杯測到底要怎么測？

不知道你有沒有見過這樣一個場景，一群人圍著一張桌子，不停地拿勺子舀著咖啡喝，同時還伴隨著此起彼伏的“呲溜”聲。這項活動其實就是我們經(jīng)常聽到的咖啡杯測Cupping，那杯測到底在測什么，又是怎么測的？今天我們就來帶大家了解一下~PART.01"杯測到底是什么"首先我們來說說什么是杯測？杯測其實是對咖啡豆質(zhì)量和風味品鑒的一種方式，杯測者用專業(yè)的技巧及標準，更客觀地找出豆子風味上的優(yōu)缺點和特性。一般來說，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進行杯測，確認豆子的香氣及味道，以此鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低。但平時我們自己在家里，除了常規(guī)的咖啡制作，也可以試著用它來品鑒咖啡豆，以此來感受它更為切實的味道。目前杯測的參考標準主要有CoE和SCA兩種。兩個組織都制定了非常詳細的規(guī)則和評判標準，如果想讓結果更加有效，杯測過程中還是建議大家遵守國際標準中所規(guī)定的逐項要素。當然，如果只是日常品鑒，也并非一定要評分。PART.02"杯測時要注意什么"杯測我們所需要的工具并不多，包括磨豆機、秤、溫度計、計時器、杯測碗/杯、杯測勺、咖啡豆和水。但是要注意的是，兩種杯測標準體系都對所有工具有著詳細且嚴格的規(guī)定。01杯測的環(huán)境應當選擇一間干凈、明亮、安靜、溫度適宜的杯測室，這樣的杯測室能隔斷所有可能影響的外部因素（如聲音、光、其他雜味），最大限度的讓你的嗅覺、味覺發(fā)揮極致。02杯測的容器應當是鋼化玻璃制成或者是陶瓷的材質(zhì)，容量要在7-9oz（即207-266ml），碗口的直徑要達到3-3.5英寸（76-89mm）。所有使用的杯測容器必須是要有相同的容量，并且是統(tǒng)一的尺寸和材質(zhì)，并且都需要準備好一個蓋子。03依照SCA標準，杯測用咖啡豆應是中等烘焙(可參照SCA烘焙色板55號)，杯測樣品烘焙時間應介于8-12分鐘，不可烘焦，或有焦點出現(xiàn)。烘焙后應迅速冷卻，密閉置于陰涼處。但隨著烘焙越來越多樣化，杯測烘焙度也會有更廣的范圍。SCA的烘焙度標準可作參考，但日常也無需過多拘泥于此。烘焙后至少放置8小時，但必須在烘焙后24小時內(nèi)進行杯測。也就是說，中午12點烘好豆子，杯測時間應介于當天晚上8點和次日中午12點之間?？偟膩碚f，還是要保持所測豆子狀態(tài)的一致性，以免結果出現(xiàn)偏頗。04在咖啡豆研磨后15分鐘內(nèi)就要進行杯測，如15分鐘內(nèi)不能進行杯測，應先用蓋子蓋上，但研磨后放置不可超過30分鐘，杯測的樣品只有在杯測前才能被磨成粉。研磨顆粒大?。罕仨氂?0%-75%的顆粒通過美國標準20號篩或850微米孔徑的篩。每組最好準備5杯以便于考察其均勻度。在研磨杯測樣品時，應準備6杯同等重量的樣品，1杯用來洗豆，另5杯進行杯測。05依據(jù)SCA的研究和所制定的標準，我們使用的水粉比例應該是1:18.18。通常使用8.25克研磨咖啡粉加上150ml的93攝氏度的熱水，然后靜置3到5分鐘(通常4分鐘)，從而達到最佳平衡萃取。但我們也可依照杯測杯的具體容積來適當調(diào)整所使用咖啡粉的重量。如杯子容積為180毫升水，那么可使用9.9克(約10克)咖啡粉。在保證每杯一致性的前提下，水粉比可根據(jù)習慣微調(diào)。待咖啡液溫度降至71攝氏度時即可進行啜吸杯測。06杯測使用的水必須是干凈且無氣味的，不能是蒸餾或者是軟化后的水。理想的水的TDS是在125-175ppm之間，不應超過250ppm或少于100ppm。水的溫度在93℃左右最為合適，PART.03"杯測的具體操作流程"第一步：磨粉每一種豆子可以稱重4份（或者5份）8.25克的咖啡豆測試樣本，磨粉后加到四個杯測碗中。每份樣品磨粉前都必須進行“洗磨”的步驟。第二步：準備4個杯測碗分別擺放在杯測桌的兩側，一側2個杯子，中間需要放2-3杯清水，用來清洗杯測勺。在沒開始前，杯測勺可以先放在水杯中。CoE的熱身賽一般是三種咖啡，然后是五種咖啡，最后是7種，最多一次不超過9種咖啡。剛入門學習的朋友，可以循序漸進，從3種咖啡的杯測起步，慢慢練習和熟悉。第三步：聞干香此時會聞到研磨好的咖啡粉香氣，我們可以用花香、水果、堅果、巧克力、糖蜜等事物詳細去描述表達。第四步：注水注水要保證所有咖啡粉都被潤濕，并盡量使用相同的手法注入熱水，在測試它前的3-5分鐘之前需要保持被浸泡的樣品沒有被攪擾。