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跟大家講講這個月餅的故事前，甜菜老板特地交代，要強(qiáng)插入一個廣告。這個奶黃流心月餅的原材料，我們淘寶店鋪“Tinrry家”都有賣。配方中用到的廣州酒家奶黃餡，由于廣州酒家今年提前停止生產(chǎn)了，我們只采購到了1500包，另外，做這個月餅的流心需要使用一個硅膠模具，但工廠的日產(chǎn)量不大，數(shù)量也比較緊。復(fù)制整條信息，打開「手機(jī)淘寶」€wMjDbWwhQ3N€ 【立即享受優(yōu)惠】有需求的大家要盡早下單了，我們也在想辦法找貨，無奈。
每年中秋，都是我們Tinrry+最重要的一段時間，今年也不例外，不但會教大家做月餅，還會有直播。3月份我們一廠（運營的小伙伴）和二廠（研發(fā)的小伙伴）就開始思考今年教大家做什么月餅了。蘇式月餅、五仁月餅、榴蓮冰皮、云腿月餅什么的，都被我們翻牌過（然后又拋棄了），最后鎖定了奶黃拉絲月餅和奶黃流心月餅。7月份二廠的小伙伴就著手開始測試，到大家看到視頻的時候，倒掉的月餅應(yīng)該有200斤了吧。（不要說浪費，做出來就得吃掉，我們?yōu)榱藴y試穩(wěn)定性和保質(zhì)期，都是放到不能吃的時候再扔掉的）
最開始完成測試的是奶黃拉絲月餅，餅皮口感和餡料搭配與傳統(tǒng)月餅完全不同，Tinrry的堅持在于中心的麻薯拉絲和餡料搭配起來口感特別，重點是它不挑餡料，和蓮蓉、奶黃、豆沙等等餡料搭配都可以，一款月餅做出好幾個口味不是問題，小伙伴們都說好吃。另一方面因為奶黃流心一直不太滿意，無論是制作方法還是成品，都感覺這不是一個值得拿出手的作品，所以原本計劃放棄了。奶黃拉絲月餅發(fā)布之后，大家又不死心，嘗試性地繼續(xù)折騰了好幾天，最后才有了這個奶黃流心月餅。
我們做的奶黃流心月餅有什么不同呢？把流心的常規(guī)材料從原來的8個縮減到了5個01餅皮是完全烘烤熟透的，能增加保質(zhì)期02流心效果可以保持一個星期左右03味道碾壓美*童叟無欺04流心月餅的靈魂就在流心上面，這個配方的思路和市面上常見的不太一樣，只用五種簡單的原材料，就可以做出香濃不膩、效果理想的流心餡了。其中最特別的是用到了白巧克力，讓這個流心保持了像溏心蛋黃一樣的誘人狀態(tài)，不會輕易就被月餅餡料吸收。
月餅皮上也花了心思，選用了曲奇餅皮，做法簡單，不用轉(zhuǎn)化糖漿，用家家都有的黃油，就能做出口感酥松、奶味香濃的餅皮。外皮酥松，餡料就用我們推薦的不那么甜的那種，和流心的比例剛剛好，整顆月餅?zāi)涛稘庥?，咸蛋黃的咸香把味道帶出了層次，就連外表也維持得漂亮。這個月餅真的太優(yōu)秀了，外面找不到，還得要你跟著Tinrry學(xué)起來。奶 黃 流 心 月 餅配方金沙流心餡白巧克力 10克 //無鹽黃油 10克食用鹽 1小撮（約0.2克）淡奶（淡煉乳） 40克咸蛋黃 15克（約2個）月餅餅皮無鹽黃油 65克 //糖粉 30克蛋黃 1個（約15克）淡奶（淡煉乳） 10克全脂奶粉 10克 //低筋面粉 125克月餅內(nèi)餡奶黃餡（廣州酒家） 300克蛋黃水蛋黃 1個（約15克） //食用水 5克備 注此配方的份量可以制做50克的奶黃流心月餅12個。使用的月餅?zāi)＞咭?guī)格為50克，使用的流心模具為直徑2.2厘米的球形模具。制作出來每個流心的重量約為5克，每個月餅的餅皮重量為20克，奶黃餡重量為25克。工具刮刀 //網(wǎng)篩 //面粉篩電動打蛋器 //保鮮膜電陶爐 //裱花袋裱花袋輔助器 //廚房電子秤一次性烘焙手套 //不沾烤盤揉面墊 //刮板 //油紙錫紙 //隔熱防燙手套噴壺 // 羊毛刷法焙客50克月餅?zāi)＞咔蛐伪衲＞撸ㄖ睆?.2厘米）（某寶搜索店鋪“Tinrry家”就能找到這些工具啦~）制作步驟金沙流心餡01咸蛋黃放入自制的錫紙小碗中，送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火200度烘烤10分鐘左右。
02趁熱把咸蛋黃過篩，按壓成粉末。Tips：配方分量是過篩完的咸蛋黃重量。
03把白巧克力、黃油、淡奶（淡煉乳）和一小撮鹽倒入咸蛋黃中，隔熱水加熱。
04用刮刀攪拌至白巧克力和黃油完全溶化。
05流心餡倒入裱花袋中，擠入模具中。
06擠入模具的流心餡送入冰箱冷凍室冷凍4小時以上，最好過夜，直到完全變硬才能脫模。月餅餅皮07在室溫軟化的無鹽黃油中過篩加入糖粉，用電動打蛋器低速混勻到看不見糖粉。
