"這杯手沖咖啡好甜">到底怎么回事？

“這杯手沖咖啡好甜！”許多人在描述咖啡風(fēng)味時(shí)會(huì)提到甜味，理解在烘焙時(shí)到底發(fā)生了哪些事才會(huì)產(chǎn)生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內(nèi)含一定程度的單糖成分，雖然并非所有的糖類(lèi)都有甜味，但這些單糖通常都帶甜味，在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應(yīng)。一旦咖啡豆內(nèi)的水分蒸發(fā)掉大部分之后，糖類(lèi)就會(huì)與熱開(kāi)始產(chǎn)生許多不同的反應(yīng)，有些會(huì)起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出現(xiàn)焦糖似調(diào)性。要特別提到的是，這些焦糖化作用后的糖類(lèi)甜度會(huì)降低，最終轉(zhuǎn)變成苦味的來(lái)源之一；另外有些糖類(lèi)會(huì)與咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)作用，進(jìn)行所謂的美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)涵蓋了包括肉類(lèi)在烤箱內(nèi)轉(zhuǎn)變成褐色的現(xiàn)象以及烘焙可可豆或咖啡豆時(shí)的變色現(xiàn)象。當(dāng)咖啡完全通過(guò)第一爆的階段時(shí)，單糖幾乎完全不存在了，它們可能都參與了各種不同的化學(xué)反應(yīng)，最后轉(zhuǎn)變更多不同的咖啡芳香化合物。甜度之于咖啡是一種令人困惑的概念。一方面，約有一半的英國(guó)人（35% 左右的美國(guó)人）喜歡在喝咖啡的時(shí)候加糖；另一方面，我們又用“柑橘類(lèi)”“焦糖味”“巧克力味”“牛軋?zhí)俏丁焙汀安祭傥丁钡刃g(shù)語(yǔ)形容未加糖的咖啡。已烘焙的咖啡豆約含 0.2% 的“糖類(lèi)”，這一含量就自身而言都相當(dāng)少，沖煮到水里就更微不足道了——由法壓壺制作的一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡，“糖類(lèi)”含量?jī)H占 0.06% 左右。之所以給“糖類(lèi)”加上引號(hào)，是因?yàn)槲覀冋務(wù)摰牟皇敲刻旖佑|的袋裝顆粒白糖，而是一種長(zhǎng)鏈多糖物質(zhì)。它有糖的甜味屬性，但實(shí)際的甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上我們熟悉的各種糖。咖啡本沒(méi)有甜味，但烘焙過(guò)程創(chuàng)造出我們熟悉的“甜味”芳香物質(zhì)，再加上微量的復(fù)合糖和焦糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味了?？Х仍酱己瘢坪踹@種感覺(jué)越明顯。不管哪種沖煮方式，我個(gè)人都把甜度視作好咖啡的衡量標(biāo)桿：似乎各風(fēng)味達(dá)到完美平衡的那一刻，咖啡的甜度才能最高。文章摘自咖啡書(shū)《終極咖啡指南》，轉(zhuǎn)載已獲授權(quán)。配圖均為阿啡所拍。

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