烘焙，是個什么樣的行業(yè)？要我說，它就是個靠技術(shù)吃飯的行業(yè)，只要努力了就一定會被看見。尤其是在王森名廚中心現(xiàn)場參與了昨天和今天的“夢享味來·名廚盛宴”主題講習(xí)會之后，這種感覺更加強烈了。
雖然兩場講習(xí)會累積時間只有16個小時，但是我卻見識到了來自中、日、法三國包含世界冠軍、MOF、世界頂級名廚、業(yè)界精英等在內(nèi)的大咖10多位，現(xiàn)場演示的類目也超級豐富：
法式甜點、咸點、面包、翻糖、咖啡等…
2018.11.30-12.2號，王森世界名廚學(xué)院建校五周年“夢享味來”盛典在王森名廚中心舉辦，13位國際頂尖西點Chef、來自全國各地的200位王森學(xué)員、30位品牌嘉賓和行業(yè)大咖先鋒人物等見證了這場盛事的發(fā)生；伊莎莉卡作為盛典活動的獨家合作媒體在11.30-12.1號對兩天的講習(xí)會提供了全程的視頻直播。來來來，話不多說，我立刻帶領(lǐng)大家“穿越”回這兩天的講習(xí)會現(xiàn)場，一起感受下大神們的風(fēng)采吧。11.30號 講習(xí)會Claire Heitzler▼
2016~2018 全球知名法國甜品連鎖Ladurée的創(chuàng)意研發(fā)總監(jiān)2010~2015 巴黎最具代表性的米其林星級餐廳Lasserre甜品總廚2009~2010 巴黎Ritz酒店甜品總廚2007~2009 迪拜Park Hyatt酒店甜品總廚2004~2007 日本東京米其林2星Alain Ducasse餐廳甜品總廚昨天活動結(jié)束后，Claire Heitzler的一句話就直接刷屏了：“ 有時候我們一味追求華麗的外觀、技巧，反而忽視了甜點本身的真諦，用戶真正在意的是吃的你甜點的口感而不是你在這個甜點中用了多少技巧?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/08/122444821.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />
很多人稱Claire為“甜點女神”不僅和她卓越的技藝相關(guān)，更多的是被她內(nèi)心的強大所折服。她在自己的從業(yè)生涯中對待甜點、對待人生的態(tài)度都十分的正能量，任意一個想法或自我審視都三觀在線、隨便一條都能被尊為座右銘。▼>>
在某一時刻，技巧不再重要，傾聽內(nèi)心的真實想法，投入到創(chuàng)作、讓顧客滿意才是最重要的！>>
女性也好、男性也好，性別不要看得太重、有多少區(qū)別呢？做西點里要的是熱情、想法，性別之分真的沒有必要看的太重。>>
當社交網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的都是西點美照，我們是不是忘記了甜品的根本，越走越遠了呢？>>
應(yīng)該時刻思考：客人吃到你的甜點是否開心，或者她是否想要將這份甜點送給想要送的人么？/ 現(xiàn)場抽獎 女神簽名版圍裙&書籍 /▼
女神現(xiàn)場演示制作用到的冷凍果泥品牌是來自法國的伊芙潘緹PONTHIER，昨天現(xiàn)場抽獎的獎品均由該品牌提供；伊芙潘緹的中國代理商德立安的銷售人員們和同學(xué)們在現(xiàn)場進行了親密交流。作為法國為數(shù)不多的優(yōu)秀女性甜點師代表之一，Claire Heitzler是我見過非常有趣的一位chef，講習(xí)現(xiàn)場她一共演示了4款現(xiàn)代感超強的法式甜點制作，并且是全程伴隨著歡快的bgm完成的（她說，保持愉悅的心情做出的甜點，才是更加美味的）。藍莓芝士蛋糕油酥餅底 / 果醬 / 芝士奶油 / 噴砂 / 透明淋面▼
椰林莓香蛋白霜 / 椰果慕斯 / 草莓果醬 / 淋面▼
異域風(fēng)情巧克力蛋糕薩赫餅底 / 榛果醬薄脆 / 異域風(fēng)情內(nèi)餡/ 異域風(fēng)情焦糖 / 巧克力甘納許 / 巧克力慕斯 / 巧克力淋面 / 巧克力裝飾▼
親密愛人達克瓦茲 / 榛果醬脆脆 / 百香果奶油 / 百香果香緹奶油 / 黃色噴砂▼
