淺度烘焙的咖啡是擁有像水果般的酸質(zhì),但今天前街不是討論這種酸,而是沖煮中由于萃取不足造成的尖酸感。前街列舉幾個最近朋友反映的情況作為案例分析分析。事例一:水溫問題在一次接待客人中,客人點(diǎn)了一杯耶加雪菲的手沖咖啡,他在品嘗后說:“我也在你們家買了這款咖啡豆,為什么我在家沖的是很酸的,你們沖的剛剛好?”經(jīng)過一番交流后,得知他使用86攝氏度的水進(jìn)行沖泡,而且在他的表述中,是因?yàn)槭菧\烘咖啡已經(jīng)刻意提高水溫后的結(jié)果。
從這個事例中,我們知道溫度是影響咖啡味道的走向。通常水溫越高,萃取的物質(zhì)就越多,那么咖啡就會偏向甜(苦)更多。水溫越低,萃取的物質(zhì)就越少,咖啡的味道就會偏酸。而沖煮耶加雪菲這類的淺烘咖啡,前街通常會使用91攝氏度,這個溫度也是沖煮淺烘咖啡常用的水溫。想事例中,如果其他參數(shù)都與前街的參數(shù)一樣,就水溫這一項(xiàng)使用低水溫86攝氏度,那么,得到的咖啡風(fēng)味是萃取不足的尖酸感。
同理,如果沖煮深烘咖啡使用溫度為91攝氏度,也會因?yàn)檫^度萃取而出現(xiàn)的苦澀味。前街建議,沖煮中淺烘焙咖啡的沖泡水溫為90-93攝氏度,沖煮中深烘焙咖啡的沖泡水溫為86-89攝氏度。事例二:注水不規(guī)范在沖泡注水時的不規(guī)范操作,也是會造成萃取不足的酸。一次,朋友反饋說,“購買前街的巨石莊園藍(lán)莓,沖出來,聞的時候很香的藍(lán)莓味,可喝的時候就非常酸?!彼{(lán)莓這款咖啡豆使用的是厭氧重蜜處理,應(yīng)該很甜才對呀。于是前街便與這位朋友交流探討,過程中所用的沖煮參數(shù)并沒有任何問題,直至它發(fā)出沖煮后的咖啡粉坑后,真相大白。
原來,在沖煮的時候,把咖啡粉墻給沖破了??Х葹V杯的導(dǎo)流骨,作用是為了引導(dǎo)水流滴入下壺,防止堵塞現(xiàn)象。如果有粉墻的情況下,水沿著導(dǎo)流骨滴入濾杯的過程中,會經(jīng)過很多咖啡粉,這時水也會萃取咖啡粉中的物質(zhì)。
但是如果在沖煮的時候沖破了咖啡粉墻,濾杯中的水就會沿著被沖破粉墻的導(dǎo)流骨流入下壺,而這些水并沒有經(jīng)過咖啡粉,從而造成萃取不足,風(fēng)味上表現(xiàn)為,尖酸、澀感、水感、平淡。一般水流不穩(wěn)定,水流過大,繞圈幅度太大都很容易沖破粉墻。如果你也有這種情況,不妨保證水流溫度,水柱垂直,繞圈盡量不要繞到最外一圈,這樣的話會情況會好很多。
事例三:沖泡時間一位朋友向前街反映,“我泡的曼特寧怎么是酸的?是不是烘焙出現(xiàn)了問題?”前街先是比對了存樣,也讓他發(fā)了咖啡豆的照片,并沒有發(fā)現(xiàn)異樣。通過交談,這位朋友是使用虹吸壺煮咖啡。關(guān)于虹吸壺,有3個比較難掌握的參數(shù),第一個是水溫,虹吸壺上升水流的溫度大約在88-90攝氏度,然如果持續(xù)加熱,上壺的水溫溫度還是會上升。第二個就是攪拌,攪拌不好容易出現(xiàn)苦澀或者咖啡萃取不均勻產(chǎn)生的雜味、酸味。第三個就是時間,很多煮虹吸壺的朋友害怕煮焦,通常會選一個很保險的時間限制,大約是50-70秒左右。如果前面的兩個問題沒拿捏好,限制時間就容易出現(xiàn)萃取不足的酸。
放在手沖上也一樣,試著把研磨磨到很粗,使用80攝氏度以下的水去沖泡,就能嘗到中深烘焙咖啡的萃取不足的酸、淡、寡味了。因此前街也一直建議以15克粉量為基準(zhǔn)的沖泡時間為2分鐘左右。-