本次疫情，烘焙店遭受重創(chuàng)，即便是大型的連鎖烘焙店也不可避免，多家知名連鎖烘焙品牌紛紛關店：大量門店暫停營業(yè)；擁有20多年歷史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暫停營業(yè)；克莉絲汀退出寧波市場，面包新語大量門店關閉……市場研究咨詢公司英敏特預計，近兩年烘焙行業(yè)的銷售額年增長率將定格在-6.7%。
圖源：齊家英敏特食品飲料分析師表示，“正如餐飲行業(yè)中所有業(yè)態(tài)一樣，烘焙店也難逃新冠疫情的侵襲。由于嚴格的管控措施，烘焙店一季度的銷量趨近于零?！焙姹簶I(yè)雖在恢復，但并非短期內能夠完成。也有內人士認為，即便沒有這次疫情，部分烘焙單店也很難熬過一年時間。
01烘焙單店只有1年存活期？
圖源：卡瑪王子美團數(shù)據(jù)顯示：全國烘焙門店平均存活時長為32個月；近六成（57.7%）的烘焙門店，會在開業(yè)2年內倒閉；熬得過第三年的，只有32%。能存活4年以上面包店，只有23.8%；西式甜品店更低，只有12.1%能開到四年以上……這是一個讓人非常敏感的數(shù)據(jù)，也深深的戳中了很多烘焙人的痛點。
圖源：大眾點評有人說，人民拋棄了宜芝多等等老牌面包店?？墒?，這些“老牌”，都是當年的潮牌。同樣幾度在生死邊緣徘徊的好利來轉型成功，成為新零售下的贏家，而當年一起戰(zhàn)過的那些大牌，已經(jīng)沒幾個還站著了，即使他們曾經(jīng)那么地努力。那么為什么會這樣？區(qū)域化明顯盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機，巨大市場蛋糕吸引了眾多的蠶食者，但目前仍多局限于區(qū)域市場，真正實現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。比如，好利來和克里斯汀的年銷售額雖然在20億元左右，但好利來在南方市場缺失，克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業(yè)到目前為止，并沒有出現(xiàn)在全國市場占有絕對優(yōu)勢的領軍品牌。
圖源：烤德香同質化嚴重當下國內烘焙產(chǎn)品同質化現(xiàn)象愈演愈烈，新產(chǎn)品開發(fā)能力不足，造成產(chǎn)品相似；店主模仿同行方案，但營銷效果卻適得其反；店鋪的經(jīng)營方式、管理方式非常相似，小型門店普遍缺乏特色。消費者更認可品牌烘焙食品市場競爭激烈，而對于消費者而言，品牌消費意識日漸成熟，更認可高質量和品牌化的中高端產(chǎn)品，市場中高檔烘焙品牌將不斷增多，且更容易實現(xiàn)良性增長。小型烘焙門店面對行業(yè)的飛速發(fā)展，坐以待斃只能被淘汰，一定要謀求轉型。利用互聯(lián)網(wǎng)新零售工具，為自己的門店進行多樣化營銷，開發(fā)新產(chǎn)品，進行商品配送，滿足消費者的個性需求，讓店鋪運營實現(xiàn)良性循環(huán)。
圖源：全球餐飲加盟
02社區(qū)店與SHopping Mall店業(yè)內人士稱，商場的人流有一定的隨機性，在這樣的隨機性之下，如果沒有一定的復購做支撐，商場烘焙店的未來是不太明朗的。商場里的連鎖烘焙除了好利來、稻香村、味多美等品牌，其余基本每三年都要經(jīng)歷一次大淘汰(以過去15年為周期)。如果烘焙品牌大部分的主力店開在商場里，那么它們大概率會在三年內被淘汰出去。
