上海市發(fā)布的2021年《上?？Х认M指數(shù)》顯示，上海共有咖啡館6913家，數(shù)量遠超紐約、倫敦、東京、墨爾本等城市，冠絕全球。近年中國咖啡市場每年約有20%的增長（遠超世界2%的增長率），其中有不斷融資擴張的Tims、Manner；也有跨界進入咖啡賽道的中國郵政、同仁堂、狗不理；還有給咖啡開發(fā)各種新喝法，加料調味，做成像奶茶或者雞尾酒飲品......一時之間，感覺中國到處都是咖啡，誰都在做咖啡，而且一家比一家花樣多?？Х?，怎么忽然就成風口了呢？
中國咖啡地理咖啡進入中國的故事，還得從1892年，云南楚雄、大理、麗江交界的大山深處，一個交通不便、鮮為人知的彝族村落朱苦拉開始說起。那一年是清朝光緒18年，法國天主教傳教士田德能來到朱苦拉村傳教，帶來了一些咖啡種子。為了能夠喝上咖啡，他在當?shù)卦苑N了一小片咖啡林，也將咖啡的種植、研磨、沖煮方法帶給當?shù)卮迕瘛＿@種新奇的提神飲品，吸引了當?shù)卮迕衿穱L。至今，當?shù)匾妥宕迕窬S持著喝咖啡的習慣，方法是將咖啡磨粉后，倒入大壺煮沸即喝，粗獷豪邁。云南朱苦拉村，是中國最早種植咖啡、中國人最早喝到本土咖啡的地方。這片咖啡林目前共有13畝1134株，其中有24株已有100多年的歷史。
云南朱苦拉村，海拔1400米，位于北緯26°，適宜咖啡生長不過，我們喝到的云南咖啡，其實只有一小部分源自朱苦拉村的樹種。1914年，生活在中國邊境的景頗族人，將咖啡引種到云南瑞麗，作庭院觀賞之用，后來1952年云南農科院熱帶亞熱帶作物研究所的人員發(fā)現(xiàn)了這批咖啡樹，將其種子帶到保山潞江壩栽種，進而成為云南咖啡的主要栽培種，成就了聞名天下的云南小?？Х取＿@里就需要說明一下咖啡的品種和種植條件?？Х葮涫擒绮菘贫嗄晟＞G灌木或小喬木，咖啡豆是咖啡樹結成的果實里的種子，咖啡果需要通過晾曬、水洗之類的方法剝離果肉，獲得的種子再經過烘焙，才成為我們日常所見的咖啡豆。要想出品好的咖啡豆，就像好大米、好水果一樣，對種植環(huán)境要求很高?？Х葮渖L需要晝夜溫差大，干濕季明顯，有疏松、肥沃、排水良好的土壤，這樣的地方多分布在北回歸線至南回歸線之間的高海拔地區(qū)——以此劃出了“世界咖啡帶”，埃塞俄比亞、巴西、哥倫比亞、越南，還有我國云南都在其中。
“世界咖啡帶”示意圖圖自《中國國家地理》2013年02月
云南普洱的咖啡田當?shù)卣诳Х忍锖筒鑸@推廣生態(tài)還林政策給予咖農補助，鼓勵還原、保持原始生態(tài)地貌市面上的咖啡豆主要有兩大類：阿拉比卡和羅布斯塔。阿拉比卡風味豐富、有花果香，但比較嬌貴，不耐高溫、對病蟲的抵抗力低；羅布斯塔產耐高溫、對病蟲抵抗力強，但風味、品質通常不及阿拉比卡。云南小粒咖啡屬于阿拉比卡，其中包含常被打造成精品咖啡的波旁、鐵皮卡，甚至近年還開始種植瑰夏。另外，云南小粒很大一部分是卡蒂姆，屬于阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種，相對頑強但風味一般，因受到雀巢的投資和大力推行，保山、德宏、臨滄、普洱和西雙版納已成云南五大卡蒂姆產區(qū)。海南的興隆、福山也盛產咖啡，不過由于低海拔、溫度高，這里產的主要是羅布斯塔。這里廣泛使用“糖炒”的方法烘焙咖啡豆，與南亞、東南亞的咖啡種植和加工技術淵源深厚。臺灣的東部山區(qū)，如嘉義、南投、花蓮、臺東等地，也是咖啡的優(yōu)質產地。臺灣整體的咖啡產量不是很大，但風味多變，而且在烘焙、加工上頗有心得。