Claire Heitzler在制作甜點時對細節(jié)的把控非常到位，不僅直播間的小伙伴們看完很清晰、甚至直呼過癮，在現(xiàn)場的同學(xué)們更是近距離和女神進行了技術(shù)交流環(huán)節(jié)。套用某位童鞋的話來說，“ 我并不覺得配方有多重要，更多的是想學(xué)習(xí)chef在處理細節(jié)的方法和制作甜點的手法，這些才是重點吧?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.5" src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/08/122444721.gif" data-type="gif" data-w="800" />/ 學(xué)員現(xiàn)場上臺參與實操 /
/ 現(xiàn)場提問環(huán)節(jié) /現(xiàn)場的童鞋們都get到了哪些技能點呢？快來跟隨Q&A環(huán)節(jié)一起回顧下吧。▼Q1：怎樣避免果醬加熱后出水？A：在配方中添加葡萄糖粉，可以通過降低濕度達到定型的同時并且保持柔軟的口感（Ps：這和配方內(nèi)添加吉利丁并不沖突，吉利丁的凝固作用，口感相對來說會略硬）。Q2：烘烤好的蛋白霜碗保存期多久（椰林莓香的蛋白餅殼）？A：密封環(huán)境下、不受潮的話可以保存到15天到3個禮拜左右，具體保存時間和季節(jié)也是有關(guān)的，也可以借助使用食品干燥劑來延長保存時間。Q3：蛋白霜打發(fā)開始時一次性加入所有糖和分次加入糖打發(fā)有什么區(qū)別？A：首先如果制作大量蛋白霜采取分次加糖做法要一直在機器旁，機器就失去了它的效用；第二點，分次加糖打的蛋白霜如果一次性沒有用完，過一段時間會有嚴重結(jié)塊的現(xiàn)象；另外一點，也是為了防止蛋白霜打完、糖漏放的尷尬境況發(fā)生。Q4：蛋糕胚中加入金黃赤砂糖起到什么作用？A：其實也可以使用普通細砂糖，用它是為了考慮成品的色澤會略微泛黃，有點兒像煉乳的顏色，很能勾起食欲的感覺；chef兒時很喜歡喜歡吃煉乳，所以特地選用了赤砂糖。Q5：為什么淋面靜置24h后更穩(wěn)定？A：冷藏靜置至少8-10h，目的是為了讓吉利丁發(fā)揮它的作用；一般淋面醬用量都比較大，這個時間基本是不夠的，所以建議是靜置24h以上?！?img src="http://m.gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/08/122444121.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="0.255" data-w="800" />/ 更多精彩 碼上觀看回放 /12.1號四場Demo 精彩不斷我從來都不知道，在一天的時間里能夠見到那么多的大咖：MOF、世界冠軍、行業(yè)名咖……并且在連續(xù)8個小時內(nèi)見識到了包含面包、翻糖、咖啡、咸點在內(nèi)的各種精彩美食的講習(xí)。01世界冠軍show2018IBA世界面包錦標賽冠軍朋福東▼
比賽是很煎熬的，尤其是在2017年在法國參加完第六屆世界面包大賽以后，很迷惘；但卻不愿意放棄，所以一口氣拿下了兩項冠軍（11.15日，朋老師在上海奪得第二屆世界面包六強精英賽冠軍）。2018IBA世界面包錦標賽冠軍周斌▼
最開始主攻的方向并不是藝術(shù)面包，后來在比賽過程中發(fā)現(xiàn)自己對它情有獨鐘；為了做出好的作品特地去參加藝術(shù)培訓(xùn)，在他的眼中，藝術(shù)是不存在標準的。第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍蔡葉昭▼
19歲之前其實從來沒有接觸過面包，只是一個普通的裱花師；剛開始參加比賽的時候沒有想到會獲獎，只是想把自己的技術(shù)、技巧展示出來。能夠如此近距離的接觸到世界冠軍、還是說著中文、毫無語言障礙的溝通和交流，用兩個字來形容的話就是：這種感覺簡直太爽啦！這兩天在現(xiàn)場，也讓我忍不住感慨：原來講習(xí)會還可以這么玩兒？除了常規(guī)的演示環(huán)節(jié)，幾乎每款產(chǎn)品成型出品都有預(yù)留給同學(xué)們親自參與制作的時間；畢竟能夠和世界冠軍同臺show技的機會已經(jīng)親口吃到世界冠軍作品的時候可不是天天有啊。
