《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則》

 

各區(qū)市場監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認證審評中心：

 

《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則》已經(jīng)2017年9月12日第17次局務會通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年10月25日起施行，請遵照執(zhí)行。

 

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

 

2017年9月25日

 

（公開范圍：主動公開）

 

上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則

 

第一章 總則

 

第一條  本細則適用于焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可條件審查。

 

細則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。

 

開放式生產(chǎn)是指不通過設置墻壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設施設備、生產(chǎn)過程，同時生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設置連續(xù)的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。

 

第二條  焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的申證類別為可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，其類別名稱為：焙炒咖啡，類別編號為2002。焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別、類別名稱、品種明細、定義、備注見附件1。

 

第三條  本類產(chǎn)品允許分裝。

 

第四條  本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

 

第二章 生產(chǎn)場所

 

第五條  生產(chǎn)區(qū)域選址、頂棚、墻壁、地面、檢驗室設置、外設倉庫設置應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)場所相關規(guī)定。

 

第六條  生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應設置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護設施進行分隔，有效防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

第七條  原輔料、成品等物料應當依據(jù)性質的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專柜放置。庫房內(nèi)或分區(qū)存放的物料應當與墻壁、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。

 

第三章 設備設施

 

第八條  供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗設施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備設施的相關規(guī)定。

 

用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。

 

第九條  配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質量檢測儀等設備。使用充氮包裝的，應配備氮氣發(fā)生器或其他充氮設備。

 

生產(chǎn)設備性能、精度、材質應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)設備的相關規(guī)定。

 

第十條  生咖啡豆投料口與地面距離應不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。

 

第十一條  生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應設置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施。

 

第十二條  生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設施設備，并自動監(jiān)控。

 

第十三條  生產(chǎn)區(qū)域安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設施設備。

 

第十四條  應根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。

 

第四章 設備布局與工藝流程

 

第十五條  符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備布局與工藝流程的相關規(guī)定。

 

第十六條  生產(chǎn)設備與生產(chǎn)工藝相符，若采用不同于附件2所列的生產(chǎn)工藝，應具備與生產(chǎn)工藝相適應的生產(chǎn)設備。

 

第十七條  通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質量的關鍵工序或關鍵點，實施質量控制，關鍵工序或關鍵點可設為烘焙、冷卻等，對其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。

 

第五章 人員管理

 

第十八條  符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關規(guī)定。

 

第十九條  應對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員進行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。

 

第六章 管理制度

 

第二十條  符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關規(guī)定。

 

第二十一條  參考《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）附錄A，制定與產(chǎn)品相適應的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。

 

第二十二條  制定生產(chǎn)區(qū)域防護管理和巡視記錄制度，禁止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

 

第二十三條  建立原料控制制度，生咖啡豆原料應當經(jīng)過預先清理。

 

第二十四條  制定蟲害控制程序管理制度，防止蟲害侵入。

 

第二十五條  建立電子信息追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。

 

第二十六條  建立與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質量管理體系，定期對其運行情況進行自查，保證有效運行，并形成自查報告。

 

第七章 檢驗

 

第二十七條  按照企業(yè)所申報焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試制食品的有資質第三方檢驗合格報告，檢驗項目應包含《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）中規(guī)定的咖啡豆檢測項目以及企業(yè)標準規(guī)定的全部項目。

 

第二十八條  出廠檢驗和型式檢驗項目執(zhí)行《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則》的相關規(guī)定。

 

企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備進行產(chǎn)品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行對比或者驗證?？焖贆z測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。

 

第八章 附則

 

第二十九條  本細則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產(chǎn)工藝相關的其他要求應按照《焙炒咖啡生產(chǎn)許可審查細則》執(zhí)行。

 

第三十條  本細則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

 

第三十一條  本細則自2017年10月25日起施行，有效期5年。

 

附件：

 

1、焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別目錄表

 

2、焙炒咖啡開放式生產(chǎn)基本工藝和設備

 

 

關鍵詞：咖啡烘焙，烘焙標準

 

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