咖啡豆的品種大類圖自《中國國家地理》2013年02月不過，中國的咖啡種植業(yè)也仍有很長的路要走。譬如由于缺乏標準化的加工、質量不穩(wěn)定，許多莊園出品的咖啡豆無法在國際體系中進行評定，或者出于咖農與國際市場有信息差，急于脫手，導致低價成交等等。而且，種植咖啡樹周期長、利潤低，不如種蔬菜來得掙錢和穩(wěn)定，像云南保山的“中國咖啡第一村”新寨村，比起光靠賣咖啡豆創(chuàng)收，通過咖啡產業(yè)帶動當?shù)芈糜?，是看起來更可行的一條道路。不過隨著云南咖啡交易中心、重慶咖啡交易中心陸續(xù)成立，信息差減少，地方政府和業(yè)界也在輔導咖農提高種植質量，中國的咖啡種植業(yè)算是朝著好的方向發(fā)展。
云南國際咖啡交易中心，咖啡師正在培訓
中國當代的咖啡浪潮咖啡業(yè)在中國其實經歷過好幾次發(fā)展浪潮，才成為今天的模樣。晚清至民國，中國部分地區(qū)對外開放，與西方的貿易往來較多，咖啡在上海、南京、廣州迎來發(fā)展，后來由于戰(zhàn)亂之類的原因中斷，很長一段時間沒有太大起色。到了80年代，正逢改革開放熱潮，中國人大舉到深圳這樣的東南、東部沿海打工，速溶咖啡作為提神、補充能量的飲品大行其道。
邁入21世紀，中國的城市化、現(xiàn)代化發(fā)展已有一定成果，鮮煮咖啡隨著星巴克、上島咖啡等連鎖品牌的入駐開始流行，咖啡附帶著休閑、享受的屬性，咖啡館往往是公共空間，是時尚的商務洽談、聚會聊天的場所。近10年，咖啡走向精品化，手沖咖啡的興起就是一個標志。獨立、小而美的咖啡館在大街小巷蓬勃生長。2017年，星巴克在上海開起全球第二家“臻選”烘焙工廠。
此外，隨著城市高速發(fā)展、生活節(jié)奏加快、第三產業(yè)蓬勃，都市人對于工作提神的需求越來越高，走平價、快捷路線的咖啡品牌不斷融資、擴張，像是瑞幸咖啡、KFC咖啡，乃至如今農夫山泉、
蜜雪冰城 都開始做咖啡。上海的咖啡店冠絕全球，也是這一時期的發(fā)展?？Х仍谥袊l(fā)展至今，大眾已經培養(yǎng)出了一定的喜好和認識，但說到怎么喝咖啡的問題，中國互聯(lián)網上常見兩種爭執(zhí)：一種秉持“咖啡原教旨主義”，主張喝咖啡就應該純粹，喝咖啡的本味，或者尊崇咖啡的傳統(tǒng)喝法，頂多可以加奶，花里胡哨的調制絕對不行，不能拉低了咖啡的格調和品味，否則就不是“真正”在喝咖啡。另一種觀點則認為，咖啡歸根到底是大眾飲品，愛怎么喝怎么喝，既沒必要崇洋媚外，也不用為了他人喝咖啡的方式較真。
目前看來，在中國比較行得通的路子，是后者?？Х仍谥袊胍@得廣大的受眾，首先得口味能夠廣為接受。意式濃縮、美式、手沖要想好喝，不僅對咖啡出品質量的要求高，而且享受咖啡也一定的門檻——就跟品茶一樣，好咖啡也是要“品”的。反觀茶飲品行業(yè)，市面上最炙手可熱的茶飲品，莫過于經過各種加料、調味的奶茶了。咖啡市場在過去半年里出現(xiàn)的各種爆款，與奶茶有點異曲同工：生椰拿鐵、桂花拿鐵、絲絨拿鐵、黑糖厚乳咖啡......也有以健康為噱頭的中藥咖啡、含酒精的調制咖啡。要么夠大眾、夠甜、好喝，要么夠新奇、有趣。
西安高新區(qū)有個創(chuàng)業(yè)咖啡街區(qū)，以咖啡元素、咖啡文化為載體，街區(qū)的咖啡店提供創(chuàng)業(yè)沙龍、孵化培訓，舉辦課堂、讀書會等等。
西安創(chuàng)業(yè)咖啡街區(qū)賣咖啡的模式和我國發(fā)達數(shù)字經濟和配送業(yè)務相結合，也在不斷拓展，像是超即溶咖啡、咖啡機器人、自動咖啡、咖啡O2O模式等等，不斷地把新鮮咖啡送達生活中的每一個場景。
上海，中國工業(yè)博覽會上的咖啡制作機器人
