巴西主要產(chǎn)區(qū)有米納斯吉拉斯MinasGerais、圣保羅Sao Paulo、巴伊亞Bahia和圣埃斯皮里圖Espirito Santo 這四個地方占全國出口量90%，我們常見的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是來自于圣保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯 Sul de Minas因為海拔較高，多產(chǎn)精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米納斯吉拉斯的西邊，為一個平坦的高原，海拔750m——1200m。南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)，由于人力費用的提升，現(xiàn)在大多以機械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西，靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)。圣保羅州 Sao Paulo
摩吉安娜 / Mogiana這塊區(qū)域非常接近于Minas南部?？Х确N植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區(qū)域里有很多種植家庭，其中一部分采用傳統(tǒng)的大型農(nóng)場運營方式，有些則采取小規(guī)?，F(xiàn)代化的運作方式。現(xiàn)代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。
Centro-Oeste / 中西部這個區(qū)域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結合傳統(tǒng)生產(chǎn)線的方式。盡管看起來產(chǎn)量似乎在降低，但是卻在更加追求生產(chǎn)更高品質生豆。巴拉那州 Parana
Norte Pionerio do Paraná這個州過去是巴西最大的生產(chǎn)區(qū)域，目前擁有其特有的生產(chǎn)科技。在發(fā)現(xiàn)咖啡林地的單位產(chǎn)量下降之后，巴拉那州的生產(chǎn)者創(chuàng)建了一種新型“封閉種植系統(tǒng)”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵御寒風，同時還可以保證更規(guī)律的產(chǎn)出。巴伊亞州 Bahia
巴伊亞州 /Atlantico Baiano主要在大型農(nóng)場當中生產(chǎn)羅布斯塔豆。沙帕達 /Planaltoda Bahia該區(qū)域位于巴伊亞州中部，主要生產(chǎn)手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗處理法。巴伊亞喜拉多 /Cerrado da Bahia這個區(qū)域位于巴伊亞州西部，普遍認為是最新的巴西咖啡種植區(qū)。針對灌溉與收獲的現(xiàn)代科技，在這片區(qū)域廣泛使用。
圣埃斯皮里圖州Espirito Santo
這個州主要分為兩個區(qū)域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產(chǎn)典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區(qū)域水洗和日曬均有。米納斯吉拉斯 MinasGerais南米納斯 / Sul deMinas小莊園區(qū)域，生產(chǎn)約800-1000萬袋依山而長的咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利于種植咖啡的氣候，在果實需要生長的幾個月降雨量集中，在需要收成的幾個月氣候干燥。喜拉多 / CerradoMineiro在喜拉多（也稱薩瓦娜）種植咖啡是巴西咖啡科技的一場勝利。喜拉多越來越多的大型咖啡種植園使用高科技進行生產(chǎn)，極少數(shù)區(qū)域有這類情況。高原氣候，四季分明，果實成熟的很穩(wěn)定，在豐收的季節(jié)完全沒有將于。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法，而這也是時下處理的一種趨勢。
米納斯沙帕達 /Chapada de Minas在米納斯吉拉斯州的北部，面積非常小，但生豆質量卻世界頂尖。米納斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片區(qū)域，生態(tài)系統(tǒng)非常多元化，也是巴西最古老的咖啡種植區(qū)，它海拔最高的區(qū)域是處理咖啡的最佳區(qū)域。朗多尼亞州 Rond?nia位于巴西西部亞馬遜森林區(qū)，毗鄰玻利維亞，此區(qū)域主要生產(chǎn)羅布斯塔種咖啡。里約熱內盧州 Rio deJaneiro
主要種植阿拉比卡種。相較于其它產(chǎn)區(qū)，有優(yōu)秀的港口交通優(yōu)勢?！N植品種※
巴西種植的咖啡品種繁多，既有阿拉比卡也有羅布斯塔。柔順、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡種咖啡的主要特點。盡管巴西咖啡普遍被認為是沒有出眾的風味特色，然而巴西咖啡豆卻是混合咖啡的最適合選擇。 如果要制造出一種味道高雅又平價的混合咖啡的話，巴西咖啡是很好的襯托選擇，使用巴西咖啡可平衡風味強烈的其他咖啡品種，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡為最佳選擇，同時巴西也是應用最廣泛的意式濃縮咖啡配方之一。巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位于圣保羅的坎比納斯農(nóng)業(yè)研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自于葡萄牙與巴西科學家的杰作。
