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為什么會這樣？其中一個重要的原因就是成功率。畢竟一份蛋糕絕對不是只要跟著配方做就一定會成功的。所以今天我要為大家分享的關(guān)鍵點(diǎn)就是，如何在烘烤、保存、選擇、操作時找到正確的方法提高成功率。01.烘烤時每一份配方都會明確的標(biāo)示烘烤溫度，但我相信很多人也經(jīng)常會遇見跟著配方烘烤竟然沒烤熟、烤焦了的情況吧？這難道是因?yàn)榕浞接袉栴}？其實(shí)在大多數(shù)時候這個鍋應(yīng)該讓烤箱來背，因?yàn)槊恳粋€烤箱都會有不一樣的“脾氣”。那么在使用烤箱時，都需要注意哪些事項(xiàng)呢有？
1、烤箱為什么要預(yù)熱？正確預(yù)熱烤箱是為了保證糕點(diǎn)或面包放入烤箱時，讓正確的溫度可以及時的傳遞到組織中央，避免烘烤出外焦內(nèi)不熟的失敗品。一般專業(yè)烤箱都會有加熱指示燈，溫度到了會自動熄滅；若沒有加熱指示燈，就是先預(yù)熱10~15min。160~170℃約預(yù)熱10min200℃約預(yù)熱15min200℃以上約預(yù)熱18~20min2、烘烤時，控制溫度的方法？A、有些烤箱下火溫度比較高，烘烤的過程就必須加底盤，避免底火溫度過高，導(dǎo)致蛋糕底部凹陷B、如果烤箱溫度比較低，烘烤的過程就必須取消底盤，以免熱傳遞不進(jìn)內(nèi)部，導(dǎo)致蛋糕烤不透C、如果成品表面上色太快，可以馬上打開烤箱，在成品表面鋪一張鋁箔紙，避免烤焦D、烘烤時，可以觀察實(shí)際狀況將烤盤掉頭，以達(dá)到上色均勻3、什么材質(zhì)適合放入烤箱？A、金屬烤模B、耐熱玻璃及陶瓷烤模C、紙制烤模D、硅膠烤模E、任何塑膠制品都不可以放入烤箱中烘烤02.保存時打開包裝卻沒用完的材料應(yīng)該如何保存，一直都是讓人頭疼的問題，因?yàn)楸４娌缓镁蜆O容易變質(zhì)，導(dǎo)致材料浪費(fèi)，成本上升。所以這些方法一定要記??！1、淡奶油如何保存？淡奶油開封后要保持開口干凈，倒出需要的使用份量后，馬上放入冰箱冷藏，在冰箱冷藏溫度2~3℃中，約可以保存20~30天左右；不適合冷凍，不然解凍后，油脂分離就沒有辦法恢復(fù)。
一般淡奶油不含糖，所以要自行添加8~10%的細(xì)砂糖打發(fā)，選擇乳脂肪高（至少35%）且越新鮮的越好打發(fā)。如果開封放了一陣子會比較容易脂肪沉淀，建議使用前上下?lián)u晃均勻。打發(fā)的過程不要使用太高速，打挺后先放入冰箱冷藏2~3小時再使用也會比較順滑。2、保存超過時效該怎么辦？淡奶油存放超過時效，如果沒有酸但有結(jié)塊，就還能做成濃湯或意大利面白醬，使用并不局限在制作甜點(diǎn)面包。有酸味表示有一點(diǎn)發(fā)酵了，但發(fā)酵并不是壞，可以看看自己能否接受，拿來代替優(yōu)格、牛奶做司康或面包也很好吃。3、檸檬汁如何保存？打蛋白霜的時候，常常會使用到檸檬汁，檸檬汁可以使用新鮮檸檬或市售瓶裝原汁檸檬液，看個人習(xí)慣及喜好選擇。若買了新鮮檸檬，可以將汁液一次榨出，放入冰箱冷凍，做成檸檬冰塊保存，使用時解凍即可。