還有別忘記，注水的同時可以開始計時。第五步：聞濕香注水后咖啡的香氣可能和干香有所不同，可以發(fā)揮自己的嗅覺去感受濕香帶給你不同種類、不同層次的香氣。第六步：破渣注水后靜置3-4分鐘后，用杯測勺撥開咖啡粉面，注意，破渣順序要按照注水順序先后進行，以免造成浸泡時間不均等。第七步：撈渣用兩只杯測勺，輕輕撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫，以便后續(xù)的品鑒和飲用。第八步：品鑒品鑒的時候通常使用啜吸法，味蕾呈梨狀分布在舌頭的不同位置，所以啜吸的力度要保證咖啡液從舌尖進入口腔，與整個舌面充分霧化、接觸。盡可能地去鑒賞其酸、甜、苦、香氣以及一些瑕疵的雜味。PART.04"杯測品鑒的評判體系"目前廣為流行的杯測評判體系主要是CoE和SCA兩種，但其實除了這兩種以外還有很多，還有不少品牌會制作一些更加簡易的杯測表。更多資料可以參考我們以往的這篇文章~點擊圖片即可跳轉文章SCASCA評分表有十大評項，分別是香氣（Fragrance/Aroma）、風味（Flavor)、余韻（Aftertaste）、酸質(zhì)（Acidity）、醇厚度（Body）、一致性（Uniformity）、均衡度（Balance）、干凈度（Clean cup）、甜度（Sweetness）和整體評價（Overall）。打分從6分開始標注，那為什么是6分起呢？因為在咖啡生豆的出品等級里，單項6分以下，或者說60分以下，屬于不合格產(chǎn)品，所有認可這個評分規(guī)則的公司、機構甚至國家，對不合格產(chǎn)品，是不予以支持市場流通的。所以，整個杯測表內(nèi)，出現(xiàn)的分數(shù)等級就是四個：6分以上，7分以下為“好”；7分以上，8分以下為“非常好”；8分以上，9分以下為“優(yōu)秀”；9分以上為“超凡”。CoECoE評分表則只有有八大評項，分別是干凈度（Clean cup）、甜度（Sweetness）、酸質(zhì)（Acidity）、口腔觸感（Mouth feel）、風味（Flavor)、余韻（Aftertaste）、均衡度（Balance）和整體評價（Overall）。每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分。6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(zhì)(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀,甚至完美,則給8分(great)。因此總的分數(shù)等級會有以下幾個：總分在70-79分間這個樣品屬於一般較優(yōu)的商業(yè)豆總分在80-83.5分區(qū)間這個樣品屬於精品咖啡總分達84分以上這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優(yōu)勝豆的高水準PART.05"一些杯測活動中的禮儀"疫情期間，SCA在2020年宣布了以試飲杯方式進行的“衛(wèi)生”杯測的修改方案，減少交叉感染的風險。同時，在杯測的時候，為了讓杯測活動更加順利，我們還需注重一些杯測禮儀。1、不要讓自己身上有強烈的味道，比如香水和護手霜等。這些氣味會影響到杯測時的味覺感知，對干香和濕香的評判造成了一定的干擾。2、不要吃辛辣刺激的食物，為了更好的喝出一杯咖啡的風味，保持杯測時味覺的靈敏性，杯測前還是避免食用辛辣刺激的食物。3、保持安靜的杯測環(huán)境，杯測的環(huán)境應保持舒適安靜，減少的外界干擾，大家先各自對杯測的豆子逐一進行品鑒，最后再進行討論?？偨Y以上就是今天分享的一些關于杯測的內(nèi)容，通過杯測，能夠?qū)Χ棺颖旧碛懈庇^的認識，但杯測的分數(shù)也不能代表是一只咖啡的全部，畢竟每個人的感受喜惡都各不相同。福利來了！你們還記得第一次咖啡杯測的經(jīng)歷嗎？不妨在評論區(qū)留言和我們分享我們將抽取一位幸運讀者送WCC官方紀念杯測勺一只END 版權信息未經(jīng)同意請勿轉載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 作者：咖啡沙龍-小周■ 圖片：Kerwin、咖啡沙龍、CoE官網(wǎng)、SCA官網(wǎng)■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預覽時標簽不可點