2021年，在資本和市場(chǎng)的雙重推動(dòng)下，咖啡被推到了前所未有的熱度。對(duì)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，是火了，對(duì)店長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，是卷了。身處咖啡行業(yè)的每個(gè)人，都感受到了特別的關(guān)注。去年的咖啡市場(chǎng)有很多關(guān)鍵詞：融資、生椰、上海、即溶、精品、網(wǎng)紅、國(guó)潮、打卡、內(nèi)卷、咖啡節(jié)、果咖、拓店......在對(duì)咖啡店的觀察中，我們印象最深刻的，不是哪家咖啡館一天賣上千杯，也不是哪家咖啡館出了什么爆款。而是觀察到一個(gè)大方向趨勢(shì)：門店變窄，口味變廣。01
門店變窄：資本不僅與市場(chǎng)同頻共振，也領(lǐng)先于市場(chǎng)。錢在進(jìn)入市場(chǎng)，門店以肉眼可見(jiàn)的速度快速增加。在貼身競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，大家都在選擇更多的點(diǎn)位。今年國(guó)內(nèi)咖啡門店增長(zhǎng)最快的幾個(gè)品牌：瑞幸、Manner、挪瓦、時(shí)萃。不難發(fā)現(xiàn)這些品牌，都以小店模式為主，這個(gè)小店也是相對(duì)于星巴克第三空間消費(fèi)的概念而言。
瑞幸門店數(shù)已經(jīng)接近6000家，是國(guó)內(nèi)唯一超過(guò)星巴克門店數(shù)的咖啡品牌。在門店類型的選擇上，選擇了優(yōu)享店和快取店，主要是快取店為主。
Manner門店數(shù)接近300家，起源于一間2平米街邊檔口，傳為佳話。此后的門店拓展，門店面積不在局限于幾平米，但多以小店為主。
挪瓦咖啡開(kāi)出超過(guò)1500家店，擁有街邊店、商場(chǎng)店、寫字樓店、大學(xué)店等四種基本店型，門店多為小店型。時(shí)萃擁有50家門店左右，選址在寫字樓、商場(chǎng)、社區(qū)、街鋪場(chǎng)景，主要以中小店型為主。除此之外，鷹集、代數(shù)學(xué)家等連鎖品牌，也都有小店戰(zhàn)略。而獨(dú)立咖啡館，類似于OPS、jpg這類咖啡館，也在讓很多想開(kāi)咖啡館的店長(zhǎng)，選擇了小店模式，擁有幾個(gè)座位的沿街型小店。這類店越來(lái)越出現(xiàn)在大家生活中，多屬于“即買即走”的場(chǎng)景。
小店快速崛起的原因，離不開(kāi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣的變化。主打第三空間消費(fèi)的咖啡大店，星巴克無(wú)疑具備絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，缺乏競(jìng)爭(zhēng)空間。星巴克憑借品牌力，租金成本和引流能力都有明顯優(yōu)勢(shì)，壁壘較高。同時(shí)，今年咖啡融資較多，從當(dāng)前的咖啡發(fā)展階段來(lái)說(shuō)，還是搶占點(diǎn)位為主，誰(shuí)能夠快速擴(kuò)展誰(shuí)就能夠有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，從拓店的維度來(lái)說(shuō)，小店模式無(wú)疑是最快以及最佳選擇。根據(jù)德勤的現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)，一二線城市，已養(yǎng)成咖啡飲用習(xí)慣的消費(fèi)者的人均消費(fèi)已經(jīng)接近發(fā)達(dá)國(guó)家。大家更直接消費(fèi)一杯咖啡，而不是此前消費(fèi)空間休閑，附帶消費(fèi)咖啡。并且隨著疫情常態(tài)化，從生活習(xí)慣來(lái)說(shuō)，大家更避開(kāi)了大型場(chǎng)所的空間消費(fèi)。
消費(fèi)頻次提升、空間消費(fèi)減弱、競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境以及大店的高壁壘，都是促使當(dāng)前的門店發(fā)展呈現(xiàn)出小店化。02
