還在做蛋黃酥？今年秋冬私房開始悄悄賣它了！

中秋節(jié)快到了，除了月餅之外，各種傳統(tǒng)糕餅也跟著熱了起來，其中就以蛋黃酥最為火爆。今天，阿濤就為大家?guī)淼包S酥的升級款——黑芝麻螺旋酥應(yīng)應(yīng)景。其實(shí)昨天，阿濤有為大家?guī)硪豢詈谥ヂ榱餍乃制ぴ嘛?，不過有人覺得不夠傳統(tǒng)，也有人覺得黑色長輩不會接受，于是呼吁阿濤發(fā)一些經(jīng)典的方子。不過阿濤想說，那些經(jīng)典方子，咱們幾年前就已經(jīng)發(fā)過了，烘焙幫學(xué)堂里，也有各種視頻課。如今，我只想帶大家探索一些新的玩法。但說起昨天的黑芝麻流心酥皮月餅，由于沒展示黑芝麻餡的做法，導(dǎo)致大家多有抱怨，這點(diǎn)我認(rèn)，雖然我的出發(fā)點(diǎn)是覺得炒餡很辛苦，希望大家能簡單一點(diǎn)享受烘焙的樂趣，只是沒想到，愿意炒餡的幫友還不少，那今天我就補(bǔ)上這一環(huán)，大家也可以舉一反三，創(chuàng)造出自己的獨(dú)家餡料。cription-url="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343821.png" data-ratio="0.02" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343821.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />黑芝麻螺旋酥By 幫主阿濤材料份量：10個黑芝麻餡：紅豆 50g / 黑芝麻 42g細(xì)砂糖 27g / 麥芽糖漿 32g / 花生油 20g水油皮：中筋面粉 105g / 糖粉 10g豬油 45g / 清水 40g油酥：低筋面粉 85g / 豬油 45g / 竹炭粉 1g其它：咸蛋黃 10個做法▼步驟1cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9l6VqqtyjqNXCXwsziaOvphSQwdYRt8hibYpVECrJdqzxkfT8HrOfhHibHg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />我們先來制作黑芝麻餡。50g紅豆洗凈后浸泡一晚，如果是夏天氣溫高，要放在冰箱里，中途還要換水一次。如果你手頭有蓮子或者白蕓豆，也可以等量代替紅豆來做的。▼步驟2cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343461.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />第二天取出泡好的紅豆，加5倍量的清水，大火沸煮約30分鐘至紅豆開花酥爛。如果你不提前浸泡，直接煮也可以，但花的時間就比較長。▼步驟3cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />將煮爛的紅豆，放入破壁機(jī)中，加適量煮豆的湯水，攪打成細(xì)膩的糊狀。如果只有紅豆，就會太干，反而無法攪打順滑，加適量湯水的意思就是，剛好能讓破壁機(jī)順利攪打起來的量，但也不會太多，否則會導(dǎo)致炒餡時間太長。▼步驟4cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="374" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />42g黑芝麻洗凈瀝干水分，用中火炒大約5分鐘，能夠聞到芝麻的香味就代表炒熟了，即可離火攤涼。▼步驟5cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343911.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />將黑芝麻放入破壁機(jī)，再加27g細(xì)砂糖、32g麥芽糖漿和20g花生油。▼步驟6cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />用西屋破壁機(jī)，將黑芝麻打成細(xì)膩的糊狀。▼步驟7cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343281.jpeg" data-cropx1="6.748681898066785" data-cropx2="1271.0017574692445" data-cropy1="4.499079094747795" data-cropy2="848.0764093599595" data-ratio="0.6671936758893281" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343991.