08分次加入一顆蛋黃、淡奶，用打蛋器中速混勻。09刮下碗壁不均勻的材料，用打蛋器混勻，同時把黃油打發(fā)至變白、呈羽毛狀。
10過篩加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均勻。
11拌勻至沒有干粉后，用手把面團(tuán)壓成團(tuán)。12面團(tuán)稍微按扁，蓋上保鮮膜密封包好，送入冰箱冷凍室冷凍松弛約1小時。
組合月餅13把流心餡快速脫模，脫模后馬上放入冰箱冷凍室保存，防止軟化或融化。
14稱量分取奶黃餡，揉捏柔軟、搓圓，蓋上保鮮膜防止干燥。
15用拇指在餡料中間戳出合適大小、均勻的洞，快速放入流心餡，封口。Tips：流心餡建議放在冷凍室保存，包一顆取一顆，防止融化導(dǎo)致操作困難。流心餡一定要均勻包裹在月餅餡料中間，防止后續(xù)露餡。
16包好的餡料用保鮮膜封住，送入冰箱冷凍約30分鐘，使餡料稍微變結(jié)實。Tips：餡料冷凍至捏上去有一點硬但不會裂開，即為最佳狀態(tài)。冷凍時間不能過長，避免月餅餡料變干變硬，解凍也無法恢復(fù)理想狀態(tài)，會導(dǎo)致壓模時爆開。
17分割餅皮，送入冰箱冷凍備用，用一個取一個。
18把餅皮揉捏稍微柔軟，捏開餅皮至直徑為餡料的1.5-2倍大小。19用餅皮均勻包裹餡料，用手指輕推表面整理細(xì)小裂紋。Tips：包月餅的手法詳見視頻。餡料一旦變軟，要馬上送入冰箱冷凍至結(jié)實再繼續(xù)包。餅皮亦同，否則餅皮出油、顏色變黃，會導(dǎo)致包月餅時容易裂開，壓模或烘烤時容易爆開。
20包好的月餅稍微滾圓，裹上薄薄的面粉防止粘模。
21把月餅稍微搓長，放置在烤盤上，壓模定型。
22月餅全部壓好模后，送入冰箱冷凍定型變硬，再進(jìn)行烘烤，否則月餅容易開裂、爆餡或塌腰。烘烤月餅23烤箱上下火200度預(yù)熱。
24取一顆蛋黃和食用水混合均勻，制作成蛋黃水，過篩備用。
25取出包好的月餅，不需解凍，馬上在月餅表面噴上水霧，送入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火200度，烘烤10分鐘左右。
26月餅表面和底部微微變白，即可取出刷第一次蛋黃水，烤箱持續(xù)200度保溫。
27送回烤箱繼續(xù)烘烤5分鐘左右，月餅側(cè)面微微鼓起、全部變白，表面花紋有點上色，即可取出刷第二次蛋黃水。
28送回烤箱繼續(xù)烘烤約5分鐘，直到表面顏色呈現(xiàn)淺金黃色，即可出爐。
29趁熱切開月餅有非常好的流心效果，完全烘烤熟透的餅皮是有孔洞的。
TIPS1、流心餡建議買一個流心模具制作，方便操作。否則直接用手切塊搓圓，流心餡非常容易融化，操作起來非常不便。2、包月餅要注意把餅皮包均勻，厚薄不均的話，薄的地方很容易爆開。3、流心月餅建議用現(xiàn)成的月餅餡料制作。自制的餡料不好把握狀態(tài)，很容易出現(xiàn)月餅烘烤爆裂的情況。4、月餅冷凍時間不足、烘烤時間過長、烘烤溫度過高，都可能導(dǎo)致烘烤的過程中爆裂。5、流心餡用到的白巧克力不建議選擇代脂可可，否則會影響到流心效果。6、餅皮一定要完全烘烤熟透，才能確保月餅的保存時間。7、奶黃流心月餅建議做50克一個的規(guī)格，流心模具的規(guī)格也是適配于該大小的月餅，不建議制作其他規(guī)格的奶黃流心月餅，否則波波模具需重新配備，制作出來整體的口感也沒那么好。保存方式1、烘烤好完全冷卻后，送入冰箱冷藏密封保存，可以保存約2個星期。具體保存時間視冰箱衛(wèi)生情況而定，建議配備脫氧劑延長月餅的保質(zhì)期。2、壓模完成的、未烘烤的月餅，可以冷凍保存約3天。3、月餅用微波爐高火加熱15秒左右，或送入200度預(yù)熱好的烤箱最上層，烘烤7分鐘左右，依然能恢復(fù)流心的效果。加熱不足或加熱過度都會影響流心的流動性，具體加熱時間可以根據(jù)實際情況稍作調(diào)整。當(dāng)天烘烤出來的流心效果是最好的，冷藏時間越久或密封情況不理想，都會導(dǎo)致流心效果變差。
這個月餅最好吃的時候，就是烘烤好的當(dāng)天，無論流心效果或餅皮口感，都是完美~~所以在保存起來之前，機(jī)智的你趕快搶鮮吃幾顆吧，嘻嘻~作業(yè)福利
趕緊動手把這個奶黃流心月餅做起來，給我們交作業(yè)。截止至9月19日，我們會給精選作業(yè)五名小伙伴，每人贈送價值48元的【baketime溫度濕度計一個】。屆時會直接在獲選的作業(yè)下面評論領(lǐng)取方式，留意即可。點我交作業(yè)
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