馬鈴薯味道的咖啡是怎樣形成的?

與普通咖啡不同,精品咖啡很像葡萄酒:口感和味道及氣味就是一切。

"馬鈴薯味道（Potato Taste Defects/PTD)"被定義為一種質(zhì)量缺陷/瑕疵。很多人認為馬鈴薯味道首先出現(xiàn)在東非國家盧旺達生產(chǎn)的咖啡中。這種瑕疵味道使咖啡質(zhì)量下降,嚴重阻礙國際買家購買盧旺達咖啡。


馬鈴薯味道

"它有一股發(fā)霉的味道,讓我想起了舊的紙板紙"University of California, Thomas Miller指出。"對我來說,它嘗起來像腳趾甲toenails/的味道"。

Coffee Taster


有關(guān)的科學(xué)實驗（通過氣相色譜-質(zhì)譜法(GasChromatography-Mass Spectrometry)分析了馬鈴薯氣味中揮發(fā)性化合物成分。色譜數(shù)據(jù)的主要成分分析顯示:十三烷,十二烷,十四烷,3-isopropyl-2-methoxypyrazine (IPMP)。

馬鈴薯味道的成因

馬鈴薯味道是東非地區(qū)特有的。它可能與火山巖土壤有關(guān)。也可能是這里獨一無二的復(fù)雜昆蟲構(gòu)成造成了這種味道。University of California, ,昆蟲學(xué)家Thomas Miller指出:"馬鈴薯味道與當(dāng)?shù)氐囊环N叫做antestia的臭蟲（stinkbug)有關(guān)。帶有馬鈴薯味道的咖啡的產(chǎn)區(qū)一般都有這種昆蟲的存在。這些昆蟲存活在廢棄的咖啡種植園或香蕉樹下的覆蓋物中,這種昆蟲對咖啡產(chǎn)量的破壞可以達到35%"。


用GCMS分析了干燥后的antestia粉狀物,也發(fā)現(xiàn)了之前在分析馬鈴薯氣味實驗中得到的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,表面有明顯受到昆蟲損害的咖啡,在其內(nèi)部揮發(fā)物分析中也顯示了IPMP。