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1265" />把紅豆泥和黑芝麻糊都倒入不沾炒鍋，先開大火翻炒，不斷攪拌，避免糊底。▼步驟8當(dāng)黑芝麻糊開始變得粘稠，轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)保持?jǐn)嚢?，直到黑芝麻糊能夠抱團(tuán)、不沾鍋底、不沾刮刀、能夠翻折不易斷裂的狀態(tài)，就可以離火了。整個炒制時間，大約20分鐘。▼步驟910個咸蛋黃表面噴少許白酒去腥，送入烤箱中層，上下火180℃烤7分鐘左右，至微微出油即可。▼步驟10cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="374" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343241.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />接著，我們制作酥皮。先將油酥所有材料放入碗中，用刮刀切拌成絮狀，然后用手揉成團(tuán)待用。▼步驟11cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/13/103343921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />然后是水油皮，將水油皮所有材料放入廚師機(jī)攪拌缸里，先開3檔攪拌2分鐘。如果你沒有廚師機(jī)，也不會手揉水油皮，可以點(diǎn)「傳送門」，看看這節(jié)老婆餅視頻課，課程中有具體的手揉水油皮方法演示。▼步驟12然后轉(zhuǎn)5檔攪拌4分鐘，直到水油皮面團(tuán)可以撐開透明薄膜。由于每個人的廚師機(jī)容量功率不同，攪拌效率會有差異，具體檔位和時間，應(yīng)該根據(jù)各人情況靈活調(diào)整。▼步驟13將油酥和水油皮蓋保鮮膜，松弛15分鐘。▼步驟14松弛好了，將水油皮按40g/個分割搓圓，油酥按25g/個分割搓圓。配方是10個，圖片上是5份，是因?yàn)橐粫制┳右獙Π肭虚_來用，就會變成10份了。▼步驟15水油皮面團(tuán)壓扁，中間厚四周薄，中心放入油酥。▼步驟16用虎口向上推水油皮，收口時用食指和拇指捏緊。▼步驟17桌面撒少許中筋面粉防粘，收口朝上，用搟面杖將面團(tuán)撐開成10厘米長的牛舌狀。▼步驟18從上至下卷起，收口朝下擺放，蓋保鮮膜松弛15分鐘。松弛有利于提升面團(tuán)延展性，在后續(xù)搟卷中，就不易回縮和崩裂。▼步驟19松弛好后，收口朝上，搟面杖從中間下壓，然后分別往兩端撐開，長度約15厘米。▼步驟20從上至下卷起，收口朝下擺放，蓋保鮮膜松弛15分鐘。▼步驟21松弛的時候，我們?nèi)〕龊谥ヂ轲W，按20g/個分割搓圓，然后把黑芝麻餡捏扁，中間有一個凹洞。▼步驟22把咸蛋黃放入黑芝麻餡中，用黑芝麻餡包住咸蛋黃，然后搓圓待用。▼步驟23取出松弛好的劑子，用非常鋒利的小刀，從中間切斷。注意手法要干脆利落，避免切口不整齊，影響最后成品的美觀度。▼步驟24將劑子垂直擺放，用搟面杖搟成直徑7厘米的圓形。▼步驟25螺旋紋一面朝下，將餡球放在餅皮中心，用虎口上推包住餡球。▼步驟26收口時用食指和拇指捏緊，然后收口朝下擺放，螺旋紋就是向外展示的了。將螺旋酥按一定間隙均勻擺在墊了油紙的烤盤上。▼步驟27送入提前預(yù)熱好的烤箱中層，上下火175℃烤30分鐘左右即可出爐。由于每個人烤箱不同，所以溫度時間僅供參考，需要根據(jù)自己情況靈活調(diào)整。▼ 成品外表迷人，口感香酥的黑芝麻螺旋酥就做好了。小貼士1、我可以做出其它顏色的螺旋酥嗎？當(dāng)然可以，把竹炭分換成抹茶粉、可可粉、紫薯粉、紅曲粉，里面的芝麻餡換成紅豆沙餡、蓮蓉餡、紫薯餡等，就可以創(chuàng)造出色彩繽紛的螺旋酥了。2、為什么我做的螺旋酥層次不分明？很有可能是天氣熱或沒有足夠耐心導(dǎo)致的！如果是夏天氣溫高，不開空調(diào)操作的話，容易導(dǎo)致油酥融化，從而混酥。另外松弛也很重要，可以提高面團(tuán)延展性，每一個松弛環(huán)節(jié)都不能省，否則搟卷時面團(tuán)就會回縮，這時你肯定想用力把它搟開，就會容易破皮了。3、豬油可以換嗎？用豬油來起酥是傳統(tǒng)點(diǎn)心的做法，當(dāng)然如果你不喜歡豬油，換成黃油也是可以的。但我猜測，你不喜歡豬油的原因是怕胖吧，不過講真的，隨便你換成啥油，熱量一點(diǎn)都不會少！把我設(shè)為星標(biāo)這樣就能天天見啦~點(diǎn)擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1580篇原創(chuàng)食譜「分享、贊、在看三連」▽▽▽ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)