何為烘焙中的＂甜點＂?

咖啡烘焙是個技術(shù)活,技術(shù)的提高很大一部分來自于長時間的經(jīng)驗積累,這一點,毋庸置疑.另外,科技發(fā)展,咖啡品種發(fā)掘,處理方式的更新也為烘焙技術(shù)的發(fā)展提供了無限可能之空間.本文發(fā)表的時間是2013年,介紹烘焙中的"甜點"sweet spot 問題.

焦糖化測定儀Agtron通過測量咖啡樣品反射之光,給予咖啡烘焙度一個客觀、準(zhǔn)確地數(shù)值.數(shù)值越小,烘焙的顏色/程度就越深.

我查看了50個在2013年獲得94分或更高分?jǐn)?shù)的咖啡.

在50個樣品中,超過一半(26個)咖啡（整）豆色Agtron值在51到56之間,一般這種烘焙度被定義為中度烘焙/中-淺度烘焙.我很驚訝地發(fā)現(xiàn),超過半數(shù)最高評分（94分以上）的咖啡都落在了這個狹窄的范圍內(nèi).有人可能會說,這個狹窄的范圍其實是我個人對烘焙度喜好的反應(yīng),也許這30個左右的烘焙師提交的樣品只是為了討好我個人的味蕾從而獲得高分而已.這種猜測過于不負責(zé)任.

我認(rèn)為,更有可能的是,精品咖啡的烘焙師們找到了一個烘焙中所謂的"甜點"sweet spot,這個"甜點"通常代表了一種經(jīng)過全盤考慮,縝密衡量后所達到的一個最為適當(dāng)且平衡的烘焙水平,這種烘焙度區(qū)間不僅適合烘焙師自己的口味,同時也迎合了現(xiàn)有市場消費者的口味.

烘焙度和咖啡產(chǎn)地也有一定的關(guān)系,平均Agtron讀數(shù)如下:

巴拿馬(5個樣品)- 58.8（平均分）

埃塞俄比亞(20個樣品)- 56.2（平均分）

蘇門答臘(5個樣品)- 55.6（平均分）

夏威夷(3個樣品)- 53.3（平均分）

肯尼亞(9個樣品)- （50.9平均分）

總平均分- 55.1

來自巴拿馬的5個評分在94以上的咖啡樣品烘焙度最輕.我猜測,烘焙師們在烘焙時特別小心他們昂貴的巴拿馬咖啡,尤其是瑰夏.

令人感興趣的是,蘇門答臘咖啡的烘焙度并不是最深的.傳統(tǒng)的觀點認(rèn)為,泥土風(fēng)味特征的蘇門答臘咖啡應(yīng)該烘焙的更深些,但似乎烘焙師正在挑戰(zhàn)這個傳統(tǒng)烘焙思路.

平均而言,烘焙度最深(注意,仍然是中度烘焙)是肯尼亞.也許,肯尼亞咖啡豆以果味和高酸度著稱,所以在烘焙過程中需要更為"激進"agressive烘焙策略/設(shè)計.而精致的埃塞俄比亞和巴拿馬咖啡在烘焙設(shè)計時是可以采取較為"保守"的方式.