03.選擇時“XX材料可不可以用 XX 來代替?。俊?/em>這是我每次一發(fā)配方，就必須、必須、必須要被大家問到的一個問題，開始我總是找各種借口說不能代替，但是當(dāng)問題越來越多時，總得解決啊。所以在不建議大家改變配方的同時（可能會改變原作品的口感口味等），我也在慢慢收集，希望能夠給到大家一些參考！1、為什么甜點(diǎn)中要加酒？可以代替嗎？甜點(diǎn)中的酒類可以增加成品的香氣層次，并去除蛋腥味及過重的奶味，所以建議可以選擇一瓶朗姆酒代替所有的的酒。當(dāng)然也可以用家中較常見的白蘭地、威士忌直接代替，或是以香草精或香草粉代替。若不想加酒，直接用同分量的水或牛奶代替也沒有問題。一般在烘焙中較常使用的酒有以下幾種：
2、低筋面粉可以代替嗎?中筋面粉能否代替低筋面粉制作蛋糕餅干？低筋面粉蛋白質(zhì)含量最低，約在5~8%以下，面粉筋度最低，適合做餅干、蛋糕這些酥松產(chǎn)品。如果實(shí)在不方便購買分的這么細(xì)的面粉，其實(shí)也是可以用中筋面粉來代替制作。如果使用中筋面粉來做蛋糕餅干，混合的時候就要更小心注意，盡量快速不要過度攪拌，避免筋性產(chǎn)生，導(dǎo)致口感變硬，把握這個原則，做出來的成品才不會差異太多。3、無糖純可可粉可以代替嗎？可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？即溶咖啡及無糖純可可粉是純的咖啡粉及可可粉，其中沒有添加任何其他材料。但是三合一包裝咖啡粉除了咖啡，還添加了糖、奶精、奶粉及乳化劑等其他材料，所以在同分量的即溶咖啡和三合一咖啡粉，若使用三合一包裝咖啡粉味道就會比較淡，成品顏色也會比較淺；若真要使用三合一或二合一的即溶咖啡或沖泡巧克力粉來代替添加，那份量可能要增加，且原配方的糖也必須斟酌減少。
04.應(yīng)用時選擇一份原料，尤其是具備功能性的原料，我們一定要先搞清楚，它在配方中會起到什么樣的作用，這很關(guān)鍵！1、小蘇打粉是什么？作用是什么？小蘇打粉（Baking Soda）學(xué)名又稱碳酸氫鈉，是一種單一化合物，遇到水分及酸性物質(zhì)就會釋放出二氧化碳，不需要加熱就可以產(chǎn)生膨脹效果。所以面糊調(diào)制完成就必須馬上放入烤箱，避免氣體流失影響膨脹效果。
小蘇打粉比泡打粉膨脹力更強(qiáng)，有時候會產(chǎn)生較重的堿味及苦味，較適合巧克力、蜂蜜、牛奶、果汁等成品添加，因?yàn)檫@些材料含有酸性物質(zhì)可與小蘇打粉一起作用，還可以幫助成品加深顏色。小蘇打粉不容易受潮，因?yàn)樗菃渭兊奈镔|(zhì)，所以可以長時間存放。蘇打粉同時也會吸附一些酸敗的氣味，所以可以打開放入冰箱里，做成除臭劑或清潔劑使用。2、什么是泡打粉？有什么作用？泡打粉俗稱發(fā)粉，是一種化學(xué)膨脹劑，由英文名Baking Powder英譯而來，是小蘇打粉添加一種或其他數(shù)種酸性鹽（Acid Salt）如塔塔粉（Cream of Tartar）混合而成，是復(fù)合化學(xué)物質(zhì)，比單一材料的小蘇打粉更能夠均勻膨脹。加熱后產(chǎn)生二氧化碳使得面團(tuán)膨脹，讓成品組織達(dá)到蓬松、柔軟的口感。
泡打粉不適合長時間保存，因?yàn)榕浞街胁煌幕瘜W(xué)物質(zhì)會相互作用，若潮濕就會發(fā)生反應(yīng)造成失效。開封后的泡打粉要密封，放入冰箱冷藏保存，大約可以保存一年。若擺放超過保存時間，建議先倒一些在水中，看看是否有氣泡產(chǎn)生發(fā)出嘶嘶聲，如果沒有反應(yīng)，就不要使用，以免成品失敗。