/// 文末有福利 /// 根據(jù)國際咖啡組織（ICO）報告，2019/2020年度，全球咖啡產(chǎn)量下降，同時，隨著全球經(jīng)濟增長放緩，全球咖啡消耗量也將放緩。因此，相較于“火藥味”十足的2018年，2019年，咖啡、茶飲、冰淇淋市場以“萬變”應變，造就別開生面的局面。01.咖啡、茶飲打破邊界，融合生長2019年伊始，咖啡茶飲品牌們不約而同地看上了“別人家的生意”，紛紛向“隔壁”跨界。
3月，
喜茶在北上廣深四家門店正式推出咖啡產(chǎn)品；樂樂茶在4月初上線四款加了冰淇淋的鮮果茶；瑞幸咖啡將小鹿茶作為旗下獨立品牌獨立運營，以“新零售合伙人”方式開放加盟，主攻下沉市場。4月底，星巴克更在中國內(nèi)地超過3800家門店和專星送平臺一次性上線八款“玩味冰調(diào)”系列新品（五款以茶瓦納為基底，三款以星巴克咖啡為基底），將這股跨界風潮推上了頂峰。
經(jīng)過了教育市場、重新定義新式茶飲和擴張、融資的瘋狂增長階段，咖啡茶飲品牌們這一系列動作已不再只是有趣、好玩的業(yè)態(tài)探索，而是為了嘗試突圍，以賺取更多的流量。在品牌的既有調(diào)性下，深挖更多可能性和價值，突破既有的品類和可復制性，保持長久的吸引力，以獲得更多新用戶，尋找增量。02.新式茶飲品牌的下一個戰(zhàn)場：低線城市/下沉市場2019年第三季度伊始，瑞幸咖啡宣布旗下茶飲產(chǎn)品“小鹿茶”成為獨立品牌，線下門店直指三、四線城市，開始“拯救”品牌年度報表。而喜茶、
奈雪的茶Nayuki等新式茶飲頭部品牌早在一年前開始了華東、華南以外的市場布局，西安、天津、武漢、福州、青島、濟南、廈門等地成為了他們的主要目標。截至2019年11月，不接受加盟、被重復山寨的喜茶已在全國開出200余家直營店鋪。
這些成立在一、二線城市，并創(chuàng)造品牌價值的新式茶飲紛紛進軍下沉市場的行為，看似是為了尊崇民意而走下“神壇”，實則是一場以名聲為籌碼的腹地掠奪之爭。據(jù)美團點評發(fā)布的《2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報告》可知，2018年第三季度同比2016年第三季度，一線城市門店數(shù)量增長59%，新一線城市增長96%，二線城市增 長 率 為120%，三線及以下城市的增長率最高，達138%，遠超一線城市，實屬一片藍海，也難怪各大品牌搶灘于此。
如此之高的增長數(shù)據(jù)背后，藏著三、四線城市消費力升級的需求。對于餐飲業(yè)而言，搶占消費者時間是最高奧義，喝一杯奶茶的時間既不耽誤生活節(jié)奏，又能收獲額外的社交場景，這點優(yōu)勢已跟隨經(jīng)濟發(fā)展向下深入，逐漸波及到不同消費圈層。在這之中，我們還能發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象，即頭部品牌以全國統(tǒng)一售價下沉市場時，不同消費圈層的態(tài)度：一、二線城市消費者將此劃入日常消費預算，低線城市以此代表生活態(tài)度。在中國，星巴克是這種零售方式的成功案例，通過互聯(lián)網(wǎng)流量創(chuàng)造帶有品牌性質(zhì)的消費需求，消費者自愿為品牌和流量買單。03.頭部茶飲品牌頻頻跨界、IP聯(lián)名2019年第四季度前，中國本土的新式茶飲市場仿佛進入了一場“原材料寒冬”，同時迎來了一輪“IP跨界派對”，喜茶、奈雪的茶Nayuki、樂樂茶等頭部品牌在半年內(nèi)集中推出聯(lián)名產(chǎn)品，包含品牌合作、IP聯(lián)名與行業(yè)跨界。
