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在我看來(lái)，關(guān)于奶制品一直都是個(gè)非常敏感的話題。就像之前我分享過(guò)的文章，每次一經(jīng)發(fā)布總會(huì)成為熱門話題，下面的評(píng)論也是各種心得+抨擊+褒獎(jiǎng)。當(dāng)然，這些都是可以理解的，畢竟這可是關(guān)系到“人生大計(jì)”的烘焙原料嘛。所以今天我們不聊“敏感”，只談知識(shí)。前兩天，在一篇配方里，我看到幾條類似于下面這樣的評(píng)論：
……額，首先這得先怪我沒(méi)有寫(xiě)清楚，不過(guò)隨后我就在想，這些在很多人看來(lái)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，真的所有人都知道嗎？顯然并不是。那么淡奶油、無(wú)鹽奶油、酪乳、牛奶……這些究竟是怎么來(lái)的呢？先給大家看一看他們之間的關(guān)系。
其實(shí)類似于淡奶油、黃油這種我們最常用的乳制品，有些時(shí)候因?yàn)榻蟹ǖ脑?，我們確實(shí)常常傻傻的分不清，所以關(guān)于這些乳制品的科普，我覺(jué)得還是有必要為大家分享的。首先：Butter=黃油；Cream=淡奶油；Cheese=奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司；01牛奶 Milk
牛奶：是生乳（從牛體內(nèi)直接基礎(chǔ)的）沒(méi)有任何添加而僅只用加熱殺菌完成的。乳脂肪成分3%以上、無(wú)脂肪乳固形成分8%以上。牛奶的種類：1.未均質(zhì)化牛奶：未將原料乳的脂肪球細(xì)碎的敲碎使其安定均質(zhì)的牛奶。2.低溫殺菌牛奶：在62~65℃下進(jìn)行30分鐘殺菌的牛奶，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般牛奶殺菌都是采用超高溫瞬間殺菌（120~150℃、1~3秒）。3.添加奶：在生乳中加入脫脂乳或奶油等乳制品以調(diào)整乳成分的牛奶。4.脫脂奶粉：有由生乳中幾乎抽離出所有的乳脂肪，制成粉末狀。02鮮奶油 Cream
鮮奶油（淡奶油）：只以牛奶為原料，乳脂肪成分18%以上，無(wú)添加且滿足于衛(wèi)生基本條件，乳脂肪成分20~30%以上，是為了咖啡而制造出來(lái)的，所以要打發(fā)泡時(shí)，乳脂肪成分必須要用35%以上。而45%以上則太容易發(fā)泡。我們常用的鮮奶油雖然有各種豐富的種類，但是一般依用途大約可分為35~38%的低脂肪及40~45的高脂肪兩種。純?nèi)橹镜哪趟?，?huì)略帶淡黃色，風(fēng)味及入口即化的口感很好。只是不太能適應(yīng)溫度的變化，所以從購(gòu)買到使用為止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在進(jìn)行打發(fā)及擠花作業(yè)時(shí)的溫度把控也十分重要。一旦超過(guò)10℃時(shí)，其風(fēng)味受到影響就無(wú)法再恢復(fù)了。合成奶油、植物脂肪奶油：將乳脂肪一部分或是全部替換成植物性脂肪（椰子油、棕櫚油、大豆油或者菜籽油）。通常也會(huì)添加穩(wěn)定劑等，比較不易劣質(zhì)化，安定性也會(huì)比較好。即使打發(fā)泡時(shí)間較長(zhǎng)也不易分離。顏色較白，和純?nèi)橹鞠啾容^，沒(méi)有那么濃的奶香，適合用于口味清淡時(shí)使用。Tips：在法國(guó)，液狀的鮮奶油也被稱之為creme fleurette，在鮮奶油中加入乳酸菌在稍稍發(fā)酵的高濃度發(fā)酵鮮奶油稱之為creme epaisse和creme double。酸奶油是在北歐經(jīng)常被使用的奶油，是由creme epaisse更進(jìn)一步發(fā)酵而形成的，有很強(qiáng)的酸味。03黃油 Butter
黃油：集中牛乳的乳脂肪所提煉而成的，以遠(yuǎn)心分離出牛奶中的奶霜和脫脂牛奶，將奶油層加熱殺菌后攪拌，僅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上，水分在17%以下。黃油的種類：1.發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨(dú)特的芳香，在歐洲制造的多時(shí)這種類型。2.非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制作而成，在日本制造的一般都是非發(fā)酵奶油。3.無(wú)鹽黃油：也稱之為無(wú)鹽奶油，沒(méi)有添加食鹽的黃油，在糕點(diǎn)的制造上，基本上使用的都是無(wú)鹽黃油。4.含鹽黃油：也稱之為咸奶油（黃油），在日本制品中有很多含鹽的黃油，鹽分規(guī)定在18%以下。黃油的作用和性質(zhì)：黃油，有著三項(xiàng)糕點(diǎn)制作時(shí)所不能或缺的三項(xiàng)特性。1.可塑性：雖然是固體，但具有可自由調(diào)整形狀的柔軟性2.松脆性：具可塑性的固形油脂，具有截?cái)嗝娣壑谐时∧ぱ诱菇疃鹊奶匦?，可以賦予糕餅松脆的口感3.綿密性：藉由攪拌時(shí)吸收大量的空氣一旦溶解過(guò)的黃油，即使在冷卻凝固，也無(wú)法再發(fā)揮以上特性。04奶酪 Cheese
經(jīng)常用奶酪的人應(yīng)該都會(huì)發(fā)現(xiàn)，在很多時(shí)候我們購(gòu)買的奶酪都會(huì)標(biāo)明“再制奶酪”，What？再制奶酪是什么鬼？如果不知道，那就可能要搞清我們才能用的放心了。奶酪：是將原料乳通過(guò)加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成小塊沉淀下來(lái)，與乳清分層。然后擠出水分，形成較大的奶酪塊。最后加入鹽、色素，經(jīng)過(guò)發(fā)酵賦予奶酪特殊的風(fēng)味、質(zhì)地、顏色。其主要成分包括：30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白質(zhì)、4.31%的礦物質(zhì)。Tips：1.雖然不同奶酪的成分上可能會(huì)發(fā)生變化，但蛋白質(zhì)和脂肪始終是其最主要的成分。2.因?yàn)槟汤抑兄荆核?：1，所以如果不希望奶酪在保存過(guò)程中分層，就需要充分乳化。再制奶酪（processed cheese）是相對(duì)于天然奶酪（natural cheese）而言的，其原料中至少含有51%的天然奶酪。因?yàn)樵僦颇汤沂菍?duì)天然奶酪進(jìn)行加工后的產(chǎn)物，所以其擁有更多的特性及作用：作用：1.乳化性更佳：受熱融化時(shí)不會(huì)再分層。2.保質(zhì)期延長(zhǎng)：通過(guò)添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時(shí)，也不會(huì)因?yàn)槿诨ニ瓉?lái)的形態(tài)，延長(zhǎng)了奶酪保持高品質(zhì)的時(shí)間。3.風(fēng)味更豐富：再制奶酪可以擁有多種不同的風(fēng)味。4.延展性出色：可涂抹性。在做成芝士醬時(shí)，可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。// 示例分享 //▼
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