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【導(dǎo)讀】假設(shè)你手頭有一包不錯(cuò)的精品熟豆（比如在阿啡的店微店購(gòu)買(mǎi)的金標(biāo)花魁），你要如何來(lái)制定你的沖煮方案？你手頭有臺(tái)不錯(cuò)的研磨機(jī)，有常用的手沖研磨度，也有成套的手沖器具，手沖的手法也很嫻熟，那么，你接下來(lái)要決定的三個(gè)主要參數(shù)就是：粉水比、水溫以及沖煮時(shí)間?？梢哉f(shuō)，在其他因素都固定的情況下，粉水比將影響到你沖煮出來(lái)的這杯咖啡的濃度和風(fēng)味表現(xiàn)，1：12沖煮出來(lái)的咖啡液，濃度相對(duì)高，咖啡風(fēng)味表現(xiàn)強(qiáng)烈；1：18沖煮出來(lái)的濃度低，咖啡風(fēng)味淡雅，等等，針對(duì)同一只豆子，我們可以通過(guò)調(diào)整粉水比，找到最佳沖煮方案，讓這只豆子的好風(fēng)味完美表現(xiàn)出來(lái)。
咖啡是我們最喜歡的飲料，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一杯咖啡就是將咖啡豆磨成粉后，通過(guò)與水接觸時(shí)的“溶解”和“擴(kuò)散”作用，將咖啡豆里面可以溶解的固體物（咖啡豆中飽含豐富風(fēng)味的咖啡質(zhì)）轉(zhuǎn)移到水中而成。決定咖啡品質(zhì)的因素有兩個(gè)：咖啡豆品質(zhì)和水質(zhì)，以及我們選擇如何沖煮。咖啡沖煮的可變因素包括：研磨粗細(xì)，沖煮時(shí)間，水溫，沖煮設(shè)備，這些都會(huì)影響我們杯中咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)。（詳見(jiàn)文章手沖咖啡10個(gè)實(shí)用建議）當(dāng)然，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，就是沖煮比例（粉水比），這是咖啡粉和水的比例，會(huì)影響到咖啡的濃度、口感等。
粉水比例為何如此重要？咖啡的味道將因不同沖煮比例而不同，就跟烤蛋糕一樣，都需要注意原料配比問(wèn)題。每種原料的用量很重要。只要增加或減少水或咖啡粉的量，你可以改變咖啡的味道、醇厚度等等。這就是為什么許多咖啡師和咖啡愛(ài)好者在沖煮咖啡時(shí)使用電子秤和計(jì)時(shí)器的原因。我們需要電子秤（精確到0.1g）來(lái)精準(zhǔn)稱(chēng)量咖啡粉重和所注入的水重，還要計(jì)算整體的沖煮時(shí)間。
有些咖啡師（尤其是歐美國(guó)家）會(huì)使用“50克咖啡兌一升水”這樣的配方。但國(guó)內(nèi)更多咖啡玩家會(huì)談?wù)摲鬯壤?，比?:14 ——用14克（稱(chēng)重以克計(jì)，1克熱水約等于1ml熱水）水來(lái)沖1克咖啡粉，或1比16——16毫升水來(lái)沖1克咖啡粉。不管粉水比例數(shù)量是多少，大多數(shù)咖啡師（針對(duì)同一只豆子）都盡量保持一致。這意味著他們可以更有效地工作。他們也知道，如果這個(gè)比例沖煮出來(lái)的咖啡是他們喜歡的風(fēng)味，他們就可以在未來(lái)復(fù)制它，也就保證了更穩(wěn)定的咖啡出品。
不同的萃取方式，有不同的粉水比例假設(shè)你有一款高品質(zhì)的精品咖啡，經(jīng)過(guò)精心烘焙，突出了它的最佳特性——也許是茉莉花香或柑橘味，或者是圓潤(rùn)的Body，又或者是蜂蜜的甜味。那么，你會(huì)怎么沖煮它呢？你可以有幾個(gè)選擇：對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，手沖滴濾咖啡是品嘗咖啡風(fēng)味細(xì)微差別的理想方式(它們也是我的偏好。)，風(fēng)味飽滿，干凈清爽，回韻持久。相比之下，espresso意式濃縮咖啡是一種更濃烈的飲料，擅長(zhǎng)展現(xiàn)兩到三種主要口味。但這兩者的粉水比例，研磨粗細(xì)，還有萃取時(shí)間是大不相同的。