奈雪的茶Nayuki與王者榮耀手游聯(lián)名，通過游戲元素推出新品和限定周邊，為吸引店鋪消費，設定可獲取專屬游戲福利的Wi-Fi；喜茶與中國本土時裝品牌太平鳥合作，推出結(jié)合二者元素的周邊和飲品包裝，還攜手芝麻街推出“開學季”懷念禮包；開出全球首家制茶樂園的樂樂茶，先后和青島啤酒、可口可樂、雪碧等飲品大牌聯(lián)名創(chuàng)新。
除了經(jīng)典的人物形象，具有特征優(yōu)勢的品牌也成為IP的選項之一，跨越產(chǎn)品品類進行合作，收獲不同文化圈層內(nèi)的潛在消費者。在原料配方與飲品設計創(chuàng)意缺乏的時刻里，跨界IP聯(lián)名不僅鞏固了客戶黏度，還樹立起自身的多變形象，實為妙招一則。但在多個頭部品牌相似行為的持續(xù)攻擊下，消費者間也逐漸出現(xiàn)了質(zhì)疑的聲音，好在明顯的季節(jié)變化帶來了原料新元素，IP、跨界、聯(lián)名的風潮起止得都恰到好處。04.新式茶飲原料多樣化放眼新式茶飲中的創(chuàng)新，“混搭”已然成為 2019年的關鍵詞。人們手中的飲品不再是簡單的“茶+奶”的結(jié)合，原料也一次次突破珍珠、水果的界限。各品牌、原料商紛紛研發(fā)新的茶飲原料與備制方式，為消費者帶來豐富的味覺體驗。
酒，飲品界的寵兒2019年，酒精無疑是飲品界的寵兒。從咖啡到茶飲，無論是連鎖品牌還是獨立小店，紛紛打起酒的主意，花式推出特調(diào)，其中也不乏吸睛的創(chuàng)新。2019年7月，位于上海合生匯的樂樂茶首家 制茶樂園正式開業(yè)，推出了制茶酒館系列，有上海限定茶酒醉上海，也有茉莉莫吉托、鳳凰叢冰茶等特調(diào)茶飲。除此之外，樂樂茶也與青島啤酒聯(lián)名，推出三款水桶茶酒。奈雪更是在北京、深圳開出三家奈雪酒屋，白天提供茶飲與軟歐包，晚間化身酒吧，主推“輕酒精”的雞尾酒。飲品甜品化甜品與新式茶飲的融合，從2019年夏天起無疑成為市場中的爆火趨勢。以燒仙草、楊枝甘露為主打的各個品牌迅速崛起，門店遍地開花。
主打燒仙草的茶飲品牌書亦·燒仙草，截至目前全國門店數(shù)量已經(jīng)超過2000家；早在2015年便以楊枝甘露“杯裝化”的形式搶占市場的7分甜，2019年升級slogan為“杯裝楊枝甘露創(chuàng)造者”，并圍繞楊枝甘露延伸出更多水果甘露和芒果飲品。喜茶、樂樂茶等品牌也紛紛做起楊枝甘露的生意。相比常規(guī)的珍珠奶茶，仙草、甘露、水果等各類食材的加入，讓整杯飲料更有滿足感，也讓食客滿足了吃、喝的雙重享受。從輕養(yǎng)身到重養(yǎng)身新式茶飲的健康訴求在近兩年來一直被提及。原本的新鮮水果、五谷、堅果、芋頭等天然食材已經(jīng)不能滿足養(yǎng)生心切的年輕人的需求了。2019年的新式茶飲界，掀起了一陣漢方滋補的養(yǎng)生風。
椿風養(yǎng)身茶飲通過把燕窩、人參、阿膠、金銀花等藥材融入茶飲，推出蜂王漿熬夜大補水、青汁刮油水等產(chǎn)品，不僅符合當代年輕人惜命的心理，又自帶話題性。1828王老吉也將原本的“先泡涼茶”定位變更為“草本新茶”，在 廣州 、深圳 、上海等城市開出20多家門店。彥悅山草本飲、注春人文茶飲等涉足健康領域的品牌也在2019年進一步擴張。05.咖啡速溶主義回潮熱作為2019年速溶咖啡市場兩大“新式”秘密武器，冷萃液和凍干粉成為便捷咖啡的首選，無論是小巧的身姿還是多變的玩法，重要的是，通過技術手段被保存完好的咖啡風味，堪稱“精品速溶咖啡”。例如，來自海外的日本品牌三口川冷萃液，國內(nèi)知名的永璞咖啡、半年賣出十萬條的企鵝市集等品牌。2019年10月，三頓半連續(xù)完成A和A+兩輪融資，共計數(shù)千萬元，均為天圖資本領投，老股東峰瑞資本跟投。而2019年雙十一期間，三頓半的成交量為去年同時期的十倍，一舉超過“老大哥”雀巢。