口味變廣咖啡的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，去年大家都在產(chǎn)品口味上創(chuàng)新，紛紛推出各種咖啡的創(chuàng)新產(chǎn)品，生椰拿鐵，桂花拿鐵等等，花、果汁等等原料不斷嘗試和咖啡融合。不僅是咖啡品牌在融合其他口味，奶茶以及其他飲品也在融合咖啡，由此呈現(xiàn)出多元化的咖啡產(chǎn)品市場(chǎng)。去年4月，瑞幸咖啡推出的生椰拿鐵幾乎每天都是告罄。在6月，更是創(chuàng)下生椰拿鐵1000萬(wàn)杯的銷量。
NOWWA在2020年開(kāi)始著手果咖系列，就曾收到追捧，今年果咖更是成為NOWWA的重點(diǎn)，跟隨咖啡市場(chǎng)的火爆，賺足眼球。很多品牌也跨界加入這場(chǎng)創(chuàng)新探索中。農(nóng)夫山泉、
喜茶 、奈雪等品牌，也在結(jié)合自身特色，推出咖啡飲品。整體的產(chǎn)品創(chuàng)新，口味多元的趨勢(shì)，離不開(kāi)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)環(huán)境。一方面是咖啡市場(chǎng)處在普及化和升級(jí)化的同時(shí)期，另一方面是消費(fèi)群體中Z時(shí)代的崛起，還有國(guó)內(nèi)的創(chuàng)新基礎(chǔ)。
咖啡市場(chǎng)的普及化在于中國(guó)整體咖啡習(xí)慣還未培養(yǎng)，通過(guò)降低咖啡的苦味，多元的口味更能讓更多國(guó)人先習(xí)慣上喝咖啡。咖啡市場(chǎng)的升級(jí)化是在于已經(jīng)有咖啡消費(fèi)習(xí)慣的消費(fèi)者，更多追求咖啡的升級(jí)，在品質(zhì)上追求更高，在口味上追求更多元。同時(shí)隨著Z時(shí)代消費(fèi)群體的崛起，對(duì)于體驗(yàn)、口味、品質(zhì)等悅己消費(fèi)上的需求增加，對(duì)于新式創(chuàng)新的接受度很強(qiáng)。能夠支持國(guó)內(nèi)咖啡做這么多創(chuàng)新，也不離開(kāi)國(guó)內(nèi)的基礎(chǔ)。新式茶飲市場(chǎng)很多創(chuàng)新靈感的相互借鑒，在原料市場(chǎng)，很多創(chuàng)業(yè)企業(yè)圍繞這個(gè)維度創(chuàng)新，也有一些曾經(jīng)小眾的原料品牌逐漸成為為超級(jí)原料，可以支撐很多產(chǎn)品低成本創(chuàng)新。也許過(guò)去的2021年咖啡市場(chǎng)，還有很多其他趨勢(shì)，譬如咖啡文化活動(dòng)增加。但是肉眼可見(jiàn)，入口可飲最直接的角度來(lái)看，我們看到的是門店變窄，產(chǎn)品創(chuàng)新，口味多元。這些一切，都深刻反映出市場(chǎng)的變化，咖啡越來(lái)越多走進(jìn)大家的生活。這些趨勢(shì)的成熟，也正在影響著未來(lái)的趨勢(shì)。我們拭目以待2022年的咖啡市場(chǎng)。
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瑞幸門店數(shù)已經(jīng)接近6000家，是國(guó)內(nèi)唯一超過(guò)星巴克門店數(shù)的咖啡品牌。在門店類型的選擇上，選擇了優(yōu)享店和快取店，主要是快取店為主。
Manner門店數(shù)接近300家，起源于一間2平米街邊檔口，傳為佳話。此后的門店拓展，門店面積不在局限于幾平米，但多以小店為主。
挪瓦咖啡開(kāi)出超過(guò)1500家店，擁有街邊店、商場(chǎng)店、寫字樓店、大學(xué)店等四種基本店型，門店多為小店型。時(shí)萃擁有50家門店左右，選址在寫字樓、商場(chǎng)、社區(qū)、街鋪場(chǎng)景，主要以中小店型為主。除此之外，鷹集、代數(shù)學(xué)家等連鎖品牌，也都有小店戰(zhàn)略。而獨(dú)立咖啡館，類似于OPS、jpg這類咖啡館，也在讓很多想開(kāi)咖啡館的店長(zhǎng)，選擇了小店模式，擁有幾個(gè)座位的沿街型小店。這類店越來(lái)越出現(xiàn)在大家生活中，多屬于“即買即走”的場(chǎng)景。