※處理法※由于幅員遼闊產(chǎn)量巨大，長久以來巴西都以日曬為主要處理法，水洗法無法支持如此大量的咖啡豆生產(chǎn)，這也給業(yè)界巴西咖啡粗制濫造的慣性思維（但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨，著名莊園所產(chǎn)的咖啡品質也是相當不錯的）。1990年以后，巴西提倡半日曬法（或稱半水洗），即在經(jīng)過水槽剔除瑕疵與浮果后，利用機器刨除果皮果肉與部分果膠，然后加以水洗，最后晾曬或置于干燥房烘干。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質有了大幅躍進，扭轉了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評。
※產(chǎn)季※巴西大多數(shù)種植園在六月到九月的旱季收成
※巴西超凡杯（COE）※上面說到，咖啡曾到了一個歷史的最低價，巴西農(nóng)民與生豆商都努力與之抗衡。由于巴西咖啡生產(chǎn)的工業(yè)化，致使生產(chǎn)了大量廉價而品質低下的咖啡豆。為了提高勞動人民的收入與向烘焙商提高售價，超凡杯應運而生。超凡杯源于一個聯(lián)合國組織，目的在于幫助農(nóng)民提高咖啡質量與收入，并讓生產(chǎn)者與消費者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系，充分享受勞動成果。很多當時由于價格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價，因而努力提高咖啡豆品質。所以說，超凡杯最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)，而最終則成為了我們杯中的保證。※巴西咖啡協(xié)會（BSCA）※
1991年巴西咖啡協(xié)會的成立，改善品質媲美高海拔的極硬豆，并在美國精品咖啡協(xié)會協(xié)助下，于1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence) ，多年來在國際杯測師見證與輔導，風味逐漸登峰造極，被人們譽為咖啡王國。巴西咖啡雖不像巴西人那樣豪放和富有表現(xiàn)力，它溫和、酸味活潑，清爽調和的風味可以比擬咖啡王國中的隱士。※生豆分級制度※
通常我們會在巴西咖啡豆的麻袋上開到這樣的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC這是巴西特有的3段分級方法，其他國家是不采用的，原因是產(chǎn)地過大，產(chǎn)豆過多，為了調制出口專用的咖啡口味，常會將這些咖啡豆混合使用，而因此出現(xiàn)品質不一的情況需用“杯測”分級，這樣消費者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品質。
1.按瑕疵率分級巴西咖啡采用評價方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有No.2到No.8七個層次，扣分在4以下則可歸為No.2.一顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無法維持一定的供應量，故而巴西將No.2設為最高級，而非No.1。2. 按豆目大小分級
目數(shù)：這是以1/64英吋為基準的網(wǎng)篩進行篩選，網(wǎng)篩尺寸通常于14——20。另外要說明的是，目數(shù)對應的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數(shù)是19目，但產(chǎn)量不多，因此以17/18目為最高等級。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/16
3.杯測質量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較為常見。許多公司或平臺還會加上處理方式（日曬/水洗/蜜處理）以及莊園等訊息。
4.風味等級巴西咖啡豆依風味等級被列為五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→ 柔順、Softish→ 有一點柔順、Hardish→ 不順口、Rioy→ 碘嗆味。巴西-喜拉朵咖啡豆被當?shù)乜Х葏f(xié)會杯測結果為Strictly Soft Fine Cup（非常柔順），也就是最好的等級。綜上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 國別巴西，瑕疵率等級2，生豆目數(shù)17~18目，杯品優(yōu)質，產(chǎn)自喜拉多。這就是我們一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆喇~上圖意為：瑕疵率等級2，生豆目數(shù)17~18目，口感非常柔順的優(yōu)質咖啡
※著名莊園※巴西境內有約22萬所咖啡種植園；占地約27000平方公里，主要分布在巴西東南部的米納斯吉拉斯州、圣保羅州和帕拉那州。下面僅列出冰山一角……希望莊園——南米納斯伊帕內瑪莊園——南米納斯圣塔茵莊園——南米納斯皇后莊園——摩吉安娜圣泰奧/神木莊園——南米納斯達特拉莊園——喜拉多綠金莊園——巴伊亞州巴烏莊園——喜拉多圣猶大莊園——巴伊亞州圣伊莎貝爾莊園——南米納斯伊拉瑞瑪莊園——摩吉安娜......
烘焙舉例： 商業(yè)巴西屬于軟豆，味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和，舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢； 巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現(xiàn)焦苦味；
同時如果想表現(xiàn)堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以下豆了。 
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