三位面包類目的世界冠軍在分享自己從業(yè)經(jīng)歷和參賽心路時，都提到了一個共同的詞語——壓力；不管賽前經(jīng)過怎樣長時間的高強度密集訓(xùn)練，當自己代表China站在世界舞臺上的時候，肩頭的責(zé)任與重擔(dān)都是無可想象的。雖然周斌老師一直打趣說頒獎的時候，評委一直在給他“拋媚眼”（特別是季軍公布后），于是他就知道自己是冠軍了；但是把今天活動現(xiàn)場這種輕松愉悅的氣氛和頒獎那一瞬間他們樂極而泣的畫面一對比，真的不難想象他們背后到底是付出了什么。
在現(xiàn)場，朋老師和蔡老師一起演示了3款面包作品的制作，周斌老師直接將獲得世界冠軍的那座藝術(shù)面包作品直接在現(xiàn)場復(fù)刻出了一座。藝術(shù)面包▼
花型起酥▼
巧克力榛子卷▼
傳統(tǒng)彎牛角▼
有演示就少不了技術(shù)交流，現(xiàn)場技能tips請看：>> 平爐烤好還是風(fēng)爐烤可頌面包比較好？還是傾向平爐烤，這樣的話色澤和外形都是很好的。>> 卷牛角的時候卷緊后再退一下有什么意義嗎？牛角的中間開一下，兩個切開的角卷到前面中間會比較厚，在卷緊后再向后退一下會比較均勻點。>> 蛋液的話一般都是一個全蛋加上一個蛋黃，但是現(xiàn)場演示時配方是雞蛋加牛奶，有什么不同嗎？如果是蛋液加蛋黃的話可能是上色比較快，但是加牛奶的話可能是比較濕潤點，上色沒那么快，具體的話還是根據(jù)面包的需求來選擇。>> 藝術(shù)面包在組建的過程中可以噴水嗎？不需要，因為藝術(shù)面包最主要是用靜態(tài)的造型體現(xiàn)動態(tài)的美，組裝的過程中盡可能使它的水分變干，如果噴水的話可能會導(dǎo)致它的表面的干裂。>> 什么才是一個比較好的藝術(shù)面包？其實藝術(shù)面包的制作有時是有要求的，顏色的使用最好是簡潔點、回歸自然；如果一定要使用顏色的添加最好也是使用天然色素或者可食用色素，還有裝飾的話也不能太過。02三場表演show同時上演2018世界青年糖果師大賽冠軍呂浩然 糖藝show▼
翻糖屆冠軍夫妻檔顧碧清&韓磊 翻糖show▼
Coffee Artist創(chuàng)始人之一蘇園咖啡拉花show▼
03甜點巨擘聯(lián)袂咸點demo當王森名廚中心法方校長MOF Jean Francois Aranud和日方校長“日西精通鬼才 / 三料世界冠軍”和泉光一在今天下午聯(lián)袂為同學(xué)們奉上半天的咸點demo演示時，仿佛是為我們打開了一扇新世界的大門。Jean Francois Aranud▼
因為MOF本身是甜點師，所以他在烹飪的時候會將甜點的一些經(jīng)驗、技巧應(yīng)用到操作中；在制作過程中他也分享了一些自己在制作產(chǎn)品時的技巧：做咸點的時候因為沒有辦法利用砂糖之類的來增加成品的光澤感，所以我們可以多刷幾遍蛋液，保證成品表面的光亮；包油搟壓的時候先用搟面杖從上往下壓一遍，這樣可以固定住黃油…
Jean Francois Aranud現(xiàn)場演示了3款咸點產(chǎn)品的制作：咸味圣托諾雷、三文魚可麗餅、三文魚慕斯派：咸味圣托諾雷▼
三文魚可麗餅▼
三文魚慕斯派▼
和泉光一▼
與甜點不同，咸點里并不含任何糖分；在制作時和泉老師還打趣說，做咸點是不需要有稱料的過程，只要憑料理師心情選擇所用的食材即可。他也在現(xiàn)場分享了很多實用小技巧，比如烤制方形撻殼為了四個角烤制后還可以比較有角度，可以用保鮮膜貼著撻皮，倒上紅豆壓著烤，完成后揭開保鮮膜和紅豆即可。
和泉老師在現(xiàn)場演示了2款咸點的制作：Astreisque 咸派（是他店里周六日才會供應(yīng)的一款產(chǎn)品）、鵝肝醬冰激凌三明治：Astreisque 咸派▼
鵝肝醬冰激凌三明治▼
截止此時，夢享味來 王森世界名廚學(xué)院5周年盛典的2天大師講習(xí)會環(huán)節(jié)暫已落幕，但明天晚上的晚宴party仍將繼續(xù)書寫新的精彩。
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