此外，同時擁有冷萃液和創(chuàng)意甜甜圈手沖咖啡包的時萃SECRE于2019年11月完成近千萬元天使輪融資，由遠望資本領投。隨著便捷式咖啡的走俏，不斷入局的咖啡品牌不僅贏得眾多粉絲歡心 ，店家賺得盆滿缽滿，更是為自身品牌不斷加值。精品咖啡連鎖品牌GREYBOX COFFEE剛剛推出了自家的“城市咖啡地圖”凍干速溶：北歐拼配、埃塞俄比亞、澳洲拼配和云南。相比三頓半的彩色系列，GREYBOX嚴格遵守了自己的VI體系，堅持黑白灰。
已獲得成功的品牌如三頓半創(chuàng)新推出了0號大師合作款和7號路易波斯茶，拓展領域邊界；又如哈格斯Hugs推出了精萃茶原液。越南Tata咖啡2019年新投運的凍干速溶咖啡生產(chǎn)廠， 其年生產(chǎn)量可達5000噸咖啡凍干粉。可見，便捷咖啡市場蘊藏的巨大商機和空間不僅僅在國內(nèi)，已經(jīng)慢慢滲入亞洲各大咖啡生產(chǎn)、消費市場。06.厭氧發(fā)酵處理法大流行自從2015年Sasa Sestic在世界咖啡師大賽中首次使用到了厭氧發(fā)酵處理的咖啡豆，這一特殊處理法風靡至今，成為原產(chǎn)地、消費市場的熱門處理法。相比有氧環(huán)境下，厭氧處理的咖啡口感更圓潤，干凈度、醇厚度都更高。細心的你或許會發(fā)現(xiàn)由此處理法迭代出許多新名詞，例如紅酒處理法、雪莉酒桶發(fā)酵法、葡萄干蜜處理法、乳酸發(fā)酵處理法等等。不難發(fā)現(xiàn)，其實這些都是與厭氧、發(fā)酵相關，只是在細節(jié)處理上略有不同：通過玩轉(zhuǎn)PH值、溫度、濕度、發(fā)酵時間等因素來凸顯咖啡風味的做法十分常見，于是我們也會在市場上看到很多有意思的處理法，比如在“卓越杯（COE）”一戰(zhàn)成名的哥倫比亞天堂莊園雙重厭氧發(fā)酵處理法，又比如COE杯測分數(shù)達90分的巴西圣野莊園的一款黃卡杜艾咖啡豆黑醋栗，則使用192小時超低溫浸漬處理法。
從“火熱”的處理法深究下去，不難發(fā)現(xiàn)，2019年咖啡生豆價格依舊持續(xù)走低，全球阿拉比卡豆產(chǎn)量預計下滑2.7%?？Х菴價在無力回天的低谷徘徊，咖農(nóng)轉(zhuǎn)向鉆研處理法，想通過改善咖啡生豆品質(zhì)來獲得更高收入，這樣的用心良苦也側(cè)面反映了低迷的價格對咖啡上游農(nóng)場的負面影響之大。以2019年6月的埃塞俄比亞瑰夏村的Proud of Gesha拍賣為例，就專門設立了“創(chuàng)新處理法”版塊，其中包括了六支特殊處理法瑰夏，例如Oma Gesha 1931 厭氧發(fā)酵日曬處理，Shewa-Jibabu Gori Gesha特殊溫室干燥處理、Gaylee Illubabor Forest二氧化碳浸漬日曬，Dimma Illubabor Forest二氧化碳浸漬蜜處理等有趣又新潮的處理法。上述的咖啡豆也從價格上反映了消費市場對此類新處理法的關注與支持。當然，這一趨勢不僅限于高價的瑰夏，在這一季的巴西新產(chǎn)季豆子也能看到。
雖然這一令人沮喪的C價趨勢無法瞬間改變，但為自己的咖啡豆能夠賣出一個好價格而努力的咖農(nóng)，也讓我們開始期待2020年能夠品嘗到更多有趣風味的咖啡。07.餐飲品牌增加茶飲的品類新式茶飲的爆火，也讓整個餐飲行業(yè)出現(xiàn)了新的洗牌，創(chuàng)新及豐富產(chǎn)品線成為了眾多餐飲品牌2019年的關鍵詞，“餐食+茶飲”是許多品牌的發(fā)力點。最典型的湊湊火鍋，以“火鍋+茶憩”的定位，率先涉足茶飲市場，也在火鍋行業(yè)中打造出差異化，更是將茶飲部分獨立出來成立新品牌“茶米茶”，甚至以出色的茶原料、茶風味搶占了茶飲品牌的生意。目前在湊湊全國門店中，茶飲貢獻了其門店大約20%的營業(yè)額。