對(duì)于濃縮咖啡來(lái)說(shuō)，你將使用細(xì)粉研磨，和很短的萃取時(shí)間（通常25-30秒）和非常少的水——你的比例可能在1:3到1:5之間（考慮到咖啡粉的吸水率，1g水越吸水2g的水）。而對(duì)于浸泡式咖啡(如法壓壺、愛(ài)樂(lè)壓和杯測(cè))來(lái)說(shuō)，你需要將粉進(jìn)行粗研磨和更長(zhǎng)的沖泡時(shí)間（比如4分鐘）。而滴濾式咖啡（以手沖為主），適合中度研磨，在沖煮時(shí)間和浸泡式也略有不同（比如2分鐘）。這兩者常用的沖煮粉水比，從1:15-1:18，都很常見(jiàn)。當(dāng)然，所有這些都是給你提供建議，是你開(kāi)始進(jìn)行咖啡沖煮的起點(diǎn)，但是，要真正知道什么是最好的比例，您必須不斷進(jìn)行試驗(yàn)。嘗試用不同的粉水比例來(lái)沖煮咖啡，并分別進(jìn)行品鑒。
有沒(méi)有理想的粉水比例？有，也沒(méi)有。首先，不同國(guó)家有不同的咖啡飲用文化差異。有些國(guó)家喜歡清淡型，有些喜歡濃烈的。不同性別的人，口味偏好或許也會(huì)不同，比如女生喜歡酸甜感強(qiáng)的，男生喜歡醇厚型的，等等。其次，雖然許多人會(huì)推薦不同的比例，但它歸根結(jié)底要取決于咖啡沖煮出來(lái)的質(zhì)量。（阿啡的店微店的每一款手沖精品豆，都有寫(xiě)明沖煮建議，將關(guān)鍵的粉水比和水溫列明，拿到手建議可以按建議進(jìn)程沖煮，再根據(jù)風(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行調(diào)整）
那么你怎么知道正確的沖煮比例是多少呢？比如，1:20這個(gè)粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會(huì)非常濃烈。這些是天平的兩端：你的目標(biāo)應(yīng)該是為每杯咖啡找到最佳平衡點(diǎn)。你想要喝到的是一杯花果香氣明顯、口感醇厚和甜感突出的好咖啡，它能帶給你美妙的嗅覺(jué)和味覺(jué)享受。此外，有些人選擇Bypass（旁路水）沖煮法。也就是用相對(duì)少量的水來(lái)沖煮咖啡，以獲得高濃度咖啡液。然后，為了避免太過(guò)厚重的口感，再直接在咖啡液里加入熱水來(lái)稀釋咖啡（調(diào)整濃度到最適口的程度）。
除了沖煮比例，你還要了解這些咖啡的粉水比例很重要，但你還需要考慮其他一些因素：水的類(lèi)型（硬水或軟水）、研磨度、水溫、注水的方式等等。如果你沖煮的這杯咖啡味道不太好，你應(yīng)該每次只改變一個(gè)變量，保持其他變量一致，來(lái)進(jìn)行調(diào)整。最簡(jiǎn)單的一個(gè)就是調(diào)整研磨度（保持粉水比等其他不變）:- 如果這杯咖啡太酸，有咸味，或者是太淡沒(méi)有味道，那就將咖啡豆磨細(xì)點(diǎn)。這將增加加粉與水的接觸面積，提高萃取效率，讓你得到一杯更甜更飽滿的咖啡。如果這杯咖啡太苦，那就磨得粗一些。這將減少粉與水的接觸面積，降低萃取效率，防止太多的苦味被釋放出來(lái)。注意:萃取效率(可溶解物質(zhì)從咖啡粉中擴(kuò)散到咖啡液中的速度)和萃取率(咖啡豆中被萃取到咖啡液中的固體物占咖啡豆的比重)聽(tīng)起來(lái)可能相似，但差別很大。小心別把他們弄混了。
要做出一杯好咖啡并不容易，尤其是手沖咖啡，有太多的變數(shù)需要去衡量。但得認(rèn)真去掌握它，你也將能夠品嘗到寫(xiě)在咖啡袋上的那些美妙的咖啡風(fēng)味，無(wú)論是茉莉花、草莓、覆盆子還是蜂蜜。當(dāng)你完美地沖煮了一杯咖啡——當(dāng)你有了正確的沖煮比例，研磨度，等等——那么你就找到了這杯咖啡的最佳甜蜜點(diǎn)，你也就會(huì)更喜歡手沖咖啡。
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