小店快速崛起的原因，離不開(kāi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣的變化。主打第三空間消費(fèi)的咖啡大店，星巴克無(wú)疑具備絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，缺乏競(jìng)爭(zhēng)空間。星巴克憑借品牌力，租金成本和引流能力都有明顯優(yōu)勢(shì)，壁壘較高。同時(shí)，今年咖啡融資較多，從當(dāng)前的咖啡發(fā)展階段來(lái)說(shuō)，還是搶占點(diǎn)位為主，誰(shuí)能夠快速擴(kuò)展誰(shuí)就能夠有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，從拓店的維度來(lái)說(shuō)，小店模式無(wú)疑是最快以及最佳選擇。根據(jù)德勤的現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)，一二線城市，已養(yǎng)成咖啡飲用習(xí)慣的消費(fèi)者的人均消費(fèi)已經(jīng)接近發(fā)達(dá)國(guó)家。大家更直接消費(fèi)一杯咖啡，而不是此前消費(fèi)空間休閑，附帶消費(fèi)咖啡。并且隨著疫情常態(tài)化，從生活習(xí)慣來(lái)說(shuō)，大家更避開(kāi)了大型場(chǎng)所的空間消費(fèi)。 
消費(fèi)頻次提升、空間消費(fèi)減弱、競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境以及大店的高壁壘，都是促使當(dāng)前的門店發(fā)展呈現(xiàn)出小店化。02口味變廣咖啡的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，去年大家都在產(chǎn)品口味上創(chuàng)新，紛紛推出各種咖啡的創(chuàng)新產(chǎn)品，生椰拿鐵，桂花拿鐵等等，花、果汁等等原料不斷嘗試和咖啡融合。不僅是咖啡品牌在融合其他口味，奶茶以及其他飲品也在融合咖啡，由此呈現(xiàn)出多元化的咖啡產(chǎn)品市場(chǎng)。去年4月，瑞幸咖啡推出的生椰拿鐵幾乎每天都是告罄。在6月，更是創(chuàng)下生椰拿鐵1000萬(wàn)杯的銷量。
NOWWA在2020年開(kāi)始著手果咖系列，就曾收到追捧，今年果咖更是成為NOWWA的重點(diǎn)，跟隨咖啡市場(chǎng)的火爆，賺足眼球。很多品牌也跨界加入這場(chǎng)創(chuàng)新探索中。農(nóng)夫山泉、喜茶、奈雪等品牌，也在結(jié)合自身特色，推出咖啡飲品。整體的產(chǎn)品創(chuàng)新，口味多元的趨勢(shì)，離不開(kāi)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)環(huán)境。一方面是咖啡市場(chǎng)處在普及化和升級(jí)化的同時(shí)期，另一方面是消費(fèi)群體中Z時(shí)代的崛起，還有國(guó)內(nèi)的創(chuàng)新基礎(chǔ)。
咖啡市場(chǎng)的普及化在于中國(guó)整體咖啡習(xí)慣還未培養(yǎng)，通過(guò)降低咖啡的苦味，多元的口味更能讓更多國(guó)人先習(xí)慣上喝咖啡。咖啡市場(chǎng)的升級(jí)化是在于已經(jīng)有咖啡消費(fèi)習(xí)慣的消費(fèi)者，更多追求咖啡的升級(jí)，在品質(zhì)上追求更高，在口味上追求更多元。同時(shí)隨著Z時(shí)代消費(fèi)群體的崛起，對(duì)于體驗(yàn)、口味、品質(zhì)等悅己消費(fèi)上的需求增加，對(duì)于新式創(chuàng)新的接受度很強(qiáng)。能夠支持國(guó)內(nèi)咖啡做這么多創(chuàng)新，也不離開(kāi)國(guó)內(nèi)的基礎(chǔ)。新式茶飲市場(chǎng)很多創(chuàng)新靈感的相互借鑒，在原料市場(chǎng)，很多創(chuàng)業(yè)企業(yè)圍繞這個(gè)維度創(chuàng)新，也有一些曾經(jīng)小眾的原料品牌逐漸成為為超級(jí)原料，可以支撐很多產(chǎn)品低成本創(chuàng)新。也許過(guò)去的2021年咖啡市場(chǎng)，還有很多其他趨勢(shì)，譬如咖啡文化活動(dòng)增加。但是肉眼可見(jiàn)，入口可飲最直接的角度來(lái)看，我們看到的是門店變窄，產(chǎn)品創(chuàng)新，口味多元。這些一切，都深刻反映出市場(chǎng)的變化，咖啡越來(lái)越多走進(jìn)大家的生活。這些趨勢(shì)的成熟，也正在影響著未來(lái)的趨勢(shì)。我們拭目以待2022年的咖啡市場(chǎng)。
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