不難發(fā)現(xiàn)，越來越多的餐飲品牌都相繼推出自家茶飲品牌。小龍坎推出了定位為國風茶飲的“龍小茶”，不僅提供奶茶、水果茶等常見飲品，也在奶蓋中融入黑芝麻、桂花等國風元素。渡娘火鍋推出“渡娘的茶”也是不甘落后。除了擁有獨立茶飲品牌外，小輝哥火鍋、胖哥倆肉蟹煲等餐飲店也在店內(nèi)專門開設出茶飲售賣區(qū)。吃與喝向來不分家，用年輕化的方式，即餐飲與茶飲結(jié)合，將兩者共同呈現(xiàn)給消費者，不僅減少消費者購買的時間成本，有助于吸引客流，也增加了品牌的贏利點與影響力。08.體驗店變身“游樂場”如果說2018年星巴克臻選上海烘焙工坊的存在還是獨樹一幟，那么在2019年，與此類似的“體驗店”已經(jīng)成為一種新潮流。并且，這股潮流已躍出咖啡圈，延伸至茶飲領域，共同豐富著飲品“游樂場”地圖。
星巴克于2019年8月在天津開設臻選店，花三年時間修繕百年建筑，讓顧客驚呼大有“穿越之感”。與此同時，在茶飲領域，奈雪的茶Nayuki“夢工廠”、喜茶Lab相繼在深圳開業(yè)，前者占地面積1000平方米，集烘焙、茶飲、酒屋、餐廳和零售于一體。而喜茶Lab，獨占整棟別墅，設有五大實驗室，提供多達50種新品的選擇，讓顧客在增強體驗感的同時，也看見茶飲更多的可能。
此類重體驗的工廠店和旗艦店，雖然投入了超高成本，但在營收上也較為喜人，據(jù)星巴克提供的數(shù)據(jù)，上海烘焙工坊自開業(yè)來每天平均接待8000人次，一年累計接待量超過數(shù)百萬人次——上海東方明珠塔平均每年的接待量是500萬人次，因此成為星巴克全球銷售額最高的門店。
奈雪的茶Nayuki“夢工廠”在開業(yè)之初也交出了三天超三百萬營業(yè)額的成績。在帶來既有的巨大經(jīng)濟效益的同時，也因其功能之豐富，為未來新的經(jīng)濟增長點提供了更多的可能。但比起營收，品牌意義更不能忽視，打造一個傳播飲品文化與新興生活方式的多功能空間，從長遠來看，對品牌而言或許有更大的價值。不僅僅只是某個品牌價值的增長，這還會成為一種風向標，讓更多消費者關注到這一潮流，并繼而成為飲品文化的參與者和推動者。09.可持續(xù)發(fā)展更上一層樓2019年，再談“可持續(xù)發(fā)展”并非老調(diào)重彈，在咖啡、茶、飲品行業(yè)，可持續(xù)發(fā)展有了更深層次、更多元的發(fā)展。
2019年4月，星巴克在上海、深圳試點，率先使 用直飲杯蓋和紙吸管，停止提供塑料吸管；8月，由美團外賣發(fā)起的青山計劃聯(lián)合喜茶12家上海門店開展塑料杯回收，幫助被丟棄的塑料杯“再就業(yè)”；10月，三頓半發(fā)起“返航計劃”，將用戶的咖啡空罐進行回收再利用，用戶可以到北京、上海、廣州等 17 個城市的指定“返航點”，如MUJI HOTEL、上海衡山和集等，用空罐兌換新咖啡或限定周邊產(chǎn)品。Manner Coffee提出的“自帶環(huán)保杯減五元”自開店起延續(xù)至今，這一舉措如今也被很多咖啡品牌復制，力求通過現(xiàn)金激勵來鼓勵消費者養(yǎng)成自帶杯的習慣。此外，可口可樂公司也首度發(fā)布回收海洋垃圾制作的300個可循環(huán)利用塑料瓶，根據(jù)2019年道瓊斯可持續(xù)發(fā)展指數(shù)（DJSI），可口可樂希臘瓶裝公司比2020年的目標日期提前兩年減少了25%的碳排放（與2010年相比），并回收了相當于其放置在回收市場的初級包裝總量的45%。大小企業(yè)共同承擔起“地球公民”的責任。如此廣泛的關注與多元的舉措都意味著，在咖啡、茶、飲品領域，可持續(xù)發(fā)展更上一層樓?！颈酒印繉τ?020的咖啡茶飲市場你有什么樣的預測和期待？留言里一起分享一下~
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