手機(jī)瀏覽中華飲品屆
萃取時(shí)間越長(zhǎng)＝風(fēng)味越強(qiáng)烈、濃度越高、酸甜苦的感覺(jué)越明顯；
萃取時(shí)間越短＝風(fēng)味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺(jué)不太明顯；
是在制作手沖過(guò)程中將“TDS（濃度比）”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達(dá)到18-22%就被認(rèn)為是在金杯萃取范圍。當(dāng)然我們說(shuō)金杯萃取這個(gè)范圍不一定是所有人都覺(jué)得好喝，但大部分人會(huì)覺(jué)得這個(gè)區(qū)間里的咖啡是好喝的。影響金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)的兩大重要因素就是“濃度”和“萃取率。
萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）
TDS/濃度（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡液重量（毫升）
SCAA 美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)為一杯「完美」的咖啡：濃度需介于1.15~1.35 TDS，萃取率達(dá)到18%~22%之間。也就是100g咖啡粉，煮完咖啡后稱(chēng)一下剩80g，就說(shuō)明有20g咖啡物質(zhì)溶解在水里了，那這杯咖啡的萃取率就是20%。
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會(huì)隨之變淡。咖啡熟豆有70%是不溶于水的纖維質(zhì)，可溶性滋味物僅占熟豆重量的30%。這30%的可溶物質(zhì)加入水之后我們可以理解為100%的咖啡液。
演示咖啡沖煮
前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分占整體的80%左右。也就是說(shuō)，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，就是主要萃取出咖啡味道和香氣。而在后期的萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。
影響萃取時(shí)間的因素有哪些？
我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)咖啡濾杯。用我們常見(jiàn)的三種濾杯舉個(gè)例子：
Kalita wave咖啡濾杯，讓咖啡的甜酸苦和諧的魅力濾杯，獨(dú)特波紋構(gòu)造，完善了易萃取不足的問(wèn)題，影響萃取過(guò)程的變數(shù)得以最小化，味道相對(duì)清淡一些，適合初學(xué)者，三孔呈三角形，杯底平坦，杯底呈“Y”型的突出部分形成了被稱(chēng)作“wave zone”的波帶區(qū)。
Kono，河野式咖啡濾杯，能夠完美展現(xiàn)咖啡厚重香氣和滋味的萃取工具，單孔，孔眼偏大，萃取速度快，不能充分萃取，因此采用滴注式，體現(xiàn)日本匠人精神的萃取法，用壺嘴細(xì)窄的手沖壺可以更好的滴注式注水，更適合深城市烘焙的咖啡。
Hario v60，能夠突出咖啡豐富香氣的萃取工具，快速萃取濾杯，濾紙尖角稍折起，能更好的貼合濾杯，此杯精注式，溫和的口感或許會(huì)降低，但咖啡的個(gè)性會(huì)變得更加明顯，醇度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水水流分別為：較細(xì)慢注，非常細(xì)慢注，較粗快注。
接著我們來(lái)說(shuō)說(shuō)研磨度
研磨度也是影響咖啡萃取時(shí)間一個(gè)比較重要的因素。
咖啡粉研磨程度越細(xì)，顆粒之間的空隙則會(huì)越緊湊，水流不容易通過(guò)，水粉接觸時(shí)間容易增加，即萃取時(shí)間增加，越容易導(dǎo)致咖啡過(guò)度萃取。
演示研磨度
咖啡粉研磨程度越粗，顆粒之間的空隙越稀疏，水流更容易通過(guò)，水粉接觸時(shí)間容易減短，即萃取時(shí)間減少，越容易導(dǎo)致咖啡味道寡淡。
演示研磨度
影響磨豆機(jī)粗細(xì)的問(wèn)題就在刀盤(pán)上了，不同的刀盤(pán)都有其研磨的特色，同樣的咖啡豆在不同研磨機(jī)研磨下，萃取咖啡出來(lái)的芳香物質(zhì)、酸質(zhì)、醇度、風(fēng)味都很不同。
平行刀盤(pán)：研磨顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多，出來(lái)的顆粒呈片狀，可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液的濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能先被提取出來(lái)，但有個(gè)不好的原因就是平刀會(huì)隨意切割咖啡豆，工作時(shí)間長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生明顯的燒焦和苦澀味，在沖泡當(dāng)中會(huì)容易出現(xiàn)萃取不足或者萃取過(guò)度的結(jié)果。
錐形刀盤(pán)：適合濃縮咖啡，比起平刀磨豆機(jī)，錐刀顆粒明顯均勻些，提升咖啡風(fēng)味的層次感。
鬼齒刀盤(pán)：適合單品咖啡，研磨顆粒整體更均勻，比起平刀和錐刀萃取出來(lái)的咖啡更干凈飽滿(mǎn)，有較好的平衡感和厚度。
其實(shí)對(duì)磨豆機(jī)的要求就是要“均勻”研磨達(dá)到一致的研磨顆粒，從而理想的萃取咖啡當(dāng)中風(fēng)味。但不管是什么種類(lèi)刀盤(pán)，都可以根據(jù)我們沖煮的器具去調(diào)整我們磨豆機(jī)的研磨度數(shù)。
最后我們來(lái)說(shuō)說(shuō)粉量。
粉量的不同也會(huì)導(dǎo)致時(shí)間的不一樣，粉量越多，粉層厚度越厚，粉層對(duì)水流的阻力越大，萃取時(shí)間越容易增加。反之則萃取時(shí)間越容易減短。
我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)我們要怎么在沖煮時(shí)候要控制好的時(shí)間。
規(guī)定一個(gè)時(shí)間注水，比如說(shuō)可以設(shè)定時(shí)間為一分鐘，注完150克的水。類(lèi)似于這個(gè)樣子的，用這種方法來(lái)練習(xí)，也能夠比較直觀的知道該去怎么好好地控制水流的粗細(xì)。
手沖穩(wěn)定還有一個(gè)重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂沒(méi)有力量的話(huà)，那你連拿壺都是抖的，就更別提控制水流了。
最后推薦一個(gè)適合用v60和kono沖大多數(shù)精品咖啡豆都適用分段沖煮的方法給大家去練習(xí)。
分段萃取，粉水比例1：15 即15g粉225ml水
開(kāi)始計(jì)時(shí)器，第一段注水，用30克悶蒸30秒，第二段，注水至125克（這個(gè)時(shí)候時(shí)間應(yīng)該在1'00），第三段在水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克（停止注入時(shí)時(shí)間應(yīng)該在1'50），水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（注水開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00-2’10。
不過(guò)不同的豆子都有不同的脾氣，找出適合豆子的研磨度很關(guān)鍵。