圖源：搜狐關于更深層的原因，在中國人的飲食結構上，烘焙不屬于國人的主食，如果烘焙品牌把門店開在社區(qū)，消費者在早晚時可以順便買點回家作為便利產(chǎn)品，而商場的客群很少有這個需求，加上商場主要是隨機性消費，這導致商場里的烘焙品牌難有高復購，如果烘焙押注商場店，其結果就是周期一到就被淘汰出場。社區(qū)主要是生活到家區(qū)域，消費者早上從社區(qū)出門、晚上再回到社區(qū)，商場屬于商業(yè)中心，如果說社區(qū)是生存的地緣結構，那么商場就是生活的地緣結構，生存和生活是有差異的，我們在生存方面是快思考，比如該吃什么、該做什么，但我們在生活方面則偏向于慢思考，比如可以吃什么、可以做什么。商場烘焙有著更大創(chuàng)新可能，人們會更愿意在商場去做一些新的消費，這種消費甚至會是不理性的、跟風的。
圖源：信息時報一些平平無奇又不具有知名度的品牌在商場之所以會死掉，原因是這些弱勢品牌應該在社區(qū)開店而不是在商場，消費者覺得它們和社區(qū)烘焙沒太大區(qū)別，不值得自己專門來消費。
03社區(qū)店更具“人情味”社區(qū)型門店不會像連鎖店一樣，出現(xiàn)在商場、商圈、街角旺鋪等等你預期中面包店應該出現(xiàn)的位置。反而街角巷尾、舊小區(qū)里，才是它們經(jīng)常出沒的地方。甚至有很多社區(qū)烘焙店開到了小村鎮(zhèn)里，服務鄉(xiāng)親鄰居，成為全村的面包希望。這些社區(qū)店，既吸引著外來的探險者樂此不疲，也讓本社區(qū)居民吃不膩。
圖源：大眾點評因為社區(qū)店的人情味，經(jīng)營者千百樣的故事，這些是連鎖店所不具備的。就像現(xiàn)在遍地開花的精品咖啡店，也就能從中窺見烘焙的未來。90后、00后已經(jīng)成為了新的消費主體，年輕經(jīng)濟開始爆發(fā)，對于商家建立的消費模式和產(chǎn)品體系來講，必須下沉，現(xiàn)在每個商業(yè)模式都必須思考一個問題，是如何取悅時下的年輕人。所以，這些新一代的消費群體，已經(jīng)催生了一個經(jīng)濟模式——“懶人經(jīng)濟”，并且這種經(jīng)濟模式越來越繁榮，所以哪種商業(yè)模式，符合年輕人的觀念能夠解放時間，越能獲得年輕人的青睞。便捷性是他們非常主要的考量因素，這也是為什么中國的外賣行業(yè)，近幾年能夠發(fā)展得如此迅速。
圖源：極論創(chuàng)業(yè)對于年輕人來講，相比市中心的烘焙店，開在自家樓下的反而讓他們感覺親切又便捷。隨著成本逐年激增，這讓很多烘焙店老板非常頭疼，包括房租、人工、原材料、包裝等等，這些成本每過一段時間會上漲，但是實際烘焙店的業(yè)績增長卻不同步，增長沒有快，所以很多人埋頭苦干一年下來，發(fā)現(xiàn)掙的錢都給了房東，門店的利潤率和理想中非常不符合，特別是對于商圈店、旗艦店來說，由于房租、人工成本日益增長，雖然營業(yè)額也不低，利潤率卻一直上不去，具有很高的閉店風險。但是經(jīng)過深入的調研之后，我們發(fā)現(xiàn)，反而是那些面積不大、位置一般、人手等，都投入不多的社區(qū)店，利潤率非?？捎^。
圖源：花瓣這些店其實是新型社區(qū)店的雛形，經(jīng)過專業(yè)化的打造，可以激發(fā)出非常大的潛力！對于烘焙店來講，越來越重要的是：專業(yè)分工、品類細分?；蛟S，烘焙店未來的發(fā)展，就是社區(qū)店。站在動蕩時代下的路口，整個烘焙業(yè)還需要花費更多力氣去迎接未來。但我們始終相信，辦法總比困難多。烘焙業(yè)的遠大前程，依然未來可期。
參考資料：1、筷玩思維：烘焙品牌在Shopping Mall開店，品牌難建立？商場餐飲該如何生存？2、小貝的樹：烘焙店新模式：社區(qū)店爆發(fā)時代已來
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