上海南京路步行街的機器人咖啡店百花齊放、蓬勃增長的咖啡賽道，還引得不少原本與咖啡無關的企業(yè)紛紛入局，像是最近很火的中國郵政咖啡，天津狗不理包子旗下的高樂雅咖啡，中石化旗下的易捷咖啡等等?？缃缳u咖啡，正成為中國咖啡市場的新風口。
廈門的中國郵政咖啡從第一顆咖啡種子落地中國，已經過去了100多年，直到近二、三十年，咖啡業(yè)才在中國以迅猛之勢發(fā)展。有研究機構估計，中國咖啡業(yè)產值到了2025年將突破1萬億元，意味著中國的咖啡市場極富潛力。未來，屬于中國的咖啡會是怎么樣？讓我們拭目以待?！緟⒖嘉墨I】[1] 《世界咖啡學》，韓懷宗，中信出版社，2016-12[2]云南小?？Х?，黃俊雄、呂玉蘭，地方名產，1998[3] 全球咖啡店最多的城市竟是上海，瑞幸們要內卷了？，雷達財經，2021-11-07[4] 海南咖啡，王青，《中國國家地理》，2013-02
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nceid="10252776925846714854" data-type="video"> 本文創(chuàng)作團隊撰文：蒼狗設計：巍巍圖片：圖蟲話題
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中國咖啡地理咖啡進入中國的故事，還得從1892年，云南楚雄、大理、麗江交界的大山深處，一個交通不便、鮮為人知的彝族村落朱苦拉開始說起。那一年是清朝光緒18年，法國天主教傳教士田德能來到朱苦拉村傳教，帶來了一些咖啡種子。為了能夠喝上咖啡，他在當?shù)卦苑N了一小片咖啡林，也將咖啡的種植、研磨、沖煮方法帶給當?shù)卮迕瘛＿@種新奇的提神飲品，吸引了當?shù)卮迕衿穱L。至今，當?shù)匾妥宕迕窬S持著喝咖啡的習慣，方法是將咖啡磨粉后，倒入大壺煮沸即喝，粗獷豪邁。云南朱苦拉村，是中國最早種植咖啡、中國人最早喝到本土咖啡的地方。這片咖啡林目前共有13畝1134株，其中有24株已有100多年的歷史。
云南朱苦拉村，海拔1400米，位于北緯26°，適宜咖啡生長不過，我們喝到的云南咖啡，其實只有一小部分源自朱苦拉村的樹種。1914年，生活在中國邊境的景頗族人，將咖啡引種到云南瑞麗，作庭院觀賞之用，后來1952年云南農科院熱帶亞熱帶作物研究所的人員發(fā)現(xiàn)了這批咖啡樹，將其種子帶到保山潞江壩栽種，進而成為云南咖啡的主要栽培種，成就了聞名天下的云南小?？Х取＿@里就需要說明一下咖啡的品種和種植條件?？Х葮涫擒绮菘贫嗄晟＞G灌木或小喬木，咖啡豆是咖啡樹結成的果實里的種子，咖啡果需要通過晾曬、水洗之類的方法剝離果肉，獲得的種子再經過烘焙，才成為我們日常所見的咖啡豆。要想出品好的咖啡豆，就像好大米、好水果一樣，對種植環(huán)境要求很高?？Х葮渖L需要晝夜溫差大，干濕季明顯，有疏松、肥沃、排水良好的土壤，這樣的地方多分布在北回歸線至南回歸線之間的高海拔地區(qū)——以此劃出了“世界咖啡帶”，埃塞俄比亞、巴西、哥倫比亞、越南，還有我國云南都在其中。
“世界咖啡帶”示意圖圖自《中國國家地理》2013年02月