泡打粉分為以下兩種：A、單效泡打粉只需要加水，就可以產(chǎn)生氣體，攪拌完成的面糊或面團(tuán)必須馬上烘烤B、雙效泡打粉必須加熱才能夠產(chǎn)生反應(yīng)，達(dá)到膨脹的效果，所以攪拌完成的面糊或面團(tuán)可以擺放分批慢慢烘烤，現(xiàn)在市面上常見的都是此類另外，要注意的是，使用泡打粉時不可以添加過多，泡打粉若添加過多，會使得成品產(chǎn)生奇怪的氣味，也會造成成品組織松散一碰就散開，而且組織有較大的空洞造成塌陷。05.操作時1、為何打蛋白時要分次加糖？打發(fā)蛋白霜時，細(xì)砂糖會分成2~3次添加，這是為了讓糖能夠慢慢溶解在蛋白中，泡沫更細(xì)致堅挺，分次加入蛋白中打出的體積較大，也比較堅固。一般分成兩次就可以，也可以依照自己習(xí)慣分成三次添加。
2、什么糖最適合打發(fā)蛋白霜？最適合打發(fā)蛋白霜的糖細(xì)砂糖，不建議使用顆粒過粗的糖，如二砂糖或黑糖，這樣會導(dǎo)致無法快速溶解于蛋白中，形成堅固的支撐，打出來的蛋白霜會不夠堅挺容易消泡，造成成品失敗。若使用純糖粉是可以的，但因?yàn)榧兲欠廴菀资艹毙纬山Y(jié)塊，所以使用前要充分過篩，才能夠在蛋白中溶解均勻。3、為什么配方中會使用糖粉？為什么有些甜點(diǎn)配方中會使用糖粉，可以使用細(xì)砂糖來代替嗎？糖粉是由細(xì)砂糖再加工研磨成更細(xì)致的粉末，比細(xì)砂糖更能快速的與其他材料融合，成品口感更細(xì)致。如果沒有糖粉，當(dāng)然也可以用同樣份量的細(xì)砂糖來代替。
4、甜點(diǎn)中的糖可以減少嗎？糖是甜點(diǎn)中很重要的一項(xiàng)材料，屬于柔性材料，可以保持成品柔軟蓬松的特性，也可以結(jié)合韌性材料，達(dá)到更佳效果。糖可以提供甜點(diǎn)的甜香滋味，增加成品的柔軟性，還有保濕及上色的功能。而且糖也可以幫助打發(fā)全蛋或分蛋，讓打發(fā)的氣泡更堅固不容易消泡。若糖添加的少，則成品相對的保濕性較差，保存期限也會縮短。1、餅干類的成品，因?yàn)闆]有打發(fā)步驟，所以糖可以自行斟酌減少，但減少太多，會影響酥脆度及保存期限。2、戚風(fēng)蛋糕類的成品，建議減少蛋黃面糊部分的糖，打發(fā)蛋白霜的糖盡量不要變動，否則可能會影響打發(fā)。3、海綿蛋糕類的成品，建議減少1/4為限。5、蛋糕可以熱的時候切嗎？蛋糕剛烘烤出來時，組織中的水氣沒有完全散發(fā)，所以沒有完全定型。如果熱熱的狀況就切，會造成組織都粘粘在一塊，因?yàn)榍械倪^程蛋糕組織還太濕太軟被擠壓而粘粘在一塊，除了影響口感，也容易黏刀導(dǎo)致切的不漂亮。所以建議要耐心等待蛋糕完全冷卻后再切，才能夠有最佳口感。
06.冷門時接下里這是一個非常冷門，至少我之前并沒有遇見過的問題。1、高海拔地區(qū)如何烘烤蛋糕？如果住在海拔3500英尺（1066.8米）以上，打蛋就不要打得太久，雞蛋挑大個一點(diǎn)，但是糖的份量相對要減少一些。我們可以用以下方式調(diào)整試試：A、烤箱溫度調(diào)高一些，若配方中烘烤溫度是170℃，那就調(diào)高到190℃試試B、液體要增加，配方中每240g的液體多加30gC、糖份量減少，配方中的糖減少25~50%（海拔越高，減少越多）D、若有泡打粉，配方中的泡打粉減少25~50%（海拔越高，減少越多）E、烘烤時間縮短10%看完這些對于糕點(diǎn)制作中遇到的各種問題你還有哪些想問的？以及在制作時你有哪些非常不錯且能夠解決各種失敗的方法呢？快來在文章下方留言說說看吧！截止21日中午 12:00我將會在所有留言中抽取一名幸運(yùn)伊粉送出我進(jìn)行準(zhǔn)備的“神秘大禮”！拿來就能用的那種哦~~