云南普洱的咖啡田當?shù)卣诳Х忍锖筒鑸@推廣生態(tài)還林政策給予咖農補助，鼓勵還原、保持原始生態(tài)地貌市面上的咖啡豆主要有兩大類：阿拉比卡和羅布斯塔。阿拉比卡風味豐富、有花果香，但比較嬌貴，不耐高溫、對病蟲的抵抗力低；羅布斯塔產耐高溫、對病蟲抵抗力強，但風味、品質通常不及阿拉比卡。云南小粒咖啡屬于阿拉比卡，其中包含常被打造成精品咖啡的波旁、鐵皮卡，甚至近年還開始種植瑰夏。另外，云南小粒很大一部分是卡蒂姆，屬于阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種，相對頑強但風味一般，因受到雀巢的投資和大力推行，保山、德宏、臨滄、普洱和西雙版納已成云南五大卡蒂姆產區(qū)。海南的興隆、福山也盛產咖啡，不過由于低海拔、溫度高，這里產的主要是羅布斯塔。這里廣泛使用“糖炒”的方法烘焙咖啡豆，與南亞、東南亞的咖啡種植和加工技術淵源深厚。臺灣的東部山區(qū)，如嘉義、南投、花蓮、臺東等地，也是咖啡的優(yōu)質產地。臺灣整體的咖啡產量不是很大，但風味多變，而且在烘焙、加工上頗有心得。
咖啡豆的品種大類圖自《中國國家地理》2013年02月不過，中國的咖啡種植業(yè)也仍有很長的路要走。譬如由于缺乏標準化的加工、質量不穩(wěn)定，許多莊園出品的咖啡豆無法在國際體系中進行評定，或者出于咖農與國際市場有信息差，急于脫手，導致低價成交等等。而且，種植咖啡樹周期長、利潤低，不如種蔬菜來得掙錢和穩(wěn)定，像云南保山的“中國咖啡第一村”新寨村，比起光靠賣咖啡豆創(chuàng)收，通過咖啡產業(yè)帶動當?shù)芈糜?，是看起來更可行的一條道路。不過隨著云南咖啡交易中心、重慶咖啡交易中心陸續(xù)成立，信息差減少，地方政府和業(yè)界也在輔導咖農提高種植質量，中國的咖啡種植業(yè)算是朝著好的方向發(fā)展。
云南國際咖啡交易中心，咖啡師正在培訓
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目前看來，在中國比較行得通的路子，是后者?？Х仍谥袊胍@得廣大的受眾，首先得口味能夠廣為接受。意式濃縮、美式、手沖要想好喝，不僅對咖啡出品質量的要求高，而且享受咖啡也一定的門檻——就跟品茶一樣，好咖啡也是要“品”的。反觀茶飲品行業(yè)，市面上最炙手可熱的茶飲品，莫過于經過各種加料、調味的奶茶了。咖啡市場在過去半年里出現(xiàn)的各種爆款，與奶茶有點異曲同工：生椰拿鐵、桂花拿鐵、絲絨拿鐵、黑糖厚乳咖啡......也有以健康為噱頭的中藥咖啡、含酒精的調制咖啡。要么夠大眾、夠甜、好喝，要么夠新奇、有趣。
西安高新區(qū)有個創(chuàng)業(yè)咖啡街區(qū)，以咖啡元素、咖啡文化為載體，街區(qū)的咖啡店提供創(chuàng)業(yè)沙龍、孵化培訓，舉辦課堂、讀書會等等。
西安創(chuàng)業(yè)咖啡街區(qū)賣咖啡的模式和我國發(fā)達數(shù)字經濟和配送業(yè)務相結合，也在不斷拓展，像是超即溶咖啡、咖啡機器人、自動咖啡、咖啡O2O模式等等，不斷地把新鮮咖啡送達生活中的每一個場景。
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廈門的中國郵政咖啡從第一顆咖啡種子落地中國，已經過去了100多年，直到近二、三十年，咖啡業(yè)才在中國以迅猛之勢發(fā)展。有研究機構估計，中國咖啡業(yè)產值到了2025年將突破1萬億元，意味著中國的咖啡市場極富潛力。未來，屬于中國的咖啡會是怎么樣？讓我們拭目以待?！緟⒖嘉墨I】[1] 《世界咖啡學》，韓懷宗，中信出版社，2016-12[2]云南小?？Х?，黃俊雄、呂玉蘭，地方名產，1998[3] 全球咖啡店最多的城市竟是上海，瑞幸們要內卷了？，雷達財經，2021-11-07[4] 海南咖啡，王青，《中國國家地